Вплив різного рівня жиру на варіння мікрохвильових властивостей котлет з козячого м’яса

Арун К. Дас

Лабораторія технологій козячих продуктів, Центральний інститут досліджень коз, Махдум, Фарах-281122 Матхура, Індія

В. Раджкумар

Анотація

Тепло (кип’ятіння, обсмажування та смаження) застосовується до м’яса різними способами для посилення його смаку та смаку, збільшення терміну зберігання та поліпшення його гігієнічних якостей шляхом інактивації патогенних мікроорганізмів (Bogner 1998). Тип приготування впливає на основні сенсорні властивості споживчих уподобань, такі як смак, колір, текстура, харчова цінність, смакові якості та ніжність м’яса та м’ясних продуктів (Pietrasik et al. 2005). Сьогодні в Індії соціально-економічні зміни призвели до того, що приготування їжі в мікрохвильовій печі стало звичним способом приготування їжі завдяки швидкості приготування та зручності розігрівання готової їжі (Ryynanen et al. 2004). Несподівані температурні профілі (нерівномірний нагрів), надмірна швидкість нагрівання, перегрів країв, змочена текстура та відсутність побуріння є основними проблемами мікрохвильовки. Різні теплові та діелектричні властивості харчових компонентів впливають на мікрохвильовий розподіл енергії, що призводить до нерівномірного розподілу температури в харчових продуктах та варінні. Тому важливо знати фактори (кулінарні властивості), які впливають на якість та безпеку продуктів, приготованих у мікрохвильовій печі (Jeong et al. 2007).

Жир, як м’ясний компонент, сприяє смаку, соковитості, текстурі та зовнішньому вигляду м’яса та посилює відчуття ситості. Жир змінює сприйняття ароматичних сполук, впливаючи на інтенсивність, виділення ароматизаторів та впливаючи на їх розподіл та міграцію (Akoh 1998; Lucca and Tepper 1994; Das et al. 2009). Жир має дуже низькі діелектричні властивості та низьку питому теплоту у порівнянні з водою, тому він прискорює швидкість нагрівання мікрохвильовки та збільшує максимальну досягнуту температуру (Ryynanen et al. 2004). Як наслідок, наявність жиру в м’ясних продуктах із м’яса може впливати на кулінарні та сенсорні властивості (Jeong et al. 2004). Каннелл та ін. (1989) вивчав вплив методів приготування їжі на варіння та харчові фактори котлетів з яловичого фаршу, що містять 5–25% жиру. Більшість досліджень з варіння м'яса та м'ясних продуктів проводились із використанням звичайних методів приготування. Нещодавно Jeong et al. (2007) повідомили про варіабельність розподілу температур та кулінарних властивостей котлетів зі свинини, що містять різний рівень жиру та з/без солі, приготовленої в мікрохвильовій енергії.

Однак у літературі мало інформації про котлети з козячого м'яса типу емульсії, приготовані за допомогою мікрохвильової енергії (Jeong et al. 2004, 2007; Naveena et al. 2006). Вплив включення сухих сумішей спецій, приправ, солі тощо на кулінарні властивості мелених котлет з козячого м’яса також мало повідомляється. Тому метою цього дослідження було оцінити вплив рівня жиру на варіння та сенсорні властивості котлетів з козячого м’яса на основі емульсії, приготованих за допомогою мікрохвильової енергії.

Матеріали і методи

Переробка та приготування котлетів з козячого м’яса

М'ясо збирали із задньої ніжки туш майже подібної гарної конфігурації козлів-самців барбарі через 12 год після смерті. Зразки витримували ще 6–8 год у холодильнику при 4 ± 1 ° С. Видиму сполучну тканину та відокремлюваний жир обрізали з відокремлених м’язів, а потім заморожували при −18 ° C до подальшого використання. Заморожені зразки використовували після часткового розморожування протягом 15 год при 4 ° С. Розморожене м'ясо нарізали невеликими кубиками (4–5 см 2) і подрібнювали за допомогою автоматичної м’ясорубки, пропускаючи через 5-міліметрову пластину (модель Talleres Raman P-22, Барселона) для отримання меленого козячого м’яса (GGM). Мелене козяче м’ясо використовували в різних рецептурах продуктів. Пиріжки, використані в цьому експерименті, були оброблені, як зазначено в Das et al. (2008). Всі інгредієнти та фарш ретельно перемішували та подрібнювали подрібнювачем у чаші (Seydelmann K20 Ras, Німеччина) для приготування емульсії. Рафінована рослинна олія використовувалася таким чином під час приготування емульсії, щоб отримати рівень жиру 5%, 10%, 15% і 20%. Для кожного лікування було виготовлено три кг рецептури. Близько 70 г м'ясного тіста формували у петриду (діаметр 75 мм і висоту 15 мм), щоб сформувати котлети з кожного рівня жиру.

Процедура приготування в мікрохвильовій печі

Свіжоприготовлені пиріжки з усіх рівнів жиру поміщали в центр мікрохвильової печі (модель C103FL, Samsung Electronics Co. Ltd., Нью-Делі, Індія) на мікрохвильовій безпечній скляній тарі без кришки і варили з повною потужністю до центр пирога досягав внутрішньої температури 80 ° C. За раз готували лише одну пиріжку. Під час варіння скляну ємність обертали і пиріг перевертали догори дном, щоб уникнути різниці кольорів між двома поверхнями. Внутрішню температуру пиріжка реєстрували, вставляючи термометр зондового типу в геометричний центр пиріжка. Попередні випробування (час-температура) проводились для визначення тривалості часу варіння, необхідного для досягнення встановленої внутрішньої температури. Після охолодження пиріжки упаковували в поліетиленові пакетики низької щільності в аеробних умовах при кімнатній температурі. Упаковані пиріжки зберігали в холодильнику (LG, LG India Pvt Ltd, Індія) при 4 ± 1 ° C. Пиріжки були проаналізовані в той же день.

Аналітичні методи

рН, активність води та близький склад

рН м’ясного тіста/варених котлет визначали змішуванням 10 г зразка з 50 мл дистильованої води протягом 1 хв за допомогою тканинного гомогенізатора (модель PT-MR-2100, Kinematica AG, Швейцарія). РН суспензії реєстрували зануренням комбінованого скляного електрода цифрового рН-метра (Systronic, Індія, модель LI 127). Активність води (aw) котлетів безпосередньо оцінювали за допомогою вимірювача активності води (AquaLab, модель CX-3TE, Decagone Devices, Inc., США). Остаточні показання записували, коли три послідовних показання були однаковими. Вологість, сирий жир, білок та зола тіста та варених котлетів визначали відповідно до стандартної процедури Асоціації офіційних аналітичних хіміків (AOAC 1995).

Стійкість емульсії

Стійкість емульсії оцінювали як схему Das et al. (2009) шляхом нагрівання м’ясних тістів (25 г), розміщених індивідуально всередині поліетиленових пакетів у водяній бані з термостатичним контролем при 80 ° C протягом 20 хв. Приготовлені кляни охолоджували протягом 15 хв під проточною водою з-під крана. Після зливання ексудатів зварену масу зважували і вихід звареної емульсійної маси реєстрували як відсоток стійкості емульсії.

Врожайність пиріжків, приріст висоти та зміни діаметра

Вага кожної пиріжки реєструвалася до і після варіння. Врожайність варіння реєстрували шляхом обчислення відношення вареної маси до ваги сировини і виражали у відсотках. Товщину приготованих котлет реєстрували за допомогою цифрових штангенциркулів у 3 різних точках, щоб отримати середню товщину. Висоту (внутрішню) форми приймали як товщину сирих пиріжків і виражали у відсотках. Діаметр приготованих котлет реєстрували за допомогою цифрових штангенциркулів у 3 різних точках, щоб отримати середній діаметр. Внутрішній діаметр цвілі приймали за діаметр сирих пиріжків і виражали у відсотках.

Вимірювання сили зсуву

Приготовлені котлети вирівнювали до кімнатної температури протягом 1 год перед підготовкою стрижнів. З кожної пиріжки брали стрижні діаметром 1,25 см і стригли їх ножичним пресом Warner-Bratzler (SALTER, G-R Elec Mfg.Co, Манхатан, США). Була зафіксована сила, необхідна для зсуву стрижнів (кг/см 2).

Візуальна та інструментальна оцінка кольорів

Візуальний колір та кількість повітряних кишень приготовлених пиріжків вимірювали як метод, описаний Jeong et al. (2004). Для вимірювання кольору використовували п’ять пиріжків на рівень жиру. Відразу після варіння та зважування варені котлети (товщиною близько 13 мм) нарізали паралельно плоскій поверхні в центрі зразків. Поверхня та внутрішній колір кожної приготовленої пиріжки оцінювали 10-членною підготовленою панеллю, використовуючи 4-бальну горизонтальну шкалу (1 = рожевий, 4 = загар). Також оцінювали кількість повітряних кишень, видимих на поверхні зрізу (1 = немає, 4 = надзвичайно багато).

Колір варених м’ясних пиріжків порівнювали за допомогою тинтометра Lovibond (модель F; The Tintometer Ltd, Солсбері, Великобританія). Зразки з трьох різних місць пиріжків брали в тримач для зразків і закріплювали проти оглядового отвору. Колір зразка був підібраний шляхом регулювання одиниць червоного (a) та жовтого (b), зберігаючи фіксовані одиниці синього на рівні 2.0. Були записані відповідні одиниці кольору. Значення відтінку та насиченості (насиченість) визначали, використовуючи формулу, (tan −1 b/a) (Little 1975) та (a 2 + b 2) 1/2 (Froechlich et al. 1983), відповідно, де, a - червона одиниця, b - жовта одиниця.

Сенсорні оцінки

Метод сенсорної оцінки з використанням 8-бальної описової шкали (Keeton 1983) дотримувався із модифікаціями, як повідомляють Das et al. (2008), де 8 = відмінно; 1 = надзвичайно бідний. Відразу після приготування котлети розрізали по центру, щоб вийшло вісім однакових за розміром та формою (трикутних) частин і подавали при температурі приблизно 60 ° C кожному учаснику дискусії. Сенсорна панель складалася з восьми досвідчених вчених та аспірантів відділу. Воду подавали для полоскання рота між зразками. Учасники дискусії оцінили зразки на основі ніжності, соковитості, жирності, смаку та загальної смакової якості.

Статистичний аналіз

оцінки на основі 4-бальної шкали, в якій 1 = рожевий і жоден, а 4 = загар і надзвичайно численний.

b Оцінки за 8-бальною шкалою (1 = вкрай небажано; 8 = надзвичайно бажано).

Значення ± SE в одному рядку з різними буквами суттєво відрізняються (P 2). Подібні результати були продемонстровані в попередніх дослідженнях (Dreeling et al. 2002; Jeong et al. 2007). Вміст жиру та білка у варених котлетках збільшився (Р 2). 20% жирних пиріжків мали найнижче значення. Це може бути пов'язано зі збільшенням змащення приладу зсувного зусилля за рахунок додавання жиру і, отже, допомагає з легкістю зрізати; тоді як нижчі жирні пиріжки, як правило, утворюють шкіру або кірку на поверхні, і тому потребують більшої сили (Berry 1993; Jeong et al. 2004). Додавання лактатів не змінювало значень сили зсуву курячих котлет (Naveena et al. 2006). Jeong et al. (2007) повідомили, що додавання солі не впливало на сили зсуву, але рівень жиру впливав. Сама підвищена іонна сила (додані солі) не впливала на розчинність білка, але, як правило, знижувала загальну міцність значень сили зсуву (Farouk and Swan 1998). Підвищення рівня жиру до 15% не вплинуло (P> 0,05) на значення пиріжків з козячого м’яса, але 20% жирних пиріжків мали найнижчі показники (P 0,05) серед 10, 15 та 20% жирних пиріжків. Значення відтінку були найнижчими (Р 0,05) при 10% жирних пиріжків. Так само 15 і 20% жирних пиріжків не мали значних (Р> 0,05) відтінків. Однак насиченість та насиченість були нижчими для 20% жирних пиріжків, але не показали значних відмінностей (Р> 0,05) між різними рівнями жиру.