Топінамбур

Топінамбур (Helianthus tuberosus), який також називають сонячним корінцем, сонцем або земляним яблуком, - це вид соняшнику, який походить із Центральної Північної Америки. Дико росте у східній та західній частині Північної Америки, але вважається інтродукованим видом. Його також широко культивують у помірному поясі для отримання бульби, яка використовується як коренеплід.

Опис

Helianthus tuberosus - це трав'яниста багаторічна рослина, що виростає до 1,5–3 м заввишки з супротивними листям у верхній частині стебла, але чергується внизу. Листя мають шорстку, волохату текстуру. Більші листя на нижньому стеблі мають широку яйцевидно-гостру форму і можуть бути довжиною до 30 см (12 дюймів). Листя вище на стеблі дрібніші і вужчі.

Квітки жовті і виробляються у головчастих квіткових голівках діаметром 5–10 см (2,0–3,9 дюйма) із 10–20 промінчиками і 60 і більше маленькими дисковими квіточками.

Бульби часто витягнуті та нерівні, зазвичай 7,5–10 см (3,0–3,9 дюйма) завдовжки і 3–5 см (1,2–2,0 дюйма) товстими, і зовні неяскраво нагадують корінь імбиру, з хрусткою та хрусткою текстурою в сирому вигляді . За кольором вони варіюються від блідо-коричневого до білого, червоного або фіолетового.

До приходу європейців корінні американці вирощували H. tuberosus як джерело їжі. Бульби зберігаються роками після посадки, завдяки чому вид розширив свій ареал від Центральної Північної Америки до східних та західних регіонів. Ранні європейські колоністи дізнались про це і відправили бульби назад до Європи, де вона стала популярною культурою і натуралізувалася там. Пізніше він поступово впав у невідомість у Північній Америці, але спроби його комерційного продажу були успішними в кінці 1900-х - на початку 2000-х.

Бульба містить близько 2% білка, не містить олії і мало крохмалю. Він багатий вуглеводним інуліном (8-13%), який є полімером моносахариду фруктози. Бульби, що зберігаються протягом будь-якого періоду часу, перетворюють свій інулін у складову фруктозу. Топінамбур має основний солодкий смак завдяки фруктозі, яка приблизно в півтора рази солодша, ніж сахароза.

Також повідомлялося, що це народний засіб для лікування діабету. Показано, що перепади температур впливають на кількість інуліну, який може виробляти артишок. Коли він не в тропічних регіонах, він виробляє менше інуліну, ніж у теплих регіонах.

Квіти топінамбура Незважаючи на одну зі своїх назв, топінамбур не має ніякого відношення до Єрусалиму, і він не є різновидом артишоку, хоча обидва вони пов’язані між собою як члени родини ромашкових. Походження "ієрусалимської" частини назви непевне. Італійські поселенці в США назвали рослину жиразоле, італійське слово для соняшнику, через його сімейне відношення до садового соняшнику (обидві рослини є представниками роду Helianthus). З часом назва girasole (вимовляється ближче до [dʒiraˈsuːlə] в південноіталійських діалектах), можливо, було змінено на Єрусалим. [Іншими словами, носії англійської мови зіпсували б артишак жирасоле (тобто "артишок соняшнику") до артишоку [Ще одне пояснення назви полягає в тому, що пуритани, прийшовши до Нового Світу, назвали рослину по відношенню до "Нового Єрусалиму", який, на їхню думку, вони створювали в пустелі] Крім того, різні інші назви застосовувались до така рослина, як французька або канадська картопля, топінамбур і баранина. Sunchoke, ім'я, яким воно відоме і донині, було винайдено у 1960-х роках Фрідою Каплан, оптовим продавцем, який намагався оживити привабливість заводу.

Частина артишоку імені топінамбура походить від смаку їстівного бульби. Французький дослідник Самуель де Шамплен направив перші зразки рослини до Франції, зазначивши, що його смак схожий на смак артишока.

Назва топінамбур, за однією інформацією, датується 1615 роком, коли член бразильського прибережного племені під назвою Тупінамба відвідував Ватикан одночасно з тим, що там була виставлена проба бульби з Канади, представлена як важливе джерело їжі, що допоміг французько-канадським поселенцям пережити зиму. Внаслідок зв’язку з Новим світом назва топінамбур була застосована до бульби - це слово зараз використовується французькою, німецькою, італійською, румунською, російською та іспанською.

Топінамбур був вперше вирощений корінними американцями задовго до приходу європейців; це екстенсивне вирощування затемнює точні місцеві асортименти виду. Французький дослідник Самуель де Шамплен виявив, що корінні жителі гавані Наусет у штаті Массачусетс мали культивоване коріння, яке на смак нагадувало артишок. Наступного року Шамплен повернувся в ту ж область, щоб виявити, що коріння має смак, подібний до мангольду, і відповідає за повернення рослини до Франції. Через деякий час Петрусь Гондіус, голландський ботанік, посадив у своєму саду в Тернеузені зморщений бульба топінамбура і з подивом побачив, як рослина розмножується. Топінамбур настільки добре підходить для європейського клімату та грунту, що рослина швидко розмножується. До середини 1600-х років топінамбур став дуже поширеним овочем для споживання людиною в Європі та Америці, а також використовувався для корму худобі в Європі та колоніальній Америці. Особливо французи любили цей овоч, який досяг своєї пікової популярності на рубежі 19 століття. Топінамбур був названий «найкращим овочевим супом» на Ніццькому фестивалі спадщини французької кухні в 2002 році.

Французький дослідник і перший історик Акадії, Марк Лескарбот, описав топінамбур як "великий, як ріпа чи трюфелі", придатний для їжі та смак "як мангольди, але більш приємний". У 1629 році англійський травник і ботанік Джон Паркінсон писав, що широко вирощений топінамбур став дуже поширеним і дешевим у Лондоні, настільки, що "навіть найвульгарніші починають зневажати їх". На відміну від них, коли топінамбур вперше прибув до Англії, бульби були «ласощами для королеви».

Їх також називали "канадським трюфелем". У Франції вони пов’язані, нарівні з бруквами, з позбавленнями років нацистської окупації під час Другої світової війни, коли нормування та дефіцит традиційних продуктів харчування зробили їх регулярною частиною французької дієти. Наприкінці війни вони повернулися до своєї звичної ролі як корм для тварин.

Вирощування та використання

На відміну від більшості бульб, але спільно з багатьма іншими представниками айстрових (включаючи артишок), бульби зберігають вуглеводи як інулін (не плутати з інсуліном), а не як крохмаль. Отже, бульби артишоку є важливим джерелом інуліну, який використовується як харчова клітковина у виробництві продуктів харчування.

Врожайність сільськогосподарських культур висока, як правило, 16–20 тонн/га для бульб та 18–28 тонн/га зеленої маси для листя. Топінамбур також має потенціал для виробництва етанолового палива, використовуючи для бродіння штам дріжджів, адаптований до інуліну.

Бульби іноді використовують як замінник картоплі: вони мають схожу консистенцію і у сирому вигляді мають схожу консистенцію, але солодший, горіховий смак; сирі та нарізані тонкими скибочками, вони придатні для салату. Їх інулінова форма вуглеводів надає бульбам тенденції ставати м’якими і кашицеподібними, якщо їх відварити, але вони краще зберігають свою структуру на пару. Інулін не може розщеплюватися травною системою людини, але він метаболізується бактеріями в товстій кишці. Це може спричинити метеоризм, а в деяких випадках і біль у шлунку.

Топінамбур містить 650 мг калію на 1 склянку (150 г). Вони також містять багато заліза і містять 10-12% американської RDA клітковини, ніацину, тіаміну, фосфору та міді.

Топінамбур можна використовувати як корм для тварин, але перед подачею більшості тварин його потрібно промити. Свині, однак, можуть добувати їжу і безпечно їсти їх прямо з землі. Стебла та листя можна збирати та використовувати для силосування, хоча обрізання верхівок значно зменшує врожай коріння.

Ферментовані продукти

У Баден-Вюртемберзі, Німеччина, понад 90% врожаю артишоку використовується для виробництва спирту, який називається "Топінамбур", "Топі" або "Росслер". До кінця XIX століття з топінамбура в Бадені готували спиртний напій «Бренді з топінамбура», «Топінамбур», «Топі», «Ердапфлер», «Росслер» або «Борбель».

Бренді з топінамбура пахне фруктово і має легкий горіхово-солодкий смак. Він характеризується напруженою, приємною, землистою нотою. Бульби миють і сушать у печі перед ферментацією та перегонкою. Це можна додатково вдосконалити, щоб зробити "Червоний Росслер", додавши звичайну коржину та інші інгредієнти, такі як смородина, для отримання дещо гіркого і терпкого відвару. Застосовується як дижестив і як засіб від діареї або болю в животі.

Схема маркетингу

У 80-х роках топінамбур також набув певної популярності, коли його насіння було висаджено фермерами Середнього Заходу США під наголошенням на сільськогосподарську спробу врятувати сімейне господарство. Ця спроба була спробою навчити незалежних фермерів вирощувати власну їжу, корми та паливо. На той час у цій частині США ринків бульб існувало мало, але були встановлені контакти з виробниками цукру, нафтовими та газовими компаніями та ринком свіжих продуктів для розвитку ринків. Фруктоза ще не була створена як опора, і етанол не використовувався як основна паливна добавка, як сьогодні. Єдиний реальний прибуток від цих зусиль був отриманий кількома виробниками першого року (які продали частину свого насіння іншим фермерам як окремо, так і за допомогою компанії, яка намагається здійснити це підприємство). В результаті багато фермерів, які садили велику кількість врожаю, втратили гроші.