Високоякісний, низькокалорійний пиріг, що містить целюлозу, та процес його виробництва - General Foods

Що заявляється:

1. Макуха, що містить: 40-65% води, 5-30% борошна для макухи, 0-25% цукру, 1-6% вкорочення, 0-10% твердих речовин яєчного білка, 0,5-6% розпушувача, 0-2% емульгатор, 2-20% целюлозного борошна і 0-5% камеді і менше 2,0 калорій на грам.

2. Макуха за п. 1, що містить: 45-60% води, 9-25% борошна для пирога, 8-20% цукру, 1-5% вкорочення, 1-6% твердих речовин яєчного білка, 1-5% розпушувача, 0,1 -2% емульгатора, 5-15% целюлозного борошна, 0,1-3% камеді.

3. Макуха за п. 1 або 2, де розпушувачем є гідрокарбонат натрію, фосфат натрію алюмінію та їх комбінації.

4. Макуха за п. 1 або 2, де емульгатором є моноолеат поліоксіетелен (20) сорбітан, стеарил-2-лактилат натрію, моно та дигліцериди та їх комбінації.

5. Корж за п. 1 або 2, де камедь являє собою карагенан, гуар, гуміарабік, камедь рожкового дерева, трагакант, караю, гідроксипропілцелюлозу, метилцелюлозу, карбоксиметилцелюлозу, ксантан, пектин, альгінат, агар та їх комбінації.

6. Процес виготовлення низькокалорійного торта, який включає:

поєднання від 0,6 до 2,5 вагових частин води із сухою сумішшю для макухи, причому зазначена суха суміш для пирога включає: від 10 до 50% вагового борошна на масу, суха основа; Від 0 до 45% цукру; Від 1 до 12% вкорочення; Від 0 до 20% твердих речовин яєчного білка; Від 1 до 12% розпушувача; Емульгатор від 0 до 4%; 5-40% целюлозного борошна; і від 0 до 10% камеді;

ретельно перемішуючи комбінацію, поки вона не стане однорідною і однорідною; і

випікання зазначеної комбінації.

7. Спосіб за п. 6, де зазначена суха суміш для макухи містить: від 18 до 40% борошна для макухи; Від 15 до 40% цукру; Від 3 до 10% вкорочення; Від 1 до 12% твердих речовин яєчного білка; 2-10% розпушувача; 0,5-3% емульгатора; 10 - 35% целюлозного борошна та 0,2 - 6% камеді.

8. Спосіб за п. 6 або 7, де розпушувачем є бікарбонат натрію, фосфат натрію алюмінію та їх комбінації.

9. Спосіб за п. 6 або 7, де емульгатором є моноолеат поліоксіетилен (20) сорбітан, стеарил-2-лактилат натрію, моно та дигліцериди та їх комбінації.

10. Спосіб за п. 6 або 7, де камедь являє собою карагенан, гуар, гуміарабік, камедь рожкового дерева, трагакант, караю, гідроксипропілцелюлозу, метилцелюлозу, карбоксиметилцелюлозу, ксантан, пектин, альгінати, агар та їх комбінації.

11. Спосіб за п. 6, в якому низькокалорійний пиріг містить менше 2 калорій на грам.

12. Спосіб за п. 6, в якому низькокалорійний пиріг містить 40% або більше води.

Даний винахід відноситься до харчових продуктів зі зниженою калорійністю, зокрема до сухої суміші макухи, яка при відновленні вироблятиме більш ніж 40% калорій з низьким вмістом калорій, що містить щонайменше 40% або більше води, завдяки включенню целюлозного борошна як окремо, так і в поєднання з яснами.

Протягом століть люди усвідомлювали вагу і прагнули підтримувати дієти, які дозволять їм контролювати свою вагу. Протягом останніх кількох років зусилля в галузі низькокалорійної їжі були значно прискорені завдяки медичним висновкам, що розкривають той факт, що дуже багато людей у США страждають від надмірної ваги та пов'язаних з ними несприятливих наслідків. Останні дослідницькі зусилля в галузі харчової промисловості були спрямовані головним чином на виробництво хлібобулочних виробів, які б задовольнили апетит людини, але не збільшили б споживання калорій, наприклад, матеріалів, які будуть в основному, але які не засвоюються людиною. Прикладами таких продуктів є ті, що містять низькокалорійні наповнювачі, ясен або комбінацію ясен і наповнювачів.

Патент США № 3,676,150 під назвою низькокалорійні заквашені хлібобулочні вироби, видані Glicksman et al. навчає виробленню низькокалорійних випіканих продуктів, заквашених дріжджами, зокрема хліба, який містить 50% або менше калорій, що зазвичай містяться у звичайному хлібі. Це зниження калорій пов’язано з борошном, яке використовується в цьому рецепті. Винахід базується на використанні трьох матеріалів у певних пропорціях для утворення безглютенового борошна, яке буде імітувати властивості пшеничного борошна. Борошно містить від 1-10% целюлозної камеді від маси борошна, крохмальний компонент, переважно пшеничний крохмаль від 30-70 мас.% Та альфа-целюлозу від 30-70 мас.%. Готовий випічений виріб має вміст вологи від 50-60%.

Патент США № 4109188 під назвою Низькокалорійний дієтичний хліб, виданий Томпсону, навчає виробництву низькокалорійного хліба, що містить пшеничну клейковину, білок, альфа-целюлозу та гідрофільну камедь. Наявність камеді призводить до додаткового утримання води, завдяки чому тісто містить 76% води.

Патент США У патенті № 4 219 580 під назвою "Замінники борошна", виданому Торресу, викладається спосіб висушування борошна, за допомогою якого до 70% борошна замінюється замінним борошном за винаходом, що дає зниження калорійності до 35%. Замінник борошна складається з целюлози, ксантанової камеді та емульгатора.

Патент США № 3,574,634 під назвою «Низькокалорійні харчові продукти, видані Сінгеру» викладає низькокалорійний синтетичний харчовий продукт, а саме тісто, що містить менше 10 або 15% від маси засвоюваного вуглеводу і складається, по суті, з життєво важливої клейковини, неживного харчового наповнювача, переважно целюлозний матеріал, рослинна камедь і вода. Тісто, виготовлене згідно винаходу, буде містити борошняний компонент 50 вагових частин, інертний наповнювач від 10 до 50 вагових частин, рослинну камедь від 1 до 10 вагових частин і воду від 50 до 100 вагових частин . Калорійність типового синтетичного хліба, виготовленого згідно винаходу Зінгера, буде більше ніж на 50% калорій, зменшена порівняно зі звичайним хлібом.

Ключовим для виготовлення низькокалорійного випіканого продукту є розбавлення рецепту низькокалорійним інгредієнтом (основний наповнювач, вода тощо), але при цьому підтримувати структуру і структуру повнокалорійного аналога. За винятком патенту Торреса, усі раніше згадані патенти розкривають процес або композицію для формування тіста для приготування хліба. Торт і хліб, хоча, мабуть, подібні хлібобулочні вироби, залежать від двох абсолютно різних механізмів для досягнення відповідної структури та текстури продуктів. Хліб - це дріжджово-квашена система, матриця якої розробляється шляхом механічної "обробки" білка пшеничного борошна (клейковини). Найважливішим фактором, що стосується хліба, є безперервність мережі глютену. При спробі низькокалорійного хліба розріджувач калорій не повинен переривати глютенову мережу, а також повинен бути сумісним з живими дріжджами.

Торт - це хімічно заквашена система, матриця якої - піна. Ця піна має тісто як ламелю, а в якості газоподібної фази - комбінацію повітря (при змішуванні) та вуглекислого газу з харчової соди/порошку. Найважливішими міркуваннями в макусі є поверхнева енергія та характеристики потоку тіста. Розріджувач калорій не повинен перешкоджати здатності тіста формувати ламелі, оскільки це призведе до нерівномірної структури піни (або її відсутності).

Справжні винахідники порівняли торти, виготовлені відповідно до їхнього процесу, що містять рівень їх інгредієнтів, та тістечка, що втілюють патент Торреса. Вони виявили, що приклади в патенті Торреса давали тістечка, які мали менше 25% калорій і які містили менше 25% води в торті при споживанні. Торти Торреса сприймалися надмірно сухими. Торти, виготовлені згідно з цим винаходом, однак мали зменшення калорій більше ніж на 40%, і хоча вони містили 40% і більше води в спожитому режимі, тістечка мали загальне сприйняття смаку, яке не сприймалося надмірно вологим.

Відповідно, метою цього винаходу є створення низькокалорійного пирога, що має зниження калорійності на 40% або більше і вміст вологи на 40% або більше. Ще однією метою винаходу є створення низькокалорійного пирога, який, хоча і містить велику кількість вологи, але не сприймається надмірно вологим і який забезпечує бажану текстуру та структуру в готовому тортному продукті.

Розкриття винаходу

Винахід відноситься до низькокалорійного пирога та до сухої суміші макухи, яка при відновленні дає високоякісний пиріг, який містить 40% і більше води на спожиту основу і менше 2 калорій на грам. Зниження калорійності та високий вміст вологи пояснюється наявністю целюлозного борошна як окремо, так і в поєднанні з камедею або комбінацією ясен. Калорійність менше 2 калорій на грам відповідає зменшенню калорій більше ніж на 40% порівняно зі звичайним пирогом. Переважно зниження калорій становить 50% і більше.

Торт Борошно 10-50 18-40

Укорочення 1-12 3-10

Тверді речовини яєчного білка

Емульгатор 0-4 0,5-3

Композиція торта із сухою сумішшю може також містити необов’язкові інгредієнти, такі як сіль, ванілін, нежирні тверді речовини молока, ароматизатор, колір і т. Д. Крім того, якщо хочеться ще більшого зниження калорій, може бути доданий штучний підсолоджувач, який замінить деякі або всі цукрового компонента.

Суха суміш споживач відновлює шляхом додавання від 0,6 до 2,5 вагових частин води на кожну 1 частину сухої суміші. Комбінацію ретельно перемішують побутовим електричним змішувачем протягом 1 - 5 хвилин до однорідності і однорідності, а потім випікають при температурі в межах від 300 ° F до 450 ° F. (149 ° C до 232 ° C). ) від 10 хвилин до 60 хвилин для втрати випікання в межах від 5 до 20%. Переважно суха суміш буде складатися з інгредієнтів у бажаному діапазоні, як зазначено в таблиці I. Переважна втрата випічки коливатиметься від 8-12%.

Вода 40-65 45-60

Торт Борошно 5-30 9-25

Укорочення 1-6 1-5

Тверді речовини яєчного білка

Емульгатор 0-2 0,1-2

Вода 40-65 45-60

Торт Борошно 5-30 9-25

Укорочення 1-6 1-5

Тверді речовини яєчного білка

Емульгатор 0-2 0,1-2

В ідеалі рецептуру кляру слід ретельно перемішувати до однорідної однорідності. В'язкість кляру повинна знаходитися в діапазоні від 15000 до 50000 с/с, переважно від 20000 до 30000 с/с. як вимірюється віскозиметром Брукфілдської моделі HAT з використанням Т-образного стержня B (36 мм) при 5 об/хв.

Новою особливістю низькокалорійного пирога за цим винаходом є те, що, хоча він містить 40% і більше води в спожитому режимі, він сприймається як дещо «сухий» і не сприймається надмірно вологим, або клейкий. Крім того, пиріг не має пишного відчуття рота, як це було характерно для целюлозних коржів, виготовлених у минулому.

Якісний низькокалорійний пиріг містить целюлозне борошно в поєднанні з жуйкою або яснами. Виготовлені пиріжки хорошої якості, що включають такі камеді у поєднанні з целюлозним борошном: карагенан, гуар, гуміарабік, камедь рожкового дерева, трагакант, карая, гідроксипропілцелюлоза, метилцелюлоза, карбоксиметилцелюлоза, ксантан, пектин, альгінати, агар та подібні гідроколоїди.

Для цілей цього винаходу розпушувач визначається як речовина або речовини, що використовуються для спричинення проникнення газу в тісто або тісто, тим самим освітлюючи та піднімаючи тісто або тісто та його подальший продукт. Приклади розпушувачів включають бікарбонат натрію (харчова сода) та фосфат алюмінію натрію (Levair-Stauffer Chemical Co.).

Емульгатор визначається як поверхнево-активна речовина, яка викликає цілісне, рівномірне змішування жирових та водних компонентів тіста або тіста. Емульгатор також знижує поверхневий натяг кляну, забезпечуючи більший вміст газу. Приклади відповідних емульгаторів включають моноолеат поліоксіетелен (20) сорбітану (Tween 80-ICI Americas, Inc.), стеарил-2-лактилат натрію (Emplex-Patco), моно та дигліцериди.

Даний винахід далі проілюстровано, але не обмежено такими прикладами: