Захоплююча радість від кунжутної кондитерської халви, виготовленої в Лос-Анджелесі

Кеті Гурвін занурює руки в аква-рукавичках у миску з гарячою сумішшю тахіні-цукор-пух і починає творити свою магію. Підказки ванілі, карамелі та кунжуту пролунають, коли молода майстриня халви неодноразово крутить руками крізь темно-русяве тісто. Коли утворюються пасма, схожі на спагетті, вона піднімає, розтягує і дозволяє їм опускатися, рухаючись десь між витягуванням китайської локшини та таффі. Коли речі нагадують хлібну губку, Гурвін переходить до потужного замішування, поки нарешті метаморфоза не завершиться - колись соковита суміш тепер є блідою 35-кілограмовою масою кунжутної халви, однієї з найдавніших кондитерських виробів у світі.

Якщо ви вже знайомі з густими солодощами на основі тахіні, що зустрічаються на етнічних ринках та у делікатесах, можливо, вам було цікаво, як виготовляються ці речі. Якщо ви схожі на багатьох американців, ви можете знати тахіні - але халву? Не так багато. Найкраща халва - тахіні вперед і розстріляна закрученим цукром, кожен укус дає делікатну крихту перед розчиненням у кремовому горіховому покритті.

Починаючи з червня, Гурвін та її ізраїльський американський чоловік Скотт Хебель виготовляють ручну органічну, веганську кунжутну халву в стилі Левант в Hebel & Co. в Лос-Анджелесі. Дует працює в приміщенні інкубатора Crafted Kitchen у секторі Industrial Arts у центрі Лос-Анджелеса, де виробляють від 220 до 500 фунтів халви на тиждень у чотирьох ароматах - ванілі, фісташок, шоколаду з фундуком та гарячого какао, які вони продають магазини та ресторани, на голлівудському ринку фермерів та в Інтернеті. (Вони збільшаться, коли перейдуть на власну кухню в квітні.)

Халва - назва походить від арабського слова солодощі - існує приблизно з Персії VII століття, де тоді її, ймовірно, виготовляли з манної крупи. Версії із зерен, овочів та горіхів популярні в Південній Азії, Україні та деяких районах Леванту, але найвідоміша - кунжутна халва з Близького Сходу, Туреччини та Греції. Його традиційно подають до післяобідньої кави або чаю на десерт; або, в Ірані, як солодко-солодкий контрапункт закусочному блюду з трав, редиски, сиру фета та коржів.

Завдяки шеф-кухарям, таким як Йотам Оттоленгі, Майкл Соломонов та Алон Шая, ізраїльська та близькосхідна кулінарії наздоганяють кухарів, приготування яких не має ніякого зв’язку зі Східним Середземномор’ям. Цього місяця Forbes назвав тахіні, головний інгредієнт халви, проривом, що зростає в харчовій тенденції.

Для Гебеля все розпочалося з простого бажання відтворити традиції вихідних вихідної родини Бухара-Польщі-Австрії-Ізраїлю.

"Кожної суботи вранці, коли я був дитиною, мій тато купував бублики та халву", - каже уродженець Нью-Джерсі. "Це була наша версія вафель на вихідних." Оскільки у нього з’явилася пристрасть до їжі, Хебель бажав кращої версії свого частування в дитинстві, ніж “речі, які я в основному їв, вирощуючи”.

Хебель провів своє доросле життя, шукаючи великої халви, від Чикаго, де він працював у технічній індустрії, та від Лос-Анджелеса до Ізраїлю, Єгипту та Греції - він навіть пробував халву в Індії. Але він не зміг знайти потрібний калібр на місцевому рівні. Хороша халва залежить від якості інгредієнтів, співвідношення тахіні та цукру (принаймні 50% тахіні) та наскільки добре доглядають за готовим продуктом - тепло і волога є ворогом цукрової роботи.

Хебель каже, що подумав: "Це в основному три інгредієнти - тахін, цукор і емульгатор - наскільки важко це зробити?"

"Ну, кожен рецепт помилковий", - додає він. "Яєчні білки не використовуються для зв’язування жиру тахіні з карамелізованим цукром у традиційному виробництві халви". Найбільш автентичні рецепти використовують ароматичний екстракт на рослинній основі як піноутворювач (думаю, аквафаба), який надає класичній халві світлого кольору, повітряної текстури та відтінку гіркоти. Хебель і Гурвін називають це "пухом". Пара використовує ізраїльський тахіні Soom із Філадельфії (soomsoom є іврит для кунжуту) і запатентована суміш виробничих цукрів, але не інвертованих цукрів, чия інтенсивна солодкість перевершує ніжний смак тахіні.

За словами Гебеля, стародавнє мистецтво передавалось здебільшого усно через покоління. Потрібно було сім років, починаючи з 2010 року, на переклад середньовічних арабських текстів, вивчення хімії та цукрових робіт та експерименти, щоб отримати формулу в самий раз. Гурвін, колишній директор з продажу та маркетингу в ресторані та на ринку Farmshop у Брентвуді, привернула свою любов до випічки хліба, своїх піарських навичок та свіжого погляду. Вона з католицької родини на Середньому Заході і до знайомства з Гебель не мала знань халви.

Увесь час Гебель продовжував пошуки американських виробників халви. Після 20 років розробки програмного забезпечення 41-річному хлопцеві «пощастило вистачити, щоб за допомогою друзів та сім'ї використати мрію про заснування халви».

Гебель і Гурвін штовхають плиту халви у форму. Це добре вироблений хореографічний розподіл праці - він виконує хімічні біти, а вона бере на себе керівництво там, де потрібні навички пекаря. "Основні кроки однакові, але кожна партія, кожен день, відрізняється", - кажуть вони. Як і при виробництві хліба чи цукру, виробництво халви - це не менше, ніж “відчуття”, як наука. "Все може піти на південь досить швидко", - говорить Гурвін. "Ви не хочете в кінцевому підсумку випічку, марципан або щось сухе і розсипчасте". Гебель говорить: "Магія халви не розбиває ці нитки".

Їх відданість не втрачається у сфері ресторанного господарства. У меню Farmshop чергуються муси з курячої печінки з гірко-лимонним мармеладом, лабне панна котта з грейпфрутовим мармеладом та пиріжком із мокко-мигдалю з фісташковим джелато, все прикрашене халвою. На вихідних Роксана Джуллапат випікає круасани з халви у "Друзях та сім'ї" в Лос-Анджелесі, а Алекс Фанеф і Ор Амсалам з "Lodge Bread" у Калвер-Сіті пропонують бабка фаршировані шоколадом та халвою. Далія Нарваес подає сорбет із тахіні, халви та горіхового молока в Osteria Mozza, оскільки, за її словами, "ви бачите багато кунжуту в італійській кулінарії, тому природним мостом є включення десертів з [халви] в наше меню".

Не потрібно йти на такі зусилля вдома. Окрім того, що їсти його прямо вгору або на рогаликах, Гурвін пропонує розсипати його над парфе з йогурт-граноли або морозивом або додати на сирну тарілку.

Інші ідеї включають чіткий і каламутний халву-паніні або розтоплення шоколаду над кусками халви для простого, ефектного десерту в парі з фруктами та горіхами. Або приготуйте весняні тартатини в перському стилі, чудову страву для таких урочистостей, як Новруз, Великдень та мацу на Пасху (залежно від рівня дотримання).

Гурвін голить верхню частину ще теплої партії, оголюючи повітряну стопку кошлатих плиток халви. При кожному укусі чути хрускіт цукрових ниток, як при кристалах у добре витриманому сирі. Пара відклала партію для охолодження протягом ночі та перейшла до вирізання та загортання гігантських «листових коржів» халви попереднього дня для доставки. "Ми не почали займатися бізнесом", - кажуть вони. "Це була просто праця любові".