Все про молочну піну та каву

Якби не піна, якою розвага була б еспресо з молоком? (Не дуже.) Піна - це не тільки те, що дає нам тепле і втішне відчуття, що впадає гарний капучино чи латте, але це також те, що дозволяє нам мати гарний дизайн поверх цих напоїв.

Сьогодні ми вшановуємо магію піни, ділячись кількома фактами про її створення, її смачність, і чому не вся вона створена рівною.

Чому молоко піниться, коли ви його готуєте на пару?

Що нового в серйозному харчуванні

Пара створюється, коли водяна пара та повітря надходять у молоко через парову паличку еспресо-машини. Але недостатньо того, що вводиться повітря; молоко також потрібно нагріти, щоб ця піна прилипла.

Ви знаєте, як яйце починає ставати твердим і непрозорим у гарячій сковороді? Ті самі речі, що спричиняють ці зміни в яйці, відбуваються в молоці при нагріванні та парі: молочні білки, які починають згуртовуватися, як маленькі кульки пряжі, розкриваються (денатурируются) під впливом тепла, дозволяючи їм взаємодіяти один з одним сильніше.

Білкові ланцюги в молоці полярні: один кінець ланцюга гідрофільний (притягується водою), а інший гідрофобний (відштовхується водою). Оскільки молоко здебільшого складається з води, як тільки ці білки розгортаються, оголюючи свої кінці, гідрофобні кінці негайно намагаються якнайдалі відійти від цієї води. Якби ви подивились на одну крихітну бульбашку в чашці спіненого молока, то побачили б, що гідрофобні кінці молочних білків спрямовані всередину, до безводного інтер’єру бульбашки, тоді як гідрофільні кінці залишаються на місці у водному середовищі бульбашки суспендовані.

Ця структура допомагає тримати повітряні бульбашки цілими протягом тривалого часу після процесу приготування на пару, аж до вашої чашки (і до вашого щасливого, що скоро роту з кофеїном).

Як і у тих яєць на сковороді, є правильний і неправильний час, щоб додати повітря і створити піну. Ви не хотіли б, щоб яйця починали схоплюватися на сковороді перед тим, як їх скремфувати, і ви не хочете, щоб молочні білки стали настільки денатурованими, що запобігатимуть розщепленню великих бульбашок повітря на дрібніші, які утворюють пінопласт. (Детальніше про пінопласт за хвилину.) Яйця, які перемішують і скремблюють відразу з моменту, коли вони потрапляють у сковороду, створюють меншу сирну масу, ніж яйця, яким дозволяється трохи затвердіти перед скремблюванням. Те саме з молоком: молоко, яке надходить із повітрям при холоді, буде утворювати менші бульбашки, ніж молоко, спінене після нагрівання.

Чи покращує піна знежиреного молока краще цільного молока?

Ну, пам’ятаєте той трохи про гідрофобні та гідрофільні кінці білків, про які я згадав раніше? Гідрофільні кінці також притягуються частинками жиру. Подібно до того, як вони дозволяють повітрю і воді утворювати стабільну суміш у піні, вони дозволяють молочному жиру та воді утворювати стійку емульсію жиру у воді в картонній коробці з молоком. Чим більше жиру у вас в молоці, тим він більш в’язкий.

То що це означає для піноутворення? Відсутність молочного жиру в знежиреному молоці означає, що ці білки заводиться, орієнтуючись своїми гідрофобними кінцями, спрямованими всередину до бульбашок повітря, що вводяться в рідину баристою, щоб якомога далі відійти від води. Така звичайна структура сприяє зміцненню стінок бульбашок.

Хоча це означає більш суху піну, це не обов'язково означає кращу піну. За мої гроші найкращим видом піни є той, який легко і ретельно змішується з еспресо для оптимального балансу кави та молока в чашці. Суха піна, як правило, плюхається (або плутається через баристу ложкою) над кавою, як плот у басейні, що означає, що той, хто п’є, випробовує свою каву шарами, а не як цілісний напій.

Що таке "мікропіна" і що в цьому чудового?

Пінопласт робить маккіато. [Фотографія: Майстер]

Побачте, мікропіна - це така якісна піна, яку ми хочемо в капучино чи латте, і хоча це може бути важче створити з знежиреним молоком, це, безсумнівно, можливо - і дуже цінують знежирені любителі більшості часу.

Термін "мікропіна" описує якість спіненого молока, у якому бульбашки настільки малі і такі численні, що їх не видно, але їх можна відчути на небі - а саме як текстуру, яка нагадує рідкий оксамит. Або, знаєте, небо у кружці.

Цей тип щільного, сочного молока на пару повністю поєднується з еспресо при правильному розливанні, а не розділяється на окремі шари рідкого рідкого молока та сухої, жорсткої піни, яка лежить на верхній частині кави.

Чому людям подобаються «сухі в кістках» капучіно?

Ні, насправді, я поняття не маю: насправді я не намагаюся бути хитрим. Якби справді суха піна на смак нагадувала збиті вершки, я б її отримав, бо всі люблять черпати збиті вершки з гарячих напоїв і їсти їх. Але справді суха піна, наскільки я можу зрозуміти, просто на смак трохи нагадує гаряче несвіже молоко. Сухість його означає, що пінна структура в основному складається з повітря, яке ні на що не смакує, а додавання такої кількості надлишку повітря перевершує природну солодкість, яку зазвичай вносить молоко.

Якщо це текстура, однак, я думаю, я це бачу. Здебільшого я думаю, що люди замовляють сухі в кістках капучино з трьох причин: або вони вважають, що такий напій повинен «бути таким», або намагаються уникнути проблеми недостатньої кількості піни на своїх капучино і не знати кращий спосіб визначити це для бариста, або вони намагаються скоротити калорії, роблячи напій легшим у молочній рідині загалом.

Якщо ви шанувальник капучино з сухими кістками, будь ласка, висловіться: я хочу знати, що вам подобається в них.

Це піна насправді єдина різниця між латте та капучино?

Це залежить від того, хто запитує.

Багато людей стверджують, що "традиційне" італійське капучино повинно складати рівні частини еспресо, парового молока та піни, але багато італійців насправді віддають перевагу своєму сенза схіума або взагалі без піни. Отже, це може бути піна, але не обов’язково. (Італійці також можуть наполягати на тому, що напій традиційно не замовляють після обіду, оскільки він приймається замість сніданку для багатьох зайнятих жителів міста.)

В австралійській та новозеландській культурі еспресо капучіно подають у керамічній чашці обробленою 6 або 8 унцій зі здоровою мікропіною та шматочком шоколадної пудри, тоді як латте (які мають більше піни, ніж їхні американські та європейські аналоги) надходять у скляних посудинах . Тож це може бути чашка, але не обов’язково.

Більшість північноамериканських капучіно викидають ідею зменшувальних напоїв у вікно, і тому "капучино" стало означати "більше піни, ніж латте", або, навіть, "еспресо з невеликою кількістю пропареного молока і тонною піни". Однак у спеціалізованих кав'ярнях і все частіше в звичайних магазинах капучино, як правило, мають більш щільну текстуру з піною, але з урахуванням ідеї балансу: одруження кави, молока та піни, де жоден елемент не переважає інші. Тож це може бути взаємозв’язок між компонентами, але не обов’язково.

(Є, звичайно, і капучино "суміші", які можна придбати, де порошкове молоко та розчинні кавоподібні ароматичні речовини розчиняються у якійсь дивній пінистій суміші, яка буде зігрівати вас, якщо вам холодно, і не давати вам спати, якщо ви втомилися, але вони приблизно стільки ж капучино, скільки я королева Англії.)

Усі продукти, на які посилаються тут, були відібрані нашими редакторами самостійно. Ми можемо заробити комісію за покупки, як описано в нашій політиці щодо афілійованих осіб.