Зробіть власні ферментовані молочні продукти

Культурні молочні продукти - йогурт, м’які сири, пахта і кефір - мають чудовий смак, і їх легко і весело зробити вдома, просто додавши культури вибраних штамів дріжджів або бактерій, щоб розпочати процес бродіння. Культури додають молочним продуктам насичені та пікантні смаки. Ці культивовані продукти зміцнюють вашу імунну систему, забезпечують кальцій та сприяють вашому травленню. Для тих, хто страждає непереносимістю лактози, ці продукти також є бажаною альтернативою. За словами Стіва Герцлера, доцента кафедри харчування людини в Університеті штату Огайо, "активні культури цих продуктів перетворюють лактозу, вуглевод, що міститься в молоці, у більш легкозасвоювану форму".

Люди виготовляють йогурти та інші культурні молочні продукти протягом тисячоліть. Сліди ферментованих продуктів були знайдені в Месопотамії, яка вважається батьківщиною цивілізації, але експерти підозрюють, що ці продукти походять від кочових племен Західної Азії та Східної Європи, оскільки бродіння робило їх молочні продукти легшими для транспортування та менш схильними до псування.

Культурну їжу приготувати на диво швидко і просто, а ваші домашні продукти можуть смакувати краще, ніж у багатьох надмірно зацукрованих брендів продуктових магазинів. Ви можете додати власні улюблені начинки, такі як фрукти, горіхи та підсолоджувачі.

Починаємо

Якщо ви коли-небудь працювали із заквасковими культурами на дріжджах або заквасці для приготування хліба, ви вже знайомі з виготовленням культурних молочних продуктів залежно від того, що ви робите, ви можете використовувати йогурт або пахту, що купуються в магазині, для розвитку вашої початкової культури. Або щоб бути впевненим у добрій, міцній культурі, ви можете придбати комерційний стартер. Це часто є одноразовою покупкою, оскільки, доклавши трохи уваги, ви зможете тримати свою родину доброзичливих мікробів на роботі на довгі роки.

Вони не надто метушливі щодо вмісту жиру в молоці, тому ви можете робити йогурт із цільного або знежиреного молока. Використовуйте органічне молоко, коли це можливо, і якщо у вас є доступ до молока від корів, яких годують травою, смак та харчування вашого йогурту значно покращаться.

Це правда, що люди отримують багато користі від вживання «живих» молочних продуктів, але мікроби, які насправді виконують цю роботу, мають егоїстичні мотиви. Ці бактерії живляться вуглеводами в молоці - а саме лактозою - для отримання енергії. Цей процес створює інші більш кислі побічні продукти, які надають пікантний смак, який міститься в йогурті, пахті та кефірі. Не всі бактерії є "дружніми", тому фокус контролює процес вирощування бажаних типів.

Інструменти

Не потрібно купувати вишукані машини для виготовлення йогуртів або інших культурних молочних продуктів - швидше за все, у вас є все необхідне прямо на кухні. Найважливіший фактор, про який слід пам’ятати, - це те, що все повинно бути ідеально чистим, щоб ви не запрошували до своєї суміші небажані бактерії. Ось список предметів, які слід зібрати перед початком роботи:

Горщик з нержавіючої сталі з важким дном
Сирна тканина
Пластикове ситечко
Ложка з нержавіючої сталі або пластику
2 - 3 банки (стерилізовані)
Мірна склянка
Термометр з миттєвим зчитуванням
Кулер для пікніка (додатково)
Йогурт

Якщо у вас є доступ до якісного комерційного йогурту з живими культурами, використовуйте близько 3 столових ложок як початкову культуру. В іншому випадку придбайте комерційний стартер. У магазинах натуральних продуктів зазвичай є обидва предмети. Рекомендації щодо температури на упакованих культурах можуть відрізнятися, тому перед початком прочитайте інструкції.

Нагрійте 1 кварту молока приблизно до 185 градусів або відповідно до інструкцій комерційного продукту. Потім дайте йому охолонути до температури від 105 до 115 градусів. Перемішайте культуру і добре перемішайте. Перелийте суміш у квартову банку і поставте на кришку. Поки культура формується, температура молока повинна залишатися на рівні близько 110 градусів. Якщо у вас немає комерційної йогуртниці для регулювання температури, спробуйте одну з таких ідей:
Помістіть банку для кварти в середній кулер для пікніка з кількома банками гарячої води, а потім закрийте охолоджувач.
Поставте квартову банку йогуртової суміші в газову піч із пілотним світлом.
Помістіть суміш у термос.
Укутайте банку йогурту ковдрою.
Перевірте йогурт через чотири-шість годин. Коли сирок добре сформується, поставте йогурт в холодильник. По краях може утворитися трохи сироватки - просто злийте її або перемішайте, коли будете готові копати. Насолоджуйтесь простою йогуртою або ароматизуйте її медом, кленовим сиропом або свіжими фруктами.

Кефір

Вважається, що кефір, більш солодкий, ніж йогурт, але солодший за пахту, має кефір (вимовляється як ka-FEER) у Кавказьких горах в Росії, де він досі є основним продуктом харчування. Ви можете придбати упаковану кефірну культуру, але справжні шанувальники використовують кефірні зерна - маленькі білі зерна розміром з тапіоку, які набрякають і ініціюють бродіння. Хороший кефір включає багато різних типів дружніх бактерій, а також деякі дріжджі, і він містить один з найсильніших ударів для здоров'я серед усіх культурних молочних продуктів.

Як і більшість хороших культур, зерна кефіру стають більш реактивними, чим більше їх використовують. Для початку культури покладіть 4 банки ложок зерен у банку та додайте склянку молока. Акуратно перемішайте, а потім дайте суміші відстоятися від 12 до 24 годин при кімнатній температурі. Коли культура буде готова, суміш загусне і може виділитися трохи сироватки. Процідіть кефір через сито, обережно розмішуючи зерна (ніколи не натискаючи!), Коли рідина стікає в іншу ємність.

Помістіть зерна в чисту ємність, додайте ще одну склянку молока і повторіть процес. Щоб зробити більші партії, дозвольте культурі завершити свій процес, потім додайте вдвічі більше молока і дайте йому сбродити до загустіння подвійної кількості молока, поки не досягнете бажаної кількості.

Продовжуючи готувати кефір, кількість ваших зерен буде зростати. Ви можете поділитися деякими з них з друзями або висушити та зберігати у поліетиленовому пакеті для зберігання протягом восьми-10 місяців. (Зачекайте кілька додаткових днів, щоб розпочати їх, коли ви будете готові відновити зерна.)

Мерилін Ярзембскі, любителька кефіру, яка продає зерно поштою, пропонує перенести процес у ваш холодильник. Холодніші температури сповільнять процес кефіру, а зерна виживуть два тижні без будь-якої уваги.

Натуральне карбонування робить кефір газованим і ідеально підходить для смузі, популярного серед шанувальників кефіру. Просто налийте рідину в блендер і змішайте зі свіжими фруктами, такими як полуниця, чорниця або манго.

Chevre (м'який сир)

Шевре - свіжий, зазвичай м’який, козячий сир. Слово «шевр» походить з Франції, де популярні різні шеври.

Тут, у Сполучених Штатах, ми найбільше знайомі з гладкою кремовою версією. Далі - простий сир для початківців, а також м’який аромат для тих, хто може бути не знайомий з характерною нечіткістю козячих сирів. Ось рецепт:

Нагрійте 1 галон козячого молока (коров’яче молоко можна замінити, але смак сиру буде більше схожий на вершковий сир) у великій каструлі, поки воно не досягне 160 градусів, і потримайте його там 30 хвилин. Потім остудіть молоко приблизно до 72 градусів.

Вилийте суміш у миску та додайте одну упаковку комерційної культури шевре. Накрийте миску поліетиленовою плівкою і дайте їй постояти при кімнатній температурі, поки сир та сироватка не відокремляться (від 18 до 24 годин).

Сир висипте в ситечко, вистелене марлею, потім зв’яжіть їх у пучок і дайте їм стекти протягом ночі при кімнатній температурі. Вранці соліть сир за смаком.

Їжте сир звичайним або пресуйте його в декоративні формочки. Обваляйте сформований сир у свіжих травах, таких як цибуля, кріп або чебрець, і зберігайте шевр у банку, покриту оливковою олією та зеленню.

Що таке культивована молочна продукція “Пробіотики”?

Пробіотик означає «на все життя», а «пробіотики» в культивованих молочних продуктах - йогурті, пахті та багатьох м’яких сирах - не що інше, як види корисних бактерій, які зазвичай містяться в таких продуктах. Традиційно ці ферментовані продукти, як правило, мають гладкий та гострий, але легкий смак. Вони допомагають зміцнити імунну систему та легше переносять шлунок, ніж інші молочні продукти, оскільки бактерії, додані в молоко, розщеплюють природну лактозу в молоці.

Існує два специфічні штами бактерій, які найчастіше називають пробіотиками: Bifidobacterium та Lactobacillus acidophilus. Ці "дружні" бактерії існують природним чином серед сотні видів, які вже є в нашій шлунково-кишковій системі, але вони постійно облягаються людськими потураннями, наприклад, коли ми п'ємо каву або алкоголь, їмо багато цибулі та часнику або приймаємо антибіотики. Виготовлення та вживання власних культурних молочних продуктів може забезпечити добре запас вашого організму цими зміцнюючими здоров’я «пробіотичними» бактеріями.

Культурні молочні джерела

Органічні йогурти Stonyfield Farm
Кефір Ненсі, органічні йогурти
Органічні йогурти Horizon
Йогурти з натуральної корови

Джерела «Домашнє господарство»

Постачання сиру в Новій Англії Закваски, сирні форми та книги.
Мерилін Ярзембський Автентичні кефірні зерна. $ 20 за замовлення. Одноразова покупка може тривати все життя.
Кефірна зернова біржаДіліться зернами з любителями кефіру з усього світу.