У якому таборі печива ви: хрусткий або м’який?

Існує приказка, що кулінарія - це мистецтво, а випічка - це наука. Це тому, що дуже специфічна суміш та частка інгредієнтів у випічці може означати різницю між успіхом та невдачею у досягненні бажаного результату. Додайте трохи більше бульйону до супу або часнику до соусу, і ці змінні, як правило, не створюють і не розбивають страву, але додайте більшу чи меншу кількість інгредієнта в рецепті запеченого ласощі, і ваші смаколики можуть впасти рівномірно або занадто хрусткими клейкий, занадто розсипчастий або будь-яка кількість небажаних результатів. Але скільки ви насправді знаєте про хімічні та фізичні реакції, пов’язані з виготовленням жувального шоколадного печива чи хрусткого? Я звернувся до шеф-кондитера та авторки книги "The Baking Answer" Лорен Чаттман, щоб отримати відповіді на ці та інші - смію сказати - горілі питання.

Рецепти улюбленого печива з шоколадною стружкою містять здебільшого ті самі інгредієнти, але результати залежать від пропорції цих інгредієнтів, а також температури тіста та духовки. Нам часто подобається те, до чого звикли наші смакові рецептори, будь то рецепт бабусі - який насправді може бути із задньої сторони пакетика з шоколадною стружкою - або варіація. Не відступаючи занадто далеко від класичної формули, можна пограти зі стандартними інгредієнтами та техніками, щоб придумати печиво, яке сподобається вашим смакам, каже Чаттман. Любителі печива, як правило, поділяють себе на чіткі та жувальні або м’які та пишні категорії. Ось технічні прийоми та основні поради, які допоможуть досягти улюбленого, та рецепт кожного табору з печивом, який з’явився у Real Food. Рецепти також включають вимірювання ваги, якщо ви віддаєте перевагу більш точній науці про випічку.

Наука про масло
Я завжди люблю пекти печиво зі справжнім молочним маслом, оскільки воно смачне. Якщо ви не чутливі до молочних продуктів, ось думки Четмана щодо випічки з маслом:
• Усі жири, будь то тверді або рідкі, додають випічці вологи та ніжності та продовжують термін зберігання. Тверді та рідкі жири також можуть додати аромату, але вершкове масло додасть хлібобулочним виробам незрівнянний смак свіжого крему, саме тому воно є переважним у більшості рецептів печива.
• Вершкове масло може допомогти в заквасці, тоді як рідкі жири не можуть. Вершкове масло можна змащувати цукром, включаючи повітря, щоб допомогти печиву піднятися. Рідкі жири (включаючи розтоплене масло) не затримують повітря, тому їх не слід використовувати для цієї мети.
• Вершкове масло сприяє ніжності печива, покриваючи білки борошном, забороняючи зв’язувати їх і створюючи клейковину. Укорочені хлібобулочні вироби - коржі для пирогів, печиво та пісочне печиво - це елементи, в яких масло розрізається на борошно, ефективно покриваючи білки жиром і «вкорочуючи» клейковинні нитки.

М'яке і пирігке шоколадне печиво

Готує близько 36 печива

2 1/2 склянки (336 грамів) небіленого борошна загального призначення
1 чайна ложка харчової соди
1 чайна ложка кошерної або дрібної морської солі
¼ чайна ложка розпушувача
1 склянка (180 грам) упакованого світло-коричневого цукру
1/2 склянки (100 грам) цукрового піску
1 склянка (2 палички) несолоного вершкового масла, розм’якшене
1 чайна ложка чистого ванільного екстракту

1 велике яйце
2 великих яєчних білка
1 мішок 10-унційних гірких солодких шоколадних чіпсів

1. У середній мисці збийте разом борошно, соду, сіль і розпушувач.

2. У чаші електричного міксера (або у великій мисці, якщо використовується ручний міксер) з’єднайте коричневий цукор, цукровий пісок та масло та вершки разом на середньо-низькій швидкості, поки не стане пухнастим та легким, від 3 до 5 хвилин . Додайте ваніль, яйце та яєчні білки і перемішайте, поки не змішаться. Додайте борошняну суміш і перемішуйте, поки не утвориться тісто. Додати шоколадні чіпси і перемішати, щоб поєднати.

3. Накрийте миску поліетиленовою плівкою та поставте в холодильник мінімум на 2 години та до 1 доби.

4. Розігрійте духовку до 375 ° F. Застеліть кілька листів для випічки пергаментним папером.

5. Використовуйте невелику совок для морозива, щоб опустити округлі ложки на вистелені пергаментом деко, залишаючи між кожним печивом близько 3 дюймів.

6. Випікайте до золотистого кольору по краях, але зверху м’якого, від 8 до 9 хвилин. Дайте постояти на деко 5 хвилин, а потім витягніть металевим шпателем на решітку, щоб охолонути.

Поради та підказки: м’яке та печиво
• Вершкове масло і цукор разом. Це втягне трохи повітря в тісто, тому ваше печиво трохи роздується в духовці.
• 1/4 чайної ложки розпушувача разом із содою забезпечить більший підйом.
• Відніміть жовток і використовуйте додатковий яєчний білок. Яєчні білки містять більше води, ніж жовтки, які при випаровуванні в духовці допомагають печиву підніматися, як маленькі пиріжки.
• Використовуйте вдвічі більше коричневого цукру, ніж білого. Коричневий цукор, який є слабокислим, реагуватиме з харчовою содою в рецепті для більш високого зростання.
• Додайте трохи додаткового борошна - досить, щоб додати структуру, але не настільки, щоб воно розбавило солодкість цукру.
• Остудити тісто. Холодне тісто буде менше розтікатися в духовці, створюючи печиво.
• Підсилюємо тепло. Якщо рецепт вимагає 350 ° F, збільште до 375 ° F. Більш гаряча піч дозволить печиву спектись перед розтіканням, в результаті чого з’являться пишні центри.

Хрустке та жувальне шоколадне печиво

Готує близько 36 печива

2 1/4 склянки (280 грам) небіленого борошна загального призначення
1 чайна ложка харчової соди
1 чайна ложка кошерної або дрібної морської солі
1/2 склянки (90 грам) упакованого світло-коричневого цукру
1 склянка (200 грам) цукрового піску
1 склянка (2 палички) несоленого вершкового масла, розтопленого і охолодженого
1 чайна ложка чистого ванільного екстракту
1 велике яйце
2 великих яєчних жовтка
1 мішок 10-унційних гірких солодких шоколадних чіпсів

1. Розігрійте духовку до 325 ° F. Листи для випікання застеліть пергаментним папером.

2. У середній мисці збийте разом борошно, соду і сіль.

3. У чаші електричного міксера або великої чаші, якщо використовується ручний міксер, з’єднайте коричневий цукор, цукровий пісок та масло і перемішайте на низькому рівні. Додайте ваніль, яйце та жовтки та перемішайте, поки не змішаться. Додайте борошняну суміш і перемішуйте, поки не утвориться тісто. Додайте шоколадні чіпси і перемішайте, щоб поєднати.

4. Дайте тісту постояти 10 хвилин, щоб воно застигло, а потім за допомогою маленької совок для морозива опустіть округлі столові ложки на деко, вистелене пергаментом, залишаючи приблизно 3 дюйма між кожним печивом.

5. Випікайте до золотистого кольору по краях, але зверху м’якого, 9-10 хвилин. Дайте постояти на деко 5 хвилин, а потім витягніть металевим шпателем на решітку, щоб охолонути.

Поради та підказки: чітке та жувальне печиво
• Використовуйте розтоплене, не розм’якшене вершкове масло для щільної та жувальної текстури.
• Відніміть яєчний білок і додайте додатковий жовток. Жовтки мають більше жиру, ніж білки, що надає печиву вишукану, а не консистенцію.
• Використовуйте вдвічі більше білого цукру, ніж коричневого. Білий цукор, який є нейтральним, а не кислим, як коричневий цукор, змусить ваше печиво поширюватися, а не підніматися. Це також додасть вашому печиву приємної чіткості по краях.
• Зменшіть нагрів. Піч-охолоджувач дозволить печиву поширюватися без висихання.
• Не перепікайте. Печиво продовжуватиме застигати і висихати в міру охолодження, тому витягуйте його з духовки, поки вони все ще будуть виглядати трохи вологими.

Інформація про харчування (на порцію)
• М'яке шоколадне печиво з чіпсами: CALORIES156 (74 з жиру); ТУР 8г (насичений 5г); ХОЛ 19 мг; НАТРІЙ 112мг; ВУГЛЕВИЙ 18г; ВОЛОКНА 1г; Білок 2г
• Чіпке та жувальне шоколадне печиво: CALORIES 156 (76 з жиру); ТУР 9г (насичений 5г); ХОЛ 29 мг; НАТРІЙ 105мг; ВУГЛЕВИЙ 18г; ВОЛОКНА 1г; Білок 2г