Вплив кадмію: ризик для середземноморської та веганської дієти?

Важкі метали можуть накопичуватися в їжі і тим самим шкодити здоров’ю людини. Кадмій є найбільш небезпечним серед важких металів, оскільки є канцерогенним, з токсичним ефектом, особливо на нирковому рівні.

Важкі метали представляють один із найважливіших харчових ризиків для споживачів. Вони належать до категорії хімічні ризики і їх накопичення в людському організмі може визначити небезпечні наслідки для здоров’я людини в довгостроковій перспективі. Кадмій є найбільш небезпечним серед важких металів, оскільки є канцерогенним, з токсичним ефектом, зокрема на нирковому рівні, і з цієї причини його постійно контролюють у продуктах харчування, які більше можуть передавати цей ризик.

Дослідники Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie (IZSVe) провели дослідження (RC20/11) з метою оцінити вплив кадмію італійських споживачів які дотримуються двох основних дієтичних режимів: середземноморського та веганського. Потім результати порівнювали з максимально безпечним рівнем споживання, встановленим Європейським Союзом.

Порівняння з європейськими даними показало, що Середземноморська дієта піддав би італійському споживачеві вищий рівень кадмію, ніж загальноєвропейське населення, тоді як вегани були б вразливішими, ніж всеїдні споживачі.

необхідний умовний оскільки розроблена дослідниками модель схильності до ризику стосувалася дієт, що відповідають міжнародним рекомендаціям, хоча дослідники намагалися зробити їх максимально схожими на ті, які зазвичай приймають італійські споживачі.

Ризик впливу кадмію

Ризик впливу кадмію залежить від двох факторів: 1) кількості кадмію, накопиченого в конкретних споживаних продуктах харчування; 2) кількість споживаних продуктів. Потім ці міркування слід оцінювати відповідно до можливостей фізіологічного поглинання кожної людини.

Кадмій - це забруднювач навколишнього середовища: він знаходиться у повітрі, у воді та в ґрунті, і як такий, він може накопичуватися в тваринах та рослинах, що досягає наших таблиць.

Тому наявність цього важкого металу представляє проблему для безпеки харчових продуктів, пов'язані як з типом, так і з кількістю їжі люди їдять. Насправді, хоча деякі продукти харчування є більш небезпечними, ніж інші, оскільки вони, як правило, накопичують більше кадмію (крупи, листові овочі, картопля, двостулкові молюски), правда також, що кількість споживаного продукту впливає на вплив споживача на цей ризик.

Схильність до ризику залежить як від кількості небезпечної речовини, яка присутня в їжі, так і від того, скільки їжі споживається. Іншими словами, якщо їжа майже ніколи не вживається, вплив цієї їжі на ризик може бути незначним, хоча вона містить велику кількість кадмію.

У той же час ризик зростає, коли їжа, яка лише трохи забруднена, споживається у величезних кількостях. Ці міркування повинні бути читати відповідно до своїх дієтичних стилів та фізіологічний процес детоксикації які можуть відрізнятися від людини до людини.

Кадмій у шпинаті та рису

В аналізі досліджено внесок у експозицію двох продуктів харчування, зокрема, обох відомий тенденцією до забруднення не незначним рівнем кадмію, і чиє споживання не слід вважати незначним: шпинат, що представляє листові овочі та рис.

Обидва виробництва є важливими на національному рівні (безумовно, рис є провідним продуктом у регіоні Венето), і, безумовно, вони присутні як у Середземномор'ї, так і у веганській дієті.

Дослідження IZSVe досліджувало внесок у ризик, який викликають, зокрема, дві їжі: шпинат та рис. Аналіз цих продуктів харчування, відібраних у виробників з Північно-Східної Італії, підтвердив, що кількість кадмію в сировині в цьому регіоні знаходиться в межах, встановлених нормами ЄС.

Аналіз цих продуктів, проведений венеціанськими виробниками, підтвердив, що Кількість кадмію в сировинній продукції входить до меж, встановлених нормами ЄС.

Низький рівень забруднення шпинату та рису (включаючи коричневий рис) показує, що вони походять від географічний пояс слабо забруднені важкими металами. Для виявлення кадмію розроблені конкретні аналітичні методи, засновані на атомно-абсорбційній спектрометрії.

Дія приготування

Одним з найцікавіших аспектів, який враховували дослідники, була дія приготування їжі, щоб виявити можливі коливання рівня кадмію.

Що стосується рис - споживати у вареному вигляді - дослідники помітили, що будь-який спосіб приготування (варений рис або різотто) впливає на рівень кадмію в їжі, готовій до вживання.

Кипіння шпинат також не визначив зменшення кількості кадмію в їжі. У цьому випадку сутність рекомендованої порції змінюється, якщо шпинат вживати у відвареному або сирому вигляді (ідеальна порція еквівалентна 200 гр у разі приготування та еквівалентна 80 гр у випадку з сирою їжею).

Отже, те, як споживач воліє їсти їжу, впливає на його ризик.

Математичні моделі впливу ризику

Дослідження IZSVe також оцінило рівень ризику контакту з кадмієм італійських споживачів, які дотримуються двох основних дієт: середземноморської та веганської дієти. Запропонована модель дозволила дослідникам підкреслити, що вегани будуть вразливішими, ніж всеїдні споживачі.

Аналіз дозволив визначити модель для оцінки щотижневого впливу кадмію на дорослого споживача. Результати, здається, свідчать про це вегетаріанський споживач теоретично зазнає вищого рівня кадмію.

Варто зазначити, що наявність інструменти, які можуть допомогти оцінити, наскільки і як люди схильні до ризику викликає велике занепокоєння в галузі охорони здоров'я. Ці інструменти можуть визначити, скільки їжі споживається, а потім обчислити ймовірність накопичення кадмію в організмі; в іншому випадку було б досить визначити, наскільки ця їжа уникається зі свого раціону, оскільки вона вважається зараженою.

Ці інструменти можна використовувати для оцінки схильності людини до ризику. Якщо виникає необхідність аналізу ризику групи чи категорії людей, слід застосувати математичні моделі. Працювати ефективно, ці моделі спочатку потребують введення даних для налаштування самої моделі а потім потрібно протестувати.

Модель, запропонована в цьому дослідженні, оцінює рівень впливу на основі даних про кількість кадмію, який присутній у продуктах харчування, що характеризують ці два раціони. Дані стосуються продуктів харчування, вироблених та/або проданих на національній території.

Дані, що стосуються особистого споживання, як використовуються в моделях, стосуються “ідеальної” дієти, в якій кількість щотижневих порцій (мінімальна та максимальна) та кількість їжі для порції встановлюються конкретними рекомендаціями (наприклад, «харчова піраміда» для середземноморської дієти, III міжнародна конференція CIISCAM, Парма 2009; «піраміда для вегетаріанців» ”, Змінено для веганів, Venti e Johnston 2002; LARN 2013).

Справа не в реальному споживанні їжі, а в кращому випадку в тому, що її слід їсти тим, хто дотримується середземноморської або веганської дієти. Крім того, вибір які продукти характеризують раціон, а саме перевагу їжі порівняно з іншими в тій же макрокатегорії (наприклад, овочі), базуючись на даних національного опитування споживання їжі, замовленого Національним інститутом досліджень продуктів харчування та харчування (INRAN-SCAI 2005-06) щодо середземноморської дієти, а також на даних попередніх досліджень (RF/2010) щодо веганської дієти.

порція, віднесена до кожної їжі було встановлено значення, зазначене офіційними вказівками у разі виключного споживання цієї їжі, у межах розглянутої категорії; очевидно, якщо їжа очікує споживання шпинату та інших овочів, порції, імовірно, будуть зменшені.

Спосіб визначення даних про споживання має важливе значення для узгодженості моделі з реальністю. Використання надійних даних або несумісних з реальністю може призвести до завищення, яке слід скоригувати детальними даними про споживання їжі реальним населенням.

Запропонована модель дозволила підкреслити більший вплив кадмію для веганських споживачів. Отже, вказівки щодо здорового харчування повинні базуватися не тільки на харчових цінностях, а й на підході "ризик-користь", при якому також слід належним чином враховувати ризики хімічних речовин.