Вплив температури на їжу

Факти | HGIC 3502 | Опубліковано: 8 червня 2011 р. | Друк

Передумови

“Вчора ввечері я залишив приготовану печеню з яловичини на прилавку, щоб охолодитись перед охолодженням, але заснув і виявив її сьогодні вранці. Я відразу ж поклала його в холодильник. Оскільки м'ясо приготоване, чи не слід його їсти безпечно? "

Відповідь на це питання полягає в тому, що ростбіф потрібно викинути. Чому? Оскільки залишення їжі занадто довго при кімнатній температурі може призвести до зростання бактерій - таких як золотистий стафілокок, сальмонела-ентеридит, кишкова паличка O157: H7 та кампілобактер - до небезпечного рівня, що може спричинити захворювання.

Бактерії існують всюди в природі. Вони знаходяться в грунті, повітрі, воді та продуктах, які ми їмо. Коли бактерії мають поживні речовини (їжу), вологу, час та сприятливі температури, вони швидко зростають, збільшуючись у кількості до такої міри, що деякі можуть спричинити хворобу. Тому розуміння важливої ролі температури, яку грає безпека харчових продуктів, є критичним. Якщо ми знаємо, при якій температурі обробляли їжу, ми можемо відповісти на запитання: "Чи безпечно це?"

Небезпечна зона (від 40 до 140 ° F)

Бактерії найшвидше ростуть у діапазоні температур від 40 до 140 ° F, збільшуючи кількість удвічі за 20 хвилин. Цей діапазон температур часто називають "небезпечною зоною". Ось чому швидкопсувні продукти ніколи не можна залишати поза холодильником протягом двох годин. Якщо температура перевищує 90 ° F, їжу не можна залишати більше однієї години.

Діапазон температур часто називають "зоною небезпеки".

Кулінарія

Сире м’ясо та птицю завжди слід готувати до безпечної внутрішньої температури. Під час смаження м’яса та птиці слід використовувати температуру в духовці не нижче 325 ° F. Використовуйте термометр для м’яса, щоб переконатися, що м’ясо та птиця досягли безпечної внутрішньої температури.

Приготуйте стейки з яловичини, баранини, свинини та телятини, печеня та відбивні до мінімальної мінімальної внутрішньої температури не менше 145 ° F, а потім дайте відпочити протягом 4 хвилин перед різьбленням або їжею. Готуйте довше, якщо ви віддаєте перевагу своєму м’ясу більш добре обробленому. Приготуйте м’ясне м’ясо (яловичину, телятину, баранину та свинину), м’яко розм’якшене або ін’єкційне м’ясо до внутрішньої температури 155 ° F. Вся птиця в безпеці, якщо вона досягає мінімальної внутрішньої температури 165 ° F у всьому продукті. З міркувань особистих смакових якостей птицю можна готувати довше.

Якщо з сирим м’ясом та птицею поводилися безпечно, використання вищевказаних рекомендацій щодо підготовки зробить їх безпечними для вживання. Якщо з сирим м’ясом поводилися неправильно (занадто довго залишалося в зоні небезпеки), бактерії можуть рости і виробляти токсини, що може спричинити хвороби, що передаються через їжу. Кулінарія не руйнує токсини, які є термостійкими. Отже, навіть незважаючи на те, що варене, м’ясо та птиця, які неправильно поводяться в сирому стані, може бути небезпечним для вживання навіть після належної підготовки.

Зберігання залишків

Однією з найпоширеніших причин харчових захворювань є неправильне охолодження приготованих страв. Бактерії є скрізь, навіть після приготування їжі до безпечної внутрішньої температури, і їх можна знову ввести в їжу, а потім розмножити. З цієї причини залишки необхідно покласти в неглибокі контейнери для швидкого охолодження та негайно охолодити в холодильнику або протягом двох годин після приготування.

Підігрівання

Їжу слід ретельно розігрівати до гарячого стану та приготування на пару та до внутрішньої температури 165 ° F. У мікрохвильовій печі накривайте продукти та обертайте їх, щоб він рівномірно нагрівався. Дотримуйтесь інструкцій виробника щодо часу стояння для більш ретельного нагрівання. У разі відсутності вказівок виробника слід передбачити щонайменше двохвилинній час стояння.

Температура холодного зберігання

При правильній обробці продуктів, що зберігаються в морозильній камері при температурі 0 ° F, завжди буде безпечно. Заморожування забезпечує безпеку їжі, уповільнюючи рух молекул, змушуючи бактерії переходити в стадію спокою. Після розморожування ці бактерії можуть знову активізуватися і розмножуватися до рівня, який може призвести до харчових захворювань. Оскільки бактерії на цих продуктах ростуть приблизно з такою ж швидкістю, як і на свіжих продуктах, з розмороженими продуктами слід поводитися як з будь-якою іншою швидкопсувною їжею.

У холодильнику слід підтримувати температуру від 34 до 40 ° F. На відміну від морозильної камери, швидкопсувні продукти поступово псуються в холодильнику. Бактерії, що псують, дадуть про себе знати різними способами. Їжа може розвинути нехарактерний запах, колір та/або стати липкою або слизькою. Плісняві грибки також можуть рости і ставати помітними. Бактерії, здатні викликати харчові захворювання, або не ростуть, або ростуть дуже повільно при температурі холодильника. Завжди слід використовувати термометр холодильника/морозильника для перевірки правильності температури приладу.

Практики безпечного поводження з продуктами харчування є хорошим захистом від харчових захворювань. Оскільки ми знаємо, як різні температури впливають на ріст бактерій у нашій їжі, ми можемо захистити себе та свої сім’ї від хвороб, що передаються через їжу, шляхом правильного поводження та приготування їжі, а також зберігання продуктів при безпечній температурі.

Якщо цей документ не відповідає на ваші запитання, зв’яжіться з HGIC за адресою [email protected] або 1-888-656-9988.

Автор (и)

Памела Шмутц, спеціаліст з питань харчової безпеки у відставці HGIC, Університет Клемсон
E.H. Хойл, доктор філософії, заслужений факультет, спеціаліст з безпеки харчових продуктів, Університет Клемсон

Ця інформація надається з розумінням того, що не передбачена жодна дискримінація, а також не передбачається підтвердження торгових марок чи зареєстрованих торгових марок Службою розширення кооперативів університету Клемсон, а також не зазначена будь-яка дискримінація, передбачена виключенням продуктів чи виробників. Всі рекомендації стосуються умов Південної Кароліни і можуть не стосуватися інших районів. Використовуйте пестициди лише відповідно до вказівок на етикетці. Усі рекомендації щодо використання пестицидів стосуються лише Південної Кароліни і були законними на момент публікації, проте статус реєстрації та способи використання можуть змінюватися внаслідок дій державних та федеральних регуляторних органів. Дотримуйтесь усіх перелічених вказівок, запобіжних заходів та обмежень.