Вчені виявили простий спосіб приготування рису, який різко знижує калорії

Рис їдять у всьому світі

Рис, який є кров’ю кухні багатьох народів, є, мабуть, найпоширенішою їжею у світі. В Азії, де, за оцінками, споживається 90 відсотків усього рису, подушкоподібні зерна є частиною майже кожного прийому їжі. У Карибському басейні, де крохмаль часто змішують з квасолею, це теж основний продукт. Навіть тут, у Сполучених Штатах, де люди їдять порівняно скромну кількість рису, все ще споживають багато.

Рис популярний, оскільки він податливий - він добре поєднується з великою кількістю різних видів їжі - і порівняно дешевий. Але, як і інші важкі крохмалем продукти, у них є одна головна вада: це не так добре для вас. Зокрема, споживання білого рису пов’язане з вищим ризиком діабету. Чашка звареного зерна несе з собою приблизно 200 калорій, більшість з яких надходить у формі крохмалю, який перетворюється на цукор, а часто і після цього жир в організмі.

Читати далі

Але що, якби був простий спосіб дещо змінити рис, щоб зробити його набагато здоровішим?

Студент бакалаврату в Коледжі хімічних наук у Шрі-Ланці та його наставник роздумували над новим способом приготування рису, який може зменшити його калорійність на цілих 50 відсотків і навіть запропонувати кілька інших додаткових переваг для здоров’я. Геніальний метод, в основі якого лежить лише проста маніпуляція з хімією, передбачає лише кілька простих кроків на практиці.

Тенденції здорового харчування 2015 року

1/10 Тенденції здорового харчування 2015 року

Тенденції здорового харчування 2015 року

Чаші Acai - це новий зелений сік

Елла Грейс Дентон, www.weneedtolivemore.com

Тенденції здорового харчування 2015 року

Кістковий бульйон - це новий суп Місо

Їжа любить писати, Flickr

Тенденції здорового харчування 2015 року

Бджолиний пилок - це новий мед Манука

Тенденції здорового харчування 2015 року

Ламінарія - це нова капуста

Тенденції здорового харчування 2015 року

Matcha - це новий зелений чай

Тенденції здорового харчування 2015 року

Цілі 30 - це нова дієта Палео

Тенденції здорового харчування 2015 року

Бродіння - це новий паросток

Тенденції здорового харчування 2015 року

Бананове борошно - це нове кокосове борошно

Тенденції здорового харчування 2015 року

Куленепробивна кава - це нова соєва латте

Тенденції здорового харчування 2015 року

Тигрові горіхи - це новий мигдаль

"Ми зробили так, що зварили рис, як зазвичай, але коли вода закипає, перед додаванням сирого рису ми додали кокосове масло - близько 3 відсотків ваги рису, який ви збираєтеся зварити", - сказав Судхейр Джеймс, який представив своє попереднє дослідження на Національній зустрічі та виставці Американського хімічного товариства (ACS) у понеділок. "Після того, як він був готовий, ми даємо йому охолонути в холодильнику близько 12 годин. Ось і все".

Як це працює?

Щоб зрозуміти, що відбувається, потрібно зрозуміти трохи харчової хімії.

Не всі крохмалі, як це трапляється, створюються рівними. Деякі, відомі як засвоювані крохмалі, перетравлюють лише трохи часу, швидко перетворюються на глюкозу, а потім і на глікоген. Надлишок глікогену в кінцевому підсумку збільшується в розмірах нашої кишки, якщо ми не витрачаємо достатньо енергії, щоб її спалити. Тим часом інші крохмали, які називаються стійкими крохмалями, займають багато часу, поки організм переробляється, не перетворюються на глюкозу або глікоген, оскільки нам бракує здатності їх перетравлювати, і додають менше калорій.

Проте зростаючий обсяг досліджень показав, що, можливо, можна змінити типи крохмалю, що містяться в продуктах харчування, змінивши спосіб їх приготування. Принаймні, ми знаємо, що спостерігаються зміни, коли певна їжа готується по-різному.

Наприклад, картопля переходить від правильного виду крохмалю до менш корисного, коли його готують або пюре (зітхання, я знаю). Згідно з дослідженням 2009 року, процес нагрівання та охолодження певних овочів, таких як горох та солодка картопля, також може змінити кількість стійкого (див.: Хороший) крохмалю. І рис, залежно від способу приготування, зазнає помітних хімічних змін. Найголовніше, що смажений рис і рис, що вживаються в плові, мають більшу частку стійкого крохмалю, ніж найчастіше вживаний на пару рис, як би дивно це не здавалося.

"Якщо ви можете зменшити засвоюваний крохмаль у чомусь на зразок пропареного рису, ви можете зменшити калорії", - сказав д-р Пушпараджа Тавараджа, професор, який контролює дослідження. "Вплив може бути величезним".

Розуміючи це, Джеймс і Таварайва випробували вісім різних рецептів на 38 різних видах рису, знайдених на Шрі-Ланці. Вони виявили, що додавши ліпід (кокосове масло в даному випадку, оскільки воно широко використовується в Шрі-Ланці) перед приготуванням рису, а потім охолодивши рис відразу після його закінчення, вони змогли кардинально змінити його склад— і на краще.

"Олія взаємодіє з крохмалем у рисі та змінює свою архітектуру", - сказав Джеймс. "Охолодження рису потім сприяє перетворенню крохмалю. Результат - здоровіша подача, навіть коли ви нагріваєте її назад".

Наразі вони виміряли лише хімічний результат найефективнішого способу приготування для найменш корисних з 38 сортів. Але цей сорт все-таки давав зниження калорійності на 10-12 відсотків. "Щодо кращого виду, ми сподіваємось зменшити калорії на цілих 50-60 відсотків", - сказав Джеймс.

Кулінарія, яка може змінити світ

Перспектива низькокалорійного рису - велика справа. Рівень ожиріння зростає у всьому світі, особливо в країнах, що розвиваються, де люди більше покладаються на дешеві продукти харчування. Китай та Індія, які вже спостерігають наростаючі проблеми ожиріння, є величезними споживачами рису. Рис, звичайно, не єдина причина збільшення ваги. Але зменшення кількості калорій в чашці рису навіть на 10 відсотків може мати величезний вплив для майбутніх поколінь.

"Ожиріння вже деякий час є проблемою в Сполучених Штатах", - сказала Тавараджа. "Але це стає проблемою і в Азії. Люди їдять дедалі більші порції рису, що погано".

Дослідникам ще належить перевірити інші сорти рису, включаючи Судуру Самба, який, на їхню думку, призведе до найбільшого зниження калорій. Вони також планують експериментувати з оліями, крім кокосової, наприклад, соняшниковою.

Світ, де комерційно проданий рис постачається заздалегідь приготовленим і з набагато меншою кількістю калорій, може бути не таким вже далеким. Люди вже повинні мати можливість повторити процес вдома, хоча Джеймс попереджає, що результати можуть відрізнятися залежно від виду рису, який використовується. І є вагомі підстави вважати, що хімію можна застосовувати до багатьох інших популярних, але менш корисних продуктів харчування.

"Це більше, ніж рис", - сказав Тавараджа. "Я маю на увазі, чи можемо ми зробити те саме для хліба? Це справжнє питання тут".

1/1 Простий спосіб приготування рису, який різко знижує калорії

Простий спосіб приготування рису, який різко знижує калорії

Коментарі

Поділіться своїми думками та обговорюйте важливі проблеми

Про Незалежний коментування

Незалежні преміум-коментарі можуть розміщувати члени нашої схеми членства, Незалежна преміальна. Це дозволяє нашим найбільш зацікавленим читачам обговорювати важливі проблеми, ділитися власним досвідом, обговорювати реальні рішення тощо. Наші журналісти спробують відповісти, приєднавшись до ниток, коли зможуть створити справжню зустріч незалежного Преміум-класу. Найпроникливіші коментарі з усіх тем будуть публікуватися щодня у спеціальних статтях. Ви також можете вибрати електронний лист, коли хтось відповідає на ваш коментар.

Існуючі потоки відкритих коментарів продовжуватимуть існувати для тих, хто не підписався на Independent Premium. Через масштаб цієї спільноти коментарів ми не можемо приділяти кожному допису однаковий рівень уваги, але ми зберегли цю сферу в інтересах відкритих дебатів. Будь ласка, продовжуйте поважати всіх коментаторів та створювати конструктивні дебати.

Підпишіться на Independent Premium, щоб додати цю статтю в закладки

Хочете додати в закладки свої улюблені статті та історії, щоб прочитати їх або згадати пізніше? Почніть свою передплату на незалежну премію вже сьогодні.