Збереження продуктів

Факти | HGIC 3000 | Оновлено: 28 січня 2020 р. | Друк

Свіжий інжир можна заморожувати, сушити або консервувати, щоб продовжити час зберігання.
Едір П. Гувер @ 2020 HGIC, Університет Клемсон

Якщо їжа якимось чином не збережена, вона починає псуватися незабаром після збирання або забою. Основними методами збереження їжі, які забезпечують безпеку їжі, є консервування, заморожування та сушіння. Зберігати їжу вдома означає мати:

Рясна пропозиція різноманітних продуктів, коли свіжі продукти недоступні
Такі делікатеси, як полунично-інжирові консерви або смак зелених томатів, які не завжди можна придбати
Задоволення від збереження продуктів самостійно

Однак збереження їжі вдома може не заощадити ваші гроші, залежно від витрат на купівлю або підняття їжі, необхідного обладнання, енергії та часу.

Консервування - це процес, при якому продукти поміщають у банки або банки та нагрівають до температури, яка знищує мікроорганізми та інактивує ферменти. Це нагрівання, а потім охолодження утворює вакуумне ущільнення. Вакуумне ущільнення запобігає повторному забрудненню їжі всередині банки або банки. Продукти з високим вмістом кислот, такі як фрукти та підкислені помідори, можна переробити або «консервувати» в киплячій водяній або паровій консервній упаковці (обидві 212 ° F), тоді як овочі та м’ясо з низьким вмістом кислоти потрібно переробляти в консервному посуді при 240 ° F (10 фунтів тиску на рівні моря). Для отримання додаткової інформації про консервування продуктів на киплячій водяній бані, паровій консервній упаковці або консервній бані під тиском запитуйте HGIC 3040, Консервування продуктів у домашніх умовах.

Соління: Соління - ще одна форма консервування. Мариновані продукти мають підвищену кислотність, що ускладнює ріст більшості бактерій. Мариновані продукти також нагрівають у банках при температурі кипіння (212 ° F), щоб знищити інші мікроорганізми, що знаходяться, і утворити вакуум у банці.

Варення та желе: Варення та желе мають дуже високий вміст цукру. Цукор зв’язується з наявною рідиною, ускладнюючи ріст мікроорганізмів. Для запобігання забрудненню поверхні після виготовлення продукту та можливих застрягань та зародків від дріжджів або цвілі консервуйте, заморожуйте або охолоджуйте.

Замороження

Заморожування знижує температуру їжі, так що мікроорганізми не можуть рости, проте багато хто все ще живе. Активність ферментів сповільнюється, але не припиняється під час заморожування.

Ферменти в овочах: їх потрібно інактивувати шляхом бланшування, щоб запобігти втраті кольору, смаку та поживних речовин. Овоч протягом певного часу піддається впливу окропу або пари, а потім швидко охолоджується в крижаній воді, щоб запобігти варінню. Бланшування має важливе значення для заморожених овочів вищої якості та допомагає знищити мікроорганізми на поверхні овочів.
Ферменти у фруктах: вони можуть викликати побуріння та втрату вітаміну С, а контролюються додаванням аскорбінової кислоти.

Сушіння

Сушка видаляє більшу частину вологи з продуктів. Таким чином, мікроорганізми не можуть рости, а дія ферменту сповільнюється. Сушені продукти слід зберігати в герметичних контейнерах, щоб запобігти зволоженню продуктів вологою та забезпечити ріст мікробів. Щоб отримати додаткову інформацію, запитуйте HGIC 3080, Сушіння продуктів.

Небезпечні методи консервування

Метод відкритого чайника: Цей застарілий спосіб консервування зараз вважається небезпечним. При цьому способі продукти нагрівали в чайнику, потім розливали в банки і на банку ставили кришку. Обробка не проводилась. За допомогою цього методу часто траплялося псування, оскільки бактерії, дріжджі та цвілі, які забруднювали продукти, коли банки наповнювались, не вбивались при подальшій обробці. Ріст цих мікроорганізмів, крім псування їжі, часто призводив до того, що будь-які кришки, які запечатали, згодом розкриваються. Цей метод призвів до цілком реальної небезпеки ботулізму.

Інші небезпечні методи: Консервування їжі в мікрохвильовій печі, електричних печах, повільних плитах або горщиках може бути надзвичайно небезпечним, особливо з низьким вмістом кислоти, і не рекомендується. Так звані консервовані порошки марні як консерванти і не замінюють необхідності належної теплової обробки.

Нові методи консервування

Парова консервація: Це новий спосіб консервування, який раніше не вважався безпечним. При консервуванні цим способом банки нагріваються парою. Однак парові консерви НЕ рекомендуються для продуктів з низьким вмістом кислот. Продукти з низьким вмістом кислоти, консервовані в цих консервах, потенційно смертельні через можливе забруднення ботулізмом. Крім того, існує ризик недостатньої обробки їжі, що призведе до псування.

Поправки на висоти

Зі збільшенням висоти вода закипає при нижчих температурах. Оскільки нижчі температури менш ефективні для знищення бактерій, потрібно збільшити час обробки для консервування на киплячій водяній бані та парового консервування на більших висотах. Для консервування під тиском тиск підвищують.

Вказівки щодо консервування продуктів зазвичай розраховані на висоту від 0 до 1000 футів. Якщо ви займаєтеся консервуванням на висоті понад 1000 футів, перевірте регулювання висоти, необхідні для консервування кожного виду їжі. Попросіть місцевого агента з телефонних послуг допомогти вам визначити висоту над рівнем моря або зв’яжіться з місцевим аеропортом.

На сторожі від псування

Не смакуйте і не вживайте їжу, яка виявляє будь-яку псування! Перш ніж відкривати їх, уважно подивіться на всі банки. Випукла кришка або течуча банка - ознака псування. Коли ви відкриваєте банку, зверніть увагу на інші ознаки, такі як струмінь рідини та неприємні запахи або цвіль.

Зіпсовані консерви слід викидати там, де їх не їстимуть люди або домашні тварини. Зіпсоване м’ясо, морепродукти та овочі з низьким вмістом кислоти слід детоксикувати, щоб знищити будь-які отрути, які можуть бути присутніми, перш ніж їх викинути.

Для детоксикації консервованих продуктів з низьким вмістом кислоти, які були зіпсовані, обережно зніміть кришку з банки. Будьте гранично обережні, дотримуючись цих вказівок, щоб не поширювати підозрілу їжу чи рідину та не контактувати з нею. Помістіть відкриту банку (и) їжі та кришки в каструлю. (Не потрібно виймати їжу з банки - видалення може забруднити інші предмети.) Додайте гарячої води, щоб накрити банки. Кип’ятити 30 хвилин, а потім остудити. Злийте воду та утилізуйте їжу та кришки. Банки можуть бути використані повторно.

Неправильно консервовані продукти з низьким вмістом кислоти можуть містити ботулотоксин, не відчуваючи запаху зіпсованих або помітних ознак псування. Продукти з низьким вмістом кислоти вважаються неправильно консервованими та небезпечними, якщо є будь-що з наведеного нижче правдивим:

Їжа НЕ оброблялася в балончику під тиском.
Калібр консервної машини був неточним.
Сучасні досліджені терміни обробки та тиски НЕ використовувались для розміру банки, стилю упаковки чи виду їжі, що обробляється.
Були додані інгредієнти, яких НЕ було у затвердженому рецепті.
Пропорції інгредієнтів були ЗМІНЕНІ за початковим затвердженим рецептом.
Час обробки та тиск НЕ були правильними для висоти, на якій консервували їжу.

Оскільки неправильно консервовані продукти з низьким вмістом кислоти можуть містити ботулотоксин, не маючи ознак псування, їх також слід детоксикувати, а потім викинути.

Поверхні, які контактують зі зіпсованою або сумнівною їжею, слід очищати розчином 1 частини хлорного відбілювача на 5 частин води. Змочіть поверхню цим розчином і дайте постояти 5 хвилин перед змиванням.

Збереження їжі для особливих дієт

Можна зберегти їжу вдома для людей, які стежать за споживанням солі або цукру. Просто використовуйте методи, які не вимагають цукру або солі для своїх консервуючих властивостей.

Якщо зберігають їжу для тих, хто намагається зменшити споживання цукру, їжа може бути висушеною або фрукти можуть бути консервовані або заморожені у воді або соку замість цукрового сиропу. Цукор, зазначений при консервуванні та заморожуванні, необхідний лише для його впливу на смак та текстуру. Існує також багато рецептів маринованих огірків, які вимагають мало або зовсім відсутність цукру.

Цукор є основним засобом безпечного зберігання більшості джемів, желе та консервів. Ці продукти не підходять людині, яка сидить на дієті з низьким вмістом цукру. Однак існують спеціальні пектини з низьким вмістом метоксилу та рецепти, призначені для приготування джемів та желе без додавання цукру. Також можна зберігати їжу вдома для людей, які стежать за споживанням солі. Сіль, що використовується для консервування, заморожування або сушіння харчових продуктів, використовується лише для захисту смаку або кольору. Для маринування, особливо коли відбувається бродіння, зазвичай необхідна сіль для консервуючого ефекту. Прочитайте рецепт. Якщо воно вимагає великої кількості солі, то її не можна усунути або замінити замінником солі. Однак, якщо рецепт вимагає великої кількості оцту і лише чайну ложку-дві солі для аромату (не вимочуючи), то сіль можна не брати до уваги.

Приблизна врожайність консервованих або заморожених фруктів та овочів

Джерело:

Рейнольдс, Сьюзен і Полетт Вільямс, так легко зберегти, Вісник 989. Кооперативна служба розширення, Університет Джорджії. П’яте видання переглянуто Елізабет Андрес і Джуді Гаррісон. 2006 рік.

Якщо цей документ не відповідає на ваші запитання, зв’яжіться з HGIC за адресою [email protected] або 1-888-656-9988.

Оригінальний автор (и)

Памела Шмутц, спеціаліст з питань харчової безпеки у відставці HGIC, Університет Клемсон
E.H. Хойл, доктор філософії, заслужений факультет, спеціаліст з безпеки харчових продуктів, Університет Клемсон
Едір Гувер, агент по безпеці харчових продуктів HGIC, розширення Clemson, Університет Клемсона
Доктор Сьюзен Боса, доктор філософії, заслужений факультет Університету Клемсона

Поправки за:

Сідней Маккей, колишній стажист UPIC, Університет Клемсона

Ця інформація надається з розумінням того, що не передбачена жодна дискримінація, а також не передбачається підтвердження торгових марок чи зареєстрованих торгових марок Службою розширення кооперативів університету Клемсон, а також не зазначена будь-яка дискримінація, передбачена виключенням продуктів чи виробників. Всі рекомендації стосуються умов Південної Кароліни і можуть не стосуватися інших районів. Використовуйте пестициди лише відповідно до вказівок на етикетці. Усі рекомендації щодо використання пестицидів стосуються лише Південної Кароліни і були законними на момент публікації, проте статус реєстрації та способи використання можуть змінюватися внаслідок дій державних та федеральних регуляторних органів. Дотримуйтесь усіх перелічених вказівок, запобіжних заходів та обмежень.