Вуглеводи в каві

Вуглеводи - чи не одне з найбільших сімейств сполук в органічній хімії. Як випливає з назви, вуглеводи - це просто гідратовані молекули вуглецю зі складною структурою. Мабуть, найвідомішим "цукром" є цукроза, або столовий цукор, але це лише кілька сотень видів вуглеводів у природі.

У зеленій каві вуглеводи становлять близько 40-50% хімічного складу кави, що складається як з розчинної, так і нерозчинної фракцій.

У випадку з арабікою концентрація цукру майже вдвічі перевищує концентрацію робусти. У таблиці 1 нижче викладено основні відмінності у вмісті вуглеводів між кожним видом.

Таблиця 1: Вміст вуглеводів у зеленій каві% db (Illy, 2005):

У випадку сахарози концентрація буде істотно змінюватися залежно від ступеня дозрівання, і це завжди слід враховувати при аналітичних порівняннях. Це особливо стосується дефектних зерен, де різниця між сахарозою, фруктозою тощо може суттєво відрізнятися залежно від методів сортування та розділення.

Рисунок 2: Молекула d-глюкози - будівельний матеріал складних вуглеводів

Хоча вуглеводи - це просто загальний термін для великого класу сполук, основним будівельним елементом є глюкоза (рис. 2), яка може поєднуватися різними способами, утворюючи майже нескінченний ряд складніших молекул.

Під час запікання цукри відіграють важливу роль, багато з них беруть участь у реакції Майяра - реакції, що має першочергове значення для приготування/смаження. Під час смаження велика частина цих молекул поєднується з амінокислотами в каві, утворюючи серію сотень складних сполук, які надають каві унікальний смак і колір.