Зерно на мозку: чому наше ставлення до хліба таке складне?

Чи справді може бути правдою, що скромний коровай став ворогом всередині, згубним для роботи нашого тіла - і навіть нашого мозку -?

Коли ви востаннє їли бутерброд на обід? Або вибрали - без провини і вагань - булочку з хлібного кошика в ресторані? Сьогодні? Минулого тижня? Не з 2001 року? Хліб дивний. Одного моменту це наріжний камінь нашої дієти, такий ситний і фундаментальний, як хлопчик Ховіс у своїй плоскій шапці. Наступним, це сам диявол, винуватець у 100 проблемах зі здоров’ям, якого відмовляли на вечерях, відмовляли в обід, соціальна анафема, еквівалентна неприємному запаху з рота. Бідний хліб. Що він колись робив, щоб цього заслужити?

Я їм хліб, хоча деякі можуть не погодитися з його суттєвою “хлібністю”. Це коровай - насправді більше плити, зроблений Біоною: органічне житнє хліб, чіа та льняний хліб. Це без пшениці, без дріжджів, але, проте, не має смаку. Це німецький хліб, повний суворої, тевтонської доброти, і я його їжу підсмаженого з авокадо або яйцями-пашотами або арахісовим маслом. Я думаю, що це смачно.

Я не проти інших речей, закваски Poilâne, хлібного короваю на фермерському ринку; це особисті уподобання на основі смаку та того, що, як я сподіваюся, має вищу користь для здоров’я. Розуміння, до якого я прийшов лише у зрілому віці, починаючи з мого дитячого хліба, - це ті мляві, несмачні короваї, що продаються в поліетиленових пакетах у супермаркеті, і містять стільки цукру, скільки пакет печива. Я пам’ятаю шосту форму - це постійний аромат спаленого тосту в нашій загальній кімнаті. Будучи підлітками, ми виживали на цьому.

Я кинув це, переїхавши до Лондона. Місто є вуликом стравної їжі, і мій приїзд збігся з нестримним прийняттям дієти Аткінса: кетони горіли на вулицях, як пожежа. Вуглеводи раптово перетворились на багатослів'я, хліб - найбільший ворог усіх. Потім прийшли новини про те, що харчова піраміда помилилася, що надмірна залежність від зерна та перероблених вуглеводів погіршує умови - хвороби серця та діабет, високий рівень інсуліну та ожиріння - що вона повинна захищати від.

Зараз більшість з нас розуміє, що дешевий перероблений хліб для нас не дуже корисний. Більшість хлібів у супермаркетах виготовляють за допомогою процесу Чорлівуда, індустріальної техніки, розробленої в 1961 році, яка додає тверді жири, зайві дріжджі та коктейль з емульгаторів та ферментів, щоб зробити приготування їжі швидшим та ефективнішим.

На думку критиків, цей процес також ускладнює перетравлення хліба і сприяє зростанню непереносимості пшениці та алергії. Це зростання, який пише письменник Майкл Поллан також відноситься до генетично модифікованих посівів пшениці. Чесно кажучи, все це звучить трохи глупо.

Думка про те, що певні сорти хліба є майже отрутою, набирає популярності. Дослідження на борошномельному заводі Ферма голубів показує, що споживання хліба у Великобританії зменшилося вдвічі з 1960 року. Доктор Вільям Девіс, Американський кардіолог та автор книги "Пшеничний живіт" звинувачує навіть "здорові цільні зерна" в тому, що вони "неймовірно руйнівні генетичні чудовиська" і втягують пшеницю в численні вади здоров'я, від артриту до кислотного рефлюксу до шизофренії. Більше того, він вважає, що пшениця викликає сильну залежність, стимулює апетит опіат.

Зерновий мозок, автор Доктор Девід Перлмуттер, ще більше хвилює хліб. Він стверджує, що вживання вуглеводів має неврологічний вплив, відповідальний за перелік жахів, що включає деменцію, СДУГ, тривогу, хронічні головні болі та депресію. Він виступає за дієту без зерна, глютену з низьким вмістом вуглеводів, щоб знизити рівень максимального рівня цукру в крові.

Хлібозавод Wonderloaf, Лондон, у 1965 році

Перлмуттер пише про докази, підтверджені дослідженням, опублікованим у New England Journal of Medicine, про кореляцію між підвищеним рівнем цукру в крові та "швидкістю, з якою гіпокамп, центр пам'яті мозку, зазнає атрофії або усадки". (Журнал викладає висновки менш конкретно: "Наші результати свідчать про те, що більш високий рівень глюкози може бути фактором ризику для деменції, навіть серед людей без діабету".) Так кажучи, справа проти пшениці здається дуже переконливою.

Безсумнівно, мені стало легше, коли я відмовився від хліба. І я схудла, близько половини каменю, бажаний наслідок, але не обов’язково навмисний. Вагомим фактором є те, чому для зростаючої кількості людей хліб - це перше, що потрібно дотримуватися дієти. Як дієтолог Ян Марбер зауважує: "Коли люди стають" добрими ", у них не буває багато або взагалі хліба, а коли вони" погані ", їх багато. Хліб став пов’язаним із поняттями «хорошого» харчування та «поганого» харчування ».

Об’єднання багатьох найпопулярніших дієт дня, від дукану до лужного, від очищення соків до сировинних продуктів та низького рівня ГІ, є особливою відразою до білого (або коричневого) речовини. Як здійснював певний тип людей середнього класу, орієнтованих на здоров’я, часто жінок, уникання хліба стало майже символічним актом. Це мутує від первісних причин, просто відраза до його калорійності, і тепер її уникають з медичних причин - не в останню чергу часто діагностується пшенична непереносимість, яка поширюється серед поштових індексів середнього класу, як зараза.

"Рівень непереносимості їжі безпосередньо залежить від того, наскільки ви багаті", - говорить Марбер. «Якщо ви зупинили жебрака в Мумбаї і запропонували йому буханку хліба, він не запитав би:« Це пшениця? ». Ми уникаємо хліба, тому нова православ'я підтримує не тому, що ми хочемо бути стрункими, а тому, що нетерпимі, тому що у нас здуття живота, погана шкіра, головні болі та збільшення ваги - всі симптоми алергії на пшеницю. У нинішніх кліматичних умовах прийнятніше стверджувати, що ви не переносите пшеницю, ніж те, що ви сидите на дієті.

Останній напад на хлібні центри на глютен або, вірніше, широко розповсюджену непереносимість глютену протягом ночі, що означає, що полиці супермаркетів набрякають продуктами, щоб нагодувати цей новий ринок. Клейковина - це білок, що міститься в зернах пшениці, жита та ячменю. Целіакія - це серйозний спадковий стан, коли імунна система організму атакує себе, коли їсть глютен. Це може призвести до госпіталізації та навіть смерті. Для целіаків вживання глютену пошкоджує бар’єр стінок кишечника, роблячи його більш проникним. Поточні цифри показують, що один із 100 людей у Великобританії страждає на целіакію. Решта, мабуть, дотримуються стратегії, подібної до тієї, що зображена в недавньому мультфільмі New Yorker: "Я теж не уявляю, що таке клейковина, але я уникаю цього, щоб перестрахуватися".

Гвінет Пелтроу, "гуру оздоровлення", яка уникає глютену

Можливо, обережність - правильна ідея. Радж Бхачу, Спеціаліст з інтегративної медицини стверджує, що сучасна практика вирощування генетично змінила харчову цінність хліба, який ми їмо. "Найбільш ранні культивовані форми пшениці, що називаються лінком, мали 14 хромосом", - говорить він. «Завдяки серії гібридизацій (для створення сорту, який швидко зростає, стійкий до посухи, жари та хвороб) пшениця, яку ми споживаємо сьогодні, Triticum aestivum, має 42 хромосоми».

Бхачу продовжує: “Збільшується кількість` `нових '' білків, знайдених у гібридах, яких не було в оригінальних рослинах пшениці, які зараз вважаються частиною проблеми, яка призвела до широкої непереносимості глютену та вищих показників целіакія у сприйнятливих осіб ». Він також звинувачує нашу сучасну дієту - "велике споживання рафінованого борошна, приготовленого з швидкозростаючими дріжджами, що призводить до збільшення клейковини та інших проблемних компонентів зерен". Він підозрює, що більшість із нас страждає на целіакію, ніж діагностується в даний час, не в останню чергу тому, що різноманітні симптоми можна помилково віднести до інших проблем, включаючи захворювання подразненого кишечника або хронічну втому.

Тим не менш, схоже, на лемінговий аспект є тенденції охорони здоров’я. Хліб тут далеко не єдиний: молочні продукти, цукор та червоне м’ясо також часто описуються в негідних термінах. Жінки здаються особливо сприйнятливими. Наші нинішні оздоровчі гуру - Гвінет Пелтроу, наприклад, яка поставила своє домогосподарство на суто дієту без глютену, без молочних продуктів, без цукру - додали впливу та гламуру руху проти глютену.

Проте, як пише Поллан, “важко повірити, що кількість людей, які страждають від цих захворювань, зросла так швидко, як ця категорія товарів. Клейковина стала поганою поживною речовиною моменту, злим близнюком омега-3 жирних кислот. Невже може бути так, що хліб, основний продукт західної цивілізації протягом 6000 років, раптом хворіє мільйони з нас? " (Поллан - виробник хліба та шанувальник закваски.)

Марбер, яка страждає на целіакію, однаково сумнівна: «Там багато поганої науки. Я целіакія, і пшениці роками не маю. Напевно, це означало б, що у мене не було б жодної проблеми зі здоров’ям, пов’язаної з вживанням хліба? Я була б стрункішою, без головного болю, проблем зі сном. Це неправда, я боюся ". Він також застерігає від сприйняття переваги здоров'я безглютенових продуктів. "Те, що вони не містять глютену, не робить їх здоровими - вони все ще можуть бути наповнені цукром, хімікатами та переробленими вуглеводами".

Безглютенові продукти популярні, але чи здоровий вони вибір? (Аламі)

А перехід на інше зерно - наприклад, на спельту - не обов’язково гарантує більші переваги: „Якщо у вас непереносимість пшениці, змінено на спельту - яка має дуже подібну структуру до пшениці - і ваші симптоми зникли, Я б сказав, що у вас, мабуть, не було непереносимості пшениці для початку ".

Тут відбувається щось інше, щось мало пов’язане з хлібом і більше пов’язане з особистим образом жінки та самоконтролем. Останнє, особливо коли справа стосується того, що ми вирішили їсти, завжди високо цінувалося. Ми те, чого не їмо. У відмові від хлібного кошика є сила, як і у відмові від десерту - але звідки береться сила?

У нашому суспільстві існує змова, для початку, невступливе, одностороннє уявлення про певний фізичний ідеал, який мало нагадує реальність. Потім є власне ставлення жінок до їжі та їхніх тіл, продукт психології та виховання, а також особливості географії, культури та класу, стосунки, які є колючим гущавиною, і настільки ж неможливо розплутати.

Для багатьох жінок їжа - це набагато більше, ніж їжа. Навіть ті, хто претендує не дотримуватись дієти, включаючи мене самого, все ще керують своїм харчуванням за власними правилами про те, що є, а що не здорово, переважно на основі газетних статей та кулінарних книг та останнього консенсусу, запропонованого нашими зразками дієтичної чесноти (Paltrow et ал). Все це живить наш нескінченний апетит до остаточного уявлення про те, що їсти, ніби ідеальна формула просто недосяжна. Це виснажує. Не дивно, що багато хто пішов іншим шляхом, обіймаючи хліб, фетишизуючи його, випікаючи власні страви, відвідуючи фермерські ринки та Пуален, стаючи експертами в мистецтві кустарного короваю.

Очевидно, є хліб, і є хліб. Фергус Джексон - кустарний хлібороб, який разом зі своєю дружиною Шармін працює Цегляний дім, хлібопекарня в південному Лондоні, де виробляють нагородами закваску. "Зростає усвідомлення того, що хліб не обов'язково настільки злий, як нам спонукали повірити", - говорить він. "Люди стають все цікавішими звідки береться їжа, що в неї входить, чим вони годують свої сім'ї".

Фергюс Джексон та його дружина Шармін із Брик-хауса в Лондоні (Стівен Вайнберг)

Навіть ті, хто колись вважав себе нетерпимими, повертаються до хліба. «Наш коровай неймовірно простий: це три інгредієнти - борошно, вода та сіль. Це робиться дуже повільно, і це цілком природно », - говорить він. "У заквасці у вас такий баланс бактерій і природних дріжджів, і тривалий час підйому розщеплює глютен, тому він легше засвоюється. У нас є люди, які раніше вважали, що не переносять глютену, і кажуть, що вони можуть їсти наш хліб ". Чи коли-небудь він виробляв би повністю безглютеновий коровай? "Люди просять про це, і наша відповідь завжди однакова:" Ми любителі глютену! "

Немає сумніву, що деякі сорти хліба - справжній - мають харчову цінність. Фактом є те, що вуглеводи можуть спричинити хаос для нашого здоров’я. Потрібне почуття рівноваги, розуміння того, що всі хліби не є рівними, та відокремлення справжнього від фліппанта та примхливого. До того часу я хеджую свої ставки і дотримуюся свого тевтонського тосту. Звичайно, ніщо з цього хардкору не може бути для мене поганим.