Способи приготування яловичої печінки

Зазвичай печінку зневажають, але якщо її добре приготувати, вона дуже смачна і найдешевша з усіх тваринних продуктів. Деякі з телячих печінок вважаються найкращими. Печінку слід розрізати по всьому зерну.

ПЕЧЕНЬ ЯРОВА СМІЖЕНА
Наріжте його досить тонкими скибочками і залийте окропом, який закриває пори м’яса, робить його непроникним для жиру і одночасно закупорює багатий сік м’яса. Його можна смажити на гарячому жирі, змішаному з третиною вершкового масла. Якщо смажити занадто багато, печінка буде твердою і несмачною. Смажена свинина, смажена в коричневому кольорі, дуже приємна з печінкою, і жир зі свинини буде чудовим для смаження печінки. Пам’ятайте, що швидке приготування твердне і руйнує печінку.

Тим, хто їм подобається, деяка цибуля буде вважатися поліпшенням смаженої печінки. Спочатку проварити цибулю. Потім наріжте їх скибочками, приправте невеликою кількістю солі і перцю і обсмажте з печінкою.

ПЕЧІНКА ЯЛИЧНА БРОЙЛОВА
Печінка дуже смачна, але найкращий спосіб її приготування - це смажити її десять хвилин з чотирма-п’ятьма скибочками солоної свинини. Потім візьміть його, поріжте на невеликі соломки разом зі свининою та покладіть у сковороду з тушонкою, додавши трохи води, масла та перцю. Тушкуйте це чотири-п’ять хвилин.

ДЯВОЛЬСЬКА ПЕЧІНКА
До трьох фунтів невареної печінки додайте чверть фунта невареної соляної свинини, половину півлітра хлібної крихти, три столові ложки солі, одну чайну ложку перцю і половину чайної ложки кайенського перцю, булави та гвоздики. Подрібніть дуже дрібно печінку та свинину, додайте інші інгредієнти і добре перемішайте.

Покладіть його в криту форму і поставте в каструлю з холодною водою. Потім накрийте кришкою і поставте на вогонь варитися дві години. Вийміть з форми, відкрийте кришку і дайте їй постояти у відкритій духовці, щоб вийшов пар. Це холодна страва.

СЖАРЕНА ПЕЧІНКА І БЕКОН
Нехай бекон нарізають тонкими скибочками товщиною близько третини дюйма і тримають його холодним до часу його приготування. Якщо це теляча печінка, промийте її холодною водою і дайте стекти; але якщо це яловича печінка, промивши її, залийте окропом і дайте постояти п’ять хвилин, а потім злийте її.

Зварити бекон, а потім взяти його. Зменшіть вогонь і викладіть скибочки печінки в гарячий жир. Варіть їх протягом восьми або десяти хвилин, часто перевертаючи, потім приправте перцем і сіллю. Розкладіть печінку на теплому блюді, зробіть підливу з крапельниці і залийте печінку. Помістіть бекон навколо. (Завжди готуйте бекон швидко, а печінку повільно).

POT-AU-FEU
Покладіть у чотири літри холодної води один фунт дешевого нежирного м'яса, один фунт цілої печінки, трохи кісток, порізаних на шматочки, дві столові ложки солі, одну чайну ложку перцю, чотири цибулі-порей, порізаний на шматки, і чотири моркви, чотири ріпи і чотири цибулини, всі цілі, кожна заклеєна двома гвоздиками.

Проваріть все акуратно протягом трьох годин, час від часу очищаючи, додаючи дві столові ложки холодної води приблизно кожні півгодини. Візьміть м’ясо та печінку на блюді, акуратно розкладіть овочі та подавайте бульйон у супниці з великою кількістю хліба.

ПАХАННА ПЕЧІНКА
Свіжу яловичу печінку поріжте тонкими скибочками, залийте окропом і дайте постояти хвилин десять. Смажте шматочки бекону хрустким і процідіть. Заправити беконний жир чорним і червоним перцем, занурити в нього печінку, потім у хлібні крихти, потім знову покласти в жир і обсмажити. Прикрасьте печінку смаженим беконом і гілочками петрушки. Додайте до жиру на сковороді одну столову ложку оцту і дві томатної кетчупу. Вилийте м’ясо і подавайте до столу.

РОЛИКИ ПІЧНІ
Нехай свіжа яловича печінка нарізається тонкими скибочками. Покрийте окропом, злийте, витріть насухо, видаліть шкіру і приправте перцем і сіллю. На кожен скибочку печінки покладіть тонкий шматочок солоної свинини або бекону, закатайте і закріпіть ниткою. Підрум’янити в гарячому жирі, витягнути борошном, залити окропом або бульйоном і варити півгодини. Зніміть струни, приправте за смаком і подавайте до столу.

ТЕЛЯЧИЙ ПЕЧЕННИЙ ПАТЕ
Двічі пропустіть через подрібнювач м’яса один фунт телячої печінки і пів фунта жирного бекону. Приправте перцем, сіллю, булавою та петрушкою, додайте дві столові ложки дрібно нарізаної пісної шинки та подрібнену цибулю, обсмажену на жирі. Змішати з жовтками двох яєць, а потім скласти в жорстко збиті білки.

Вистеліть форму тонкими скибочками бекону, покладіть у м’ясо, накрийте беконом і випікайте повільно в помірна піч. * Коли його можна легко проколоти, це робиться. Дайте охолонути у формі, вийміть, і прикрасьте петрушкою та лимоном.

* помірний піч - близько 350-400 градусів за Фаренгейтом.

Пельмені з печінки
Візьміть телячу печінку і подрібніть її дуже дрібно. Змішайте з ним півкілограма нарізаного дрібно нарізаного яловичого цукру, півкілограма борошна, дві подрібнені цибулини та жменьку хлібних крихт. Додайте столову ложку подрібненої змішаної петрушки та солодкого майорану, кілька лопаток булави, кілька гвоздичних порошків і трохи перцю і солі. Все добре перемішати. Змочіть суміш шістьма добре збитими яйцями і зробіть з них вареники, добре борошняними руками. Підготуйте велику каструлю з окропом. Опустіть в нього вареники ковшем, і дайте їм варитися годину. Нехай готові хлібні крихти підсмажуються на вершковому маслі до бідних, перш ніж вони йдуть до столу.

РИСОЛИ ПЕЧЕНІ
Візьміть телячу печінку і обережно видаліть усі прожилки. Зважте його півкілограма, прокип’ятіть, а коли замерзне, подрібніть дуже дрібно чверть фунта цукру, або яловичини, або телятини. Додайте чверть фунта дрібно натертої хлібної крихти. Приправте його кайєном, порошкоподібною булавою та мускатним горіхом та дуже невеликою кількістю солі. Змішайте в двох добре збитих яйцях. Сформуйте їх у овальні форми, розміром приблизно з великі волоські горіхи, і обсмажте їх у великій кількості киплячого гарячого сала, зцідивши їх на перфорованій шумівці, перш ніж вони підуть до столу.

ПІЧЕНЧИЙ КРОК, АБО НЕПАДАЛЬНИЙ PÂTÉ DE FOIE GRAS
Наріжте телячу печінку шматочками, розітріть її в ступці і пресуйте через сито. Додайте до однієї склянки м’якоті печінки одну чверть склянки борошна панада, * по одній чайній ложці вершкового масла і солі, половині чайної ложки перцю, тире кайєни, мускатного горіха та духмяного перцю та два яйця. Добре перемішайте разом і знову пропустіть через сито. Помістіть суміш у добре змащену маслом форму для пінтів, поставте її в каструлю з гарячою водою в духовці на сорок п’ять хвилин і більше. Його можна подавати гарячим з коричневим соусом; але краще холодний з салатом або використовувати як паштет з фуа-гра.

* панада - хліб, зварений до м’якоті та ароматизований.

Зображення із депозитних фотографій

Ви коли-небудь їли яловичу печінку? Будь ласка, залиште коментар нижче.

Ми всі добре знайомі з основними нарізками - яловичою вирізкою, стейком з баранини та свинячими відбивними. А як же нирки, шкворні, печінка, живіт, щока та гомілка? Непарні біти не тільки відновить наш смак до цих порізів, але також усуне таємницю приготування їжі з субпродуктами, тому любителі їжі можуть підійти до них так само впевнено, як і до стейка. Від знайомого (свинячий живіт), до роману (півник), до відверто складного (ягнячі яєчка), Дженніфер Маклаган пропонує експертні поради та смачні рецепти, щоб зробити ці дивні шматочки частиною репертуару кожного захопленого кулінара.
=====================================================