Традиційні та нетрадиційні закуски з сухофруктів як джерело зміцнюючих здоров’я сполук

Даріо Донно

1 Dipartimento di Scienze Agrarie, Forestali e Alimentari, Università degli Studi di Torino, 10095 Grugliasco (TO), Італія; [email protected] (M.G.M.); [email protected] (I.R.); [email protected] (M.D.B.); [email protected] (G.G.); [email protected] (G.L.B.)

Марія Габріелла Меллано

Ісідоро Ріондато

Марта Де Біаджі

Харілала Андріаманірака

2 Згадка Сільське господарство Tropicale et Développement Durable - Ecole Supérieure des Sciences Agronomiques, Université d’Antananarivo, 101 Antananarivo, Madagascar; moc.liamg@alalirahj

Джованні Гамба

Габріеле Лоріс Беккаро

Пов’язані дані

Анотація

1. Вступ

Фрукти надають людині основне харчування та значну користь для здоров’я, але багато загальноприйнятих фруктів виробляють сезонно, і тому вони можуть бути недоступними для споживачів у свіжих умовах протягом усього року. Таким чином, свіжі фрукти обробляють або сушать, щоб продовжити термін їх зберігання. У сухофруктах більша частина вмісту води була видалена кількома методами сушіння, і молекули концентруються у порівнянні з їх кількістю у свіжих фруктах [1]. Дегідратація є одним з найкращих методів збереження сільськогосподарської продукції та продовження терміну зберігання фруктів [2]. Метод заснований на складному процесі, що включає одночасний тепло- і масообмін [3]. Традиційний метод сушіння заснований на сонячній енергії, але умови навколишнього середовища можуть впливати на процес і спричинити великі втрати якості фруктів [4]. Більше того, високі температури використовуються за основними традиційними методами (традиційні печі) під час обробки фруктів; з цієї причини в нових техніках використовуються нижчі температури (сублімаційне сушіння) та/або зменшення часу сушіння. Ліофілізовані фрукти дуже хрусткі та легкі, вони зберігають оригінальний смак (наприклад, аромат та смак) та біоактивні молекули [5].

Виноград, ягоди, абрикоси та сливи часто сушать цілими, тоді як манго, папайя, яблука та ківі обробляють у вигляді скибочок. Інші фрукти сушать половинками. Сушені фрукти можна легко зберігати та розповсюджувати протягом усього року, і їх можна вважати кориснішими продуктами порівняно з традиційними закусками (як солоними, так і солодкими) у всьому світі [6]. Місцеві продовольчі магазини та ринки пропонують багато традиційних продуктів із сухофруктів (наприклад, яблука, інжир, фініки, годжі та абрикоси), а також інноваційні закуски, такі як ківі, какі, ягоди та папайя.

Сухофрукти багаті на необхідні для здоров’я речовини та поживні речовини, і їх споживання тісно пов’язане з якістю дієти. Ці закуски можуть чинити кілька впливів на здоров’я людини, завдяки синергетичним комбінаціям їх харчових та біоактивних сполук (“фітокомплекс”), зокрема проти ожиріння, діабету II типу, остеопорозу, серцево-судинних захворювань та раку [7]. Зокрема, продукти із сухофруктів є важливими джерелами харчових волокон та калію з низьким рівнем жиру (0,32–0,93 г на 100 г) [1]. Вони багаті цукром, таким як фруктоза та глюкоза, та вуглеводами, з низьким (2+) еквівалентами на кілограм DW. Стандартні калібрувальні криві були отримані з використанням (i) галової кислоти в діапазоні концентрацій 0,02–0,1 мг/мл для TPC та (ii) FeSO4 · 7H2O в діапазоні концентрацій 100–1000 ммоль/л для AOC.

Спектрофотометр UV/Vis (1600-PC, VWR International, Мілан, Італія) однопроменевий спектрофотометр був використаний для аналізу TPC та антиоксидантної здатності (AOC).

2.2.2. Хроматографічний аналіз

Поділ та ідентифікацію сполук проводили за допомогою ВЕРХ-аналізу, використовуючи Agilent 1200 HPLC - UV-Vis Diode Array Detector (Agilent Technologies, Санта-Клара, Каліфорнія, США).

Хроматографічне розділення проводили на колонці Kinetex C18 (4,6 × 150 мм, 5 мкм, Phenomenex, Торранс, Каліфорнія, США) та колоні SphereClone NH2 (4,6 × 250 мм, 5 мкм, Phenomenex, Торренс, Каліфорнія, США). Для аналізу закусок із сухофруктів використовували різні хроматографічні умови відповідно до методів, описаних і попередньо підтверджених Donno et al. [22] та Soifoini et al. [23], з деякими змінами.

Були обрані конкретні довжини хвиль для ідентифікації та кількісної оцінки більш конкретних піків, і виявлення проводили шляхом сканування від 190 до 600 нм.

2.3. Статистичний аналіз

Дані піддавали однофакторному тесту ANOVA, а середні значення порівнювали з пост-hoc тестом порівняння HSD Tukey в p Таблиця 1. Значення, отримані в цьому дослідженні, були подібними до значень, повідомлених Vinson et al. [26] та Wu et al. [27]. Зокрема, закуски із сушених яблук показали показник TPC близько 220 та 285 мг GAE/100 г DW для сортів «Golden Delicious» та «Camela» відповідно, подібні до значень TPC (близько 324 мг GAE/100 г DW), про які повідомляють Alasalvar et al. . [1].

Таблиця 1

Загальна кількість фенолів (TPC) та антиоксидантна здатність (AOC) аналізованих сухофруктів.

Зразок сорту IDTPCAOC(мг GAE/100 г DW) (ммоль Fe 2+/кг DW)

Malus domestica	Золотий смачний	AG	220,47 ± 20,56 а	24,01 ± 1,52 а
Malus domestica	Камела	Змінного струму	285,89 ± 29,64 а	26,28 ± 0,35 а
Actinidia deliciosa	Сінокос	KH	210,90 ± 8,03 а	32,66 ± 4,39 а
Діоспирос какі	Фую	МВ	872,58 ± 162,00 c	137,45 ± 12,60 б
Lycium barbarum	Солодкий	GS	502,36 ± 71,22 b	23,09 ± 0,74 а

Дані (n = 3) виражаються як середнє значення та стандартне відхилення (SD). Значні статистичні відмінності (р 2+/кг РГ (GS) до 137,45 ± 12,60 ммоль Fe 2+/кг РВ (МВ), як показано в Таблиці 1 - за погодженням з іншими дослідженнями [27,30]. Зокрема, яблуко та годжі сушені фрукти показали значення AOC, подібні до значень, повідомлених Donno et al. [29] та Pellegrini et al. [30], хоча в науковій літературі відсутні дані про AOC ківі та какі сухофрукти, оскільки це інноваційні продукти, які ще не дуже поширені на комерційному рівні - навіть якщо вони представляють високу потенційну цінність для здоров'я.

Це дослідження є попереднім дослідженням, заснованим на описі складу різних сухофруктів з метою оцінки їх потенціалу як закусок, що сприяють зміцненню здоров’я. Порівняно з даними, повідомленими в інших подібних дослідженнях [26,31], значення у сушених фруктів були набагато вищими порівняно зі своїми свіжими аналогами через концентрацію після процесу сушіння або зневоднення. У будь-якому випадку для підтвердження цієї попередньої гіпотези необхідний подальший аналіз свіжих та сухофруктів. Процес сушіння спричиняє модифікацію та/або втрату деяких специфічних сполук, але антиоксидантна здатність та TPC не змінювалися протягом процесу, оскільки ці два параметри в основному залежать від такої великої кількості фенольних сполук (деякі з цих молекул ще не визначені) що ніякої різниці неможливо виявити за допомогою підходу з кількома маркерами, навіть якщо кількість маркерів велика.

3.2. Фітохімічний склад

У цьому дослідженні 37 сполук було обрано як біомаркери для відбитків пальців через їх харчову та оздоровчу активність на людину [32]. Це дослідження додало інформацію про фітохімічні профілі вибраних закусок із сухофруктів, які можна розглядати як потенційне природне джерело біоактивних молекул у харчовій промисловості.

Хімічний відбиток пальців аналізованих закусок із сухофруктів подано з таблиць 2, 3, 4 і 5 (фенольні речовини, монотерпени, каротиноїди та вітамін С, органічні кислоти та харчові сполуки як цукри, відповідно) та в додатковому матеріалі (таблиця S3). На малюнку 1 виявлені біоактивні молекули були згруповані за хімічними класами для оцінки їхнього внеску в загальний фітокомплекс. Найважливішим класом у сухофруктах яблук, ківі та какі були фенольні речовини (від 74,6% до 93,3%), виражені як сума катехінів, флавонолів та фенольних кислот, тоді як монотерпени були першим класом у годжі (GS) з значення 67,5%. У сухофруктах ківі та годжі був високий вміст вітаміну С (24,2% та 23,9% відповідно). Годжі також представив значний вміст каротиноїдів (близько 2%).

Фітокомплекс аналізованих продуктів із сухофруктів. Наведені середні значення (n = 3). AG = Malus domestica Borkh., «Золотий смачний»; AC = Malus domestica Borkh., ‘Камела’; KH = Actinidia deliciosa (A.Chev.) C.F.Liang та A.R.Ferguson, ‘Hayword’; CF = Diospyros kaki L.F., ‘Fuyu’; GS = Lycium barbarum L., «Солодкий».

Таблиця 2

Фенольний складний відбиток пальця розглянутих сухофруктів.