Вплив на стабільність емульгування та якість емульгованих ковбас, доданих з фруктовими порошками Ванггасі-Чуннюнчо (Opuntia humifusa f. Jeollaensis)

Ідзі Чжон

1 Департамент харчування та харчування, Жіночий університет Сукмюн, Сеул 04310, Корея

вплив

Янгсіл Хань

1 Департамент харчування та харчування, Жіночий університет Сукмюн, Сеул 04310, Корея

Анотація

У цьому дослідженні Opuntia humifusa f. Плоди jeollaensis (Wanggasi-Chunnyuncho) (WCF) використовувались як джерело в’язких харчових волокон та кольорової пігментації у виробництві ковбасних виробів для поліпшення якісних характеристик, включаючи втрати при варінні та стабільність емульсії. Контрольні та обробні ковбаси складали 0%, 1%, 5% та 10% порошку WCF, відповідно, і досліджували такі показники якості: загальний склад, вміст клітковини, втрати при варінні, стабільність емульсії, кольоровість, рН, текстура, і сенсорні властивості. Вологість, харчові волокна та вміст золи демонстрували тенденції до зростання (усі p Ключові слова: Opuntia humifusa f. jeollaensis, свиняча ковбаса, якісні характеристики, м’ясний продукт

Вступ

В даний час в Кореї спостерігається тенденція до збільшення споживання м’ясопродуктів, що переробляються, внаслідок збільшення рівня доходів споживачів та змін у дієтичній культурі (Korea Meat Industries Association, 2018). Згідно з доповіддю Корейського сільськогосподарського економічного інституту (2015 р.), Понад 40% споживачів вважають, що надмірне вживання добавок негативно впливає на поживну цінність перероблених м'ясних продуктів та здоров'я споживачів, тоді як 27,5% споживачів планують зменшити закупівлю перероблених продуктів м’ясні продукти у майбутньому у відповідь на сприйманий негативний вплив на проблеми охорони здоров’я та безпеки. Таким чином, споживачі віддають перевагу обробленим м’ясним продуктам, включаючи ковбаси (Cho, 2002), без штучних добавок, і ця тенденція переваг споживачів залежить від смаку, зручності та гарантованої безпеки при вживанні меншої кількості харчових добавок (Choe et al., 2008; Chung, 2014). Тому нещодавно були проведені дослідження з розробки функціональних ковбас із використанням природних компонентів з біологічною активністю в якості добавок замість традиційних харчових добавок (Hyon et al., 2003).

В’язка речовина в кактусових фруктах містить харчові волокна та полісахариди, що складаються приблизно з 30000 моносахаридів (Paulsen and Lund, 2006). Це в'язке харчове волокно стабільне при нагріванні та сприяє стабільності червоного пігменту та підтримці його фізичних властивостей у кислих умовах, а отже, має потенціал служити добавкою для підвищення функціональності та якості їжі в харчовій промисловості ( Lee et al., 1998). Плоди розцінюються як високоцінна культура завдяки визнанню властивостей природного червоного пігменту та в’язких харчових волокон, що призвело до збільшення виробництва. Однак репутація цього фрукта була пошкоджена через відсутність способу його використання та зменшення споживання. В'язкість харчових волокон плодів та стабільність його червоного пігменту як добавки не були високо оцінені, що призвело до його обмеженого використання в харчовій промисловості (Choi, 2011).

Тому в цьому дослідженні ми виготовили порошкову ковбасу WCF та оцінили її якість та сенсорні характеристики, щоб визначити вплив компонентів WCF на емульговані ковбаси та оцінити потенціал цього фрукта для використання як харчова добавка.

Матеріали і методи

Приготування свинячих ковбас емульсійного типу

Для приготування ковбас було придбано свинячий жир на задній ніжці та задня нога у Happy Pork (Асан, Корея). WCF, культивований в Іксані, Єоллабук-до, був придбаний у жовтні 2018 року. Плоди промивали та сушили ліофільно для використання у виробництві ковбасних виробів. Ковбасу готували подрібненням свинячого жиру та задньої ноги за допомогою подрібнювача (5KSM150, KitchenAid, Сент-Джозеф, Мічиган, США) з 7-мм пластиною. Свинячу задню ногу, задній жир та лід поміщали у мішалку для їжі (SF-100, Samwoo Industry Co., Деагу, Корея) для створення кляру. Згодом для одержання емульгованих ковбас додавали сіль для маринування нітритів, цукор, змішані спеції та WGF (табл. 1). Ковбасна емульсія була упакована в натуральний свинячий кожух (28 мм, HS Newtech, Деагу, Корея) за допомогою розливної машини (5KSM150, США). Фаршировану ковбасу нагрівали на водяній бані при 80 ° C протягом 30 хв і нагрівали до тих пір, поки температура серцевини ковбаси не досягла 70 ° C. Потім його охолоджували при кімнатній температурі протягом 20 хв до подальшого аналізу.