За загальним столом

Джеймі С. Росс є директором Red Dirt Productions та нежитловим співробітником VFH. Вона працює над фільмом «За загальним столом», який простежує історію південної їжі. Заглиблюючись глибоко в основну кухню Півдня, за загальним столом досліджує креативність та винахідливість тих, хто відповідає за походження багатьох традиційних південних кухонних кухонь.

Нещодавно ми наздогнали Росс, щоб задати кілька питань щодо її проекту.

Чи можете ви розповісти нам трохи про ваш поточний проект?

Що ж, раніше ми [Red Dirt Productions] знімали фільми про соціальну, політичну та екологічну історію, насамперед на Півдні. Наш поточний документальний проект розглядає коріння того, що ми розуміємо як південну культуру, використовуючи їжу, щоб розповісти цю історію. Ми використовуємо історію південних страв, щоб розповісти історію африканського, корінного американського та європейського культурного змішування, що стало основою Півдня.

Як ви взяли участь у створенні фільмів?

Коли я навчався в аспірантурі, у мене був колега, партнера якого Росс Спірс щойно був номінований на премію Оскар у галузі документального кіно. Мене дуже цікавила історія та соціальні зміни, і я пішов працювати з ним після того, як залишив аспірантуру, займаючись дослідженнями для його проектів.

Для мене кіновиробництво було чудовим поєднанням моїх інтересів у розповіді історій та практичних дослідженнях. Я справді вірю, що історія - це спосіб змінити серця людей і змінити світ. Останнім часом фільм набуває ще більшої важливості у доступі до історій. Наші фільми поєднують низку міждисциплінарних тем, таких як антропологія, географія, історія, економіка та навіть наука. Біологія, садівництво та історія рослин допомагають нам розповісти історію людей. Створення фільмів об’єднує все це у формі, яка може легше охопити людей.

Чи те, що ви працюєте над фільмом, змінює підхід до дослідження?

Думаю, лише трохи. У кіновиробництві ви рідко посилаєтесь безпосередньо на певну книгу чи папір. Навпаки, ці речі служать основою для того, що ви робите. Завдяки міцній науковій основі легше знати, які питання задавати. Це змінює те, що ви задаєте своїм предметам співбесіди.

Наприклад, ми схильні сприймати Південь як дуже розділене місце, але в перші дні заселення відбувся неймовірний обмін знаннями та змішанням культури між європейцями, африканцями та корінними американцями, набагато більше, ніж ми уявляємо. Завдяки дослідженням ДНК-аналізу рослин, ми знаємо, що зелень комірника походить з Європи, а не з Африки. Тоді ми ставимо запитання: "Ну, як коллард стали ідентифікувати як афро-американську їжу для душі, якщо вони справді є європейським овочем?"

Дослідження допомагають нам подолати загальне сприйняття та дійти до фактичних коренів.

Як зелень комарів стала відомою як їжа для душі, якщо вона походила з Європи?

Коларди були завезені в Америку європейськими колоністами, які називали їх колеуортом. Європейці, особливо британці, не надто винахідливі у своїх техніках приготування їжі, але поневолені африканці змогли взяти комір і справді щось з них зробити. Колларди насправді були схожі на зелених рабів, до яких мали доступ ще Африка. Опинившись в руках африканських кухарів, вони їх подрібнювали і заправляли м’ясом та перцем. Колларди швидко стали тим, що всі хотіли їсти, тож ви знаходили їх на столах у плантаційному домі, в рабських приміщеннях та на бідних білих фермах.

Багато з того, що ми називаємо їжею душі, насправді є їжею південної країни, яку звільнені раби забрали з собою на Північ після скасування рабства.

Де корінні американці вписуються в історію південної їжі?

Однією з найважливіших речей, яку корінні американці принесли до столу, була кукурудза та кукурудзяний хліб. Кожне плем’я вирощувало свій сорт кукурудзи, щоб вирощувати їх у своїй специфічній екологічній ніші. Вони поділились своїм насінням та агротехнікою, а також десятками різних рецептів приготування хліба з кукурудзи. Різні види кукурудзяного хліба стали важливим інструментом виживання поневолених африканців та бідних білих.

Хоча кукурудза була надзвичайно важливою, корінні американці також представляли кабачки, боби та гарбузи. Солодка картопля, навіть, надходила з Південної Америки. Африканці звикли до ямсу - африканського овоча, який погано росте на американському Півдні. Однак солодка картопля схожа на ямс, і поневолені африканці включили їх у свій раціон. І звичайно, тютюн, який спочатку культивували корінні американці, - це те, що надало американським колоніям економічної життєздатності.

Корінні американці були неймовірними фермерами, і вони передавали частину своїх знань раннім європейським поселенцям та поневоленим африканцям. Але були речі, яких європейці не навчились. Наприклад, корінні американці практикували систему, яку називали трьома сестрами, де кукурудза, квасоля та кабачки вирощувались разом. Це була складна система, коли квасоля чіплялася за високі мозолі, тоді як патисони забезпечували тінь рослинам нижче. Європейці, однак, чіплялися до сільського господарства.

Чи можемо ми все ще побачити цю культурну суміш у своїй їжі сьогодні?

Звичайно. Я виріс у сільській Луїзіані, харчуючись певним видом кукурудзяного хліба. Деякі люди називають це смаженим кукурудзяним хлібом або кукурудзяним хлібом з гарячою водою. Він виготовляється з невеликою кількістю кукурудзяної муки, трохи солі та гарячої води, змішаних між собою. Ми занурювали руки в холодну воду і формували кукурудзяну муку в котлети. Потім котлети смажаться у жирі всередині чавунного чайника.

Ця суміш гарячої води та кукурудзяної муки є найосновнішою формою кукурудзяного хліба. Це корінні американці. Смаження котлеток на гарячій олії - це африканська техніка, яку з великим ентузіазмом прийняли на Півдні. Чавунний чайник, який вміщує все разом, є європейським походженням. Це чудовий приклад того культурного змішування, яке відбулося в американській південній кухні.

Наскільки швидко відбувся цей обмін продуктами харчування?

Думаю, колись хтось сказав: "Голод є потужним мотиватором культурних змін". Думаю, це сталося досить швидко, але це не відбулося б безболісно. Одне ми забуваємо, що кукурудза була такою чужою для європейців. Пшениця була символом західної цивілізації.

Багато місць у Європі досі дивляться на кукурудзу як на їжу тварин, а не як на делікатес, як у нас на Півдні. Але протягом ста років люди їли кукурудзу. У першій задокументованій південній кулінарній книзі Мері Рендолф є, мабуть, десяток рецептів з використанням кукурудзи, і вона готувала для Томаса Джефферсона.

Який ваш особистий зв’язок з Півднем?

Моя сім'я перебуває в цьому регіоні з сімнадцятого століття, поступово рухаючись все далі на південь, переходячи від Вірджинії до Луїзіани.

Я виріс на сегрегованому Півдні, і коли я врешті-решт відвідував інтегровану школу, завів друзів афроамериканців і трохи пізнав їх культуру, я подивився на їжу, яку їли мої друзі, і помітив подібність. Я запитав себе: "Як це сталося?" Ці люди жили абсолютно окремим життям під керівництвом Джима Кроу, але всі продукти, що означають будинок і затишок для мене та моєї родини, були однаковими для їх сімей.

Вийшовши за межі Півдня, одне з того, що ви усвідомлюєте, це те, що робить Південь особливим - це різноманітність та інші культури. Там багато складнощів, і в цій історії з’являється їжа, чорна, біла та корінна американська.

Наприклад, все, що вам потрібно зробити, - це подивитися на їжу, яку їли раби, щоб побачити глибоку нелюдяність і жорстокість цієї системи. Той факт, що власники плантацій їли їжу африканців, але не їли за одним столом з африканцями, мене бентежить. Я завжди намагаюся зрозуміти складне суспільство, в якому я виріс, і один із способів зробити це завдяки їжі, яку ми їмо.

Що робить їжу хорошим середовищем для історії, яку ви намагаєтесь розповісти?

Я думаю, що один із радників нашого фільму сказав: "Люди люблять говорити про їжу, набагато більше, ніж хотіли б говорити про расу". Їжа є важливою точкою для вступу в цю розмову, оскільки всі люди, в тому числі і жителі півдня, мають відношення до їжі.

Це також дозволяє нам розповісти історію людей на півдні, які в основному не залишали записів, журналів чи журналів, оскільки вони були занадто зайняті спробами вижити. Їхня їжа, яку ми можемо бачити і сьогодні, залишається сховищем їхньої творчості та людяності. Сьогодні ми можемо розкрити цю історію далі, використовуючи ботанічні дослідження та дослідження ДНК на рослинах та посівах, щоб відстежити шлях, яким пішли продукти харчування. Через історію їжі ми можемо побачити історію людей.

Нарешті, те, що допомогло вам зробити ваше спілкування у VFH, інакше не можна?

Фонд гуманітарних наук Вірджинії дійсно дав мені доступ до ресурсів. Наявність цієї стипендії дозволило мені отримати доступ до оригіналів документів та баз даних, недоступних для громадськості. В результаті мої польові дослідження набагато легші.

Одне, що я виявив під час зйомок свого попереднього проекту, - це те, що вчені орієнтуються у власних силосах. Географи з’ясовують, де люди їли комір, тоді як ботаніки простежують генетичну історію комірів. Багато разів люди будуть знаходитися на паралельних доріжках, і як режисер це найцікавіше об’єднати ці доріжки. VFH дав мені розкіш того, що я міг поглянути на антропологію, історію, економіку та важкі науки, щоб я міг їх сплести разом.

Про Джеймі С. Росса

Джеймі С. Росс - незалежний автор і продюсер фільму APPALACHIA: A History of Mountains and People - серія фільмів PBS, що описує історію одного з найстаріших гірських хребтів на землі та різноманітних народів, які їх населяли.