Заправка салату для збивання, як шеф-кухар

Відкрийте для себе три основні інгредієнти, які можуть перетворити будь-який салат

Занадто багато разів я замовляв салат у ресторані і отримував тарілку салату з айсбергом, укомплектований глянцевою, надзвичайно солоною заправкою. Я не усвідомлював, наскільки слабким був цей типовий перший курс, поки не поїхав до Парижа, де заправка була завжди легкою, ідеально политою і ніколи не переборювала зелень.

В одному паризькому ресторані ми з мамою спробували запитати у французького ресторатора, схожого на залізницю, що в ній. Вона дивилася на нас так, ніби ми подряпали поверхню забороненого і піднесли худий палець до її губ. "Це секрет, мадам".

Будучи хитрим журналістом, я твердо вирішив з’ясувати, що робить ці прості французькі салати такими страшними смачними. Тож, повернувшись у Нью-Йорк, я надіслав електронною поштою Chez Jean, ресторан із зірками Мішлена у 9-му окрузі. Їх шеф-кухар кухні Аттіліо Марраццо з радістю поділився своїми правилами та своїм рецептом.

Правило No1: Завжди дотримуйтесь пропорції.
Виготовлення вінегрету є рівновагою. Вам потрібно додати кислоти, достатньої для того, щоб прорізати жир. Зберігайте олію та оцет у співвідношенні 3 до 1 відповідно.

Правило No2: Використовуйте високоякісні інгредієнти.
Це особливо важливо, коли ви робите щось таке просте, як вінегрет із трьома інгредієнтами, оскільки ви зможете чітко пробувати кожен компонент.

Правило No3: Додавайте сіль рано.
Не чекайте до кінця, щоб заправити свій вінегрет. Потрібно додати сіль до оцту і збити його, щоб він розчинився, а не опустився на дно чаші. Сіль врівноважує кислотність, тому додайте кошерну або морську сіль і постійно смакуйте, поки укус оцту не зменшиться.

Правило No4: не переборюйте.
Оливкова олія почне гірчити на смак, якщо ви її надмірно збиєте. Шеф-кухар Аттіліо використовує виноградне масло, яке не поглине вас, але якщо у вас немає високоякісної олії винограду, якісна оливкова олія екстра-віджиму зробить свою справу.

Класичний Вінегрет Чеза Жана

Що вам знадобиться:
1 ст. Ложка яблучного оцту
1 ст. Л. Оцту з хересу
Сіль і свіжомелений білий перець
6 ст. Ложки олії винограду (або оливкової олії високої якості)

Як це зробити:
1. Змішайте оцти з сіллю і перцем і збивайте, поки сіль не розчиниться. Повільно збивайте олію, поки добре не з’єднається.
2. Наповніть миску ніжним зеленим кольором, таким як рукола. Поступово поливайте заправку збоку чаші, а не листям, щоб запобігти переодяганню. Киньте, смакуйте і приправляйте. Робить приблизно ½ чашки.

Хочете більше, ніж класичний вінегрет? Ось п’ять способів побудувати цей рецепт: