Спельта та багато відтінків реактивності клейковини

Наша загальнолюдська тенденція описувати проблеми чорно-білими термінами породила деякі досить стійкі позиції щодо глютену. Вони варіюються від лише визнання целіакії як єдиного стану, пов’язаного з глютеном, до інших, які заявляють, що глютен є шкідливим для всіх нас. Однак, як і більшість складних питань, істину можна знайти в подробицях - у тих «відтінках сірого», які відтіняють прояви безлічі різних типів реакцій на клейковину, які можуть (але не завжди) виникати.

У цьому контексті доктор Елке Кук (біографія в кінці цієї статті), одна з яскравих учасниць нашої нинішньої когорти професійної освіти, звернула нашу увагу на спельту. Як стверджував доктор Кук, хоча він і містить деякі типи глютенових білків, спельта насправді може бути варіантом для деяких людей, які реагують на глютен. Читайте далі, щоб з’ясувати, чому і як визначити людей, які реагують на глютен, які потенційно можуть переносити спелту.

До речі, справді було надзвичайно приємно, коли безліч дивовижних людей стежать за нами в наших групах професійної освіти. Незважаючи на те, що вони тут, щоб дізнатися, як ми практикуємо функціональну медицину, та побудувати спільноту їх підтримки, ми також отримуємо величезну цінність завдяки їхній допитливості, їхньому досвіду та досвіду, а також знанням, яке вони приносять на наші щотижневі групові обговорення. Я ціную це від усієї душі. - DrKF

Реактивність до різних компонентів глютену та неглютену

Як і деякі інші сорти зерна, включаючи пшеницю, спельта містить глютен. Клейковина - це суміш сотень різних білків. Водорозчинний гліадини і нерозчинний глютеніни це два основних типи білка клейковини.

Кожен тип зерна, що містить глютен, містить свою специфічну суміш підгруп гліадину та глютеніну. Ці підгрупи називаються альфа-, бета-, гамма- та омега-гліадином та альфа-, бета- та гамма-глютенінами. Нові дослідження демонструють, що кожна з цих підгруп, як і деякі неглютенові сполуки, має різний рівень імунологічної/неімунологічної реактивності:

Імунологічні реакції:

Альфа Гліадін: Альфа-гліадин вважався головним ініціатором запальної реакції на глютен хворі на целіакію . Альфа-гліадінові антитіла включені в стандартні лабораторні панелі Celiac. При целіакії імунна система здійснює опосередковану Т-клітинами реакцію на білки гліадину, змушуючи ці Т-клітини виділяти запальні сполуки, які пошкоджують кишкову оболонку. Потрібна сувора, тривала дієта без глютену. Пацієнти з Чутливість до глютену, яка не є целіакією (NCGS) може також реагувати на цю підгрупу гліадину за допомогою IgG-опосередкованої відповіді.
Омега Гліадін:Показано, що гліадин Омега-5 є головним алергеном, пов’язаним з ним Алергія на пшеницю, спричинена фізичними вправами (EIWA) через IgE-опосередковану негайну гіперчутливість (включаючи анафілаксію). Зараз сироватковий IgE до омега-5-гліадину використовується для ідентифікації пацієнтів з EIWA. Специфічні до омега-гліадину антитіла IgE виявляються не тільки в EIWA, а й у пацієнтів з негайним алергічні реакції на пшеницю і с атопічний дерматит . Існує можливість для антитіл IgE до омега-5 гліадину перехресно реагувати з іншими гліадинами. Ті з NCGS також може реагувати на підгрупу омега-гліадину за допомогою IgG-опосередкованої відповіді.
Бета та Гамма Гліадін: Ці субфракції не пов'язані з целіакією або алергією на пшеницю. Однак люди можуть реагувати і реагувати на ці підгрупи, в тому числі з атопічний дерматит . Відповіді IgG на гамма-гліадини також були виявлені у пацієнтів із NCGS .
Глютеніни: Глютеніни відіграють певну роль у алергія на гідролізований білок пшениці, пекарська астма, атопічний дерматит і EIWA .

Неглютенові білки: Деякі неглютенові білки також можуть брати участь у реакціях на пшеницю. Наприклад, неспецифічні білки для перенесення ліпідів та інгібітори альфа-амілази/трипсину можуть спричинювати опосередковану IgE алергія на пшеницю .

Неімунологічні реакції:

Фруктани (неглютенові вуглеводи): Значний підсегмент пацієнтів із синдромом подразненого кишечника (до 78%) реагує на погано засвоювані вуглеводи, що погано всмоктуються, іменовані FODMAP, серед яких фруктани. Симптоми, включаючи гази, здуття живота, діарею та/або запор, зумовлені бродінням цих вуглеводів надмірним вмістом бактерій у тонкій або товстій кишці. Багато випадків передбачуваної чутливості до глютену насправді виявляються неімунологічною реакцією на FODMAP (вуглеводний) компонент споживаного зерна.

Параметри тестування

Тестування на загальну реакційну здатність до продуктів FODMAP можливе за допомогою тесту на дихання лактулозою, який зазвичай використовується в нашій клініці.

Існують варіанти тестування на реакційну здатність до різних субфракцій глютену - деякі із звичайних лабораторій, таких як Labcorp та Quest. Панель Thermo Fisher ImmunoCAP ISAC включає IgE до білків переносу ліпідів пшениці та інгібітор альфа-амілази/триптази. ImmunoCAP також пропонує IgE до омега-5 гліадину. Пшеничний зумер від Vibrant Wellness та Cyrex's Array 3 надають деякі більш комплексні аналізи декількох фракцій клейковини одночасно (обидва розглядають IgG та IgA). Окрім ідентифікації конкретних білків, що беруть участь у алергії на пшеницю (відрізняючи легкий від важкого потенціалу реактивності), ми, як правило, не вважаємо за корисне тестувати реакцію на глютен з великим рівнем деталізації - натомість ми відстежуємо зміни симптомів, коли видаляємо глютен дієта. Якщо целіакію та відверту алергію/астму, пов’язану з пшеницею, виключено, саме тоді ми можемо вважати пацієнта кандидатом на ретельно сплановане письмове завдання.

Як по-різному пишеться

Існують ключові відмінності в клейковинних компонентах спельти, тому деякі люди, які реагують на клейковину/пшеницю, краще переносять спельту. Спельта має “незначні” рівні омега-гліадинів у порівнянні з пшеницею і не містить сильно антигенних омега-5-гліадинів. Здається, у ньому вдвічі менше глютеніну, ніж у звичайному пшеничному борошні. Більший вміст глютеніну в пшениці культивували, щоб полегшити промислову переробку та допомогти зберегти еластичність та міцність тіста. Існує також інший гамма-гліадин у написанні .

Коли хліб із спельти виготовляється із використанням традиційних методів закваски з тривалими періодами бродіння, він має низький вміст FODMAP, що може зменшити симптоми шлунково-кишкового тракту у хворих із невеликим кишковим переростанням бактерій (SIBO) або дефіцитом травних ферментів. Університет Монаш (передовий дослідницький центр щодо вмісту FODMAP у продуктах харчування) дає традиційний хліб із закваски «зеленим світлом». ½ чашка варених макаронних виробів з спельти також віднесена до категорії FODMAP з низьким вмістом.

Виклик орфографії 101

У нашій клініці харчові проблеми, спрямовані на дієтолог, зазвичай проводяться протягом 4 днів. У перший день пацієнтові пропонується споживати споживану їжу (в даному випадку пишуться) три рази протягом дня, у збільшених кількостях і закінчуючи кількістю, яка приблизно відповідає типовому повному обсягу порції (наприклад, 2 скибочки хліба із спельти з закваски) . На наступний день пацієнт з’їдає ще три повнорозмірних порції, розподілених протягом дня. Випробувальна їжа не вживається на 3 і 4 день. Протягом чотирьох днів пацієнт спостерігає симптоми, керуючись таблицею відстеження, яка спонукає їх розглянути зміни симптомів у наступних областях:

Травлення, робота кишечника
Болі в суглобах або м’язах, невропатичний біль
Головний біль, тиск
Закладеність носа або грудної клітки
Шкіра
Рівень енергії, сон
Настрій, добробут
Артеріальний тиск, частота серцевих скорочень
Інші (наприклад, вага, сечовипускання)

Якщо в будь-який момент симптоми стають помітними, виклик може припинитися, включаючи припинення вживання споживаної їжі. Якщо симптоми мають лише розум, а пацієнт не впевнений у справжній відповіді, виклик слід продовжувати.

Спершу боротися з хлібом із спельти із закваски переважно. Оскільки FODMAP має низький рівень, цей вибір відокремлює потенційну імунологічну реактивність від будь-якої неімунологічної непереносимості FODMAP. Якщо спостерігається реакція на хліб із закваски, це, швидше за все, імунологічна відповідь. Якщо жодної реакції з заквашеним хлібом не спостерігається, рекомендуємо повторити завдання із ягодами спельти (до ½ склянки повного обсягу порції), щоб перевірити наявність будь-якої додаткової непереносимості FODMAP.

Механізм будь-якої реакції, яка може виникнути, впливає на час цієї реакції: Затримка імунологічних реакцій, як правило, займає від кількох годин до днів. Реакція на компоненти FODMAP, як правило, відбувається від 20 хвилин до декількох годин.

Трохи більше про спелту

Спельта (triticum spelta) - одне з найдавніших культивованих зерен в історії людства. Під час індустріалізації сільського господарства спельта потрапила в немилість, оскільки для видалення зовнішнього корпусу потрібні додаткові зусилля (а отже, і витрати). Звичайна пшениця не має зовнішньої оболонки, і тому може давати до 40% вищих урожаїв. Однак спельта вимагає менше азоту в ґрунті, ніж сучасна пшениця, є конкурентоспроможною проти бур’янів і більш стійка до шкідників та хвороб. Ці якості роблять його хорошим вибором для органічних фермерів, оскільки він уже природним чином захищений від росту грибків та шкідників.

Оскільки між сортами існує велика варіативність, не можна бути впевненим у харчових перевагах спельти проти пшениці. Однак, за деякими даними, спельта з цільного зерна має дещо вищий рівень білка та жиру та нижчий рівень вуглеводів, ніж цільнозернова пшениця. Це може дати спельту та перевагу, коли мова йде про контроль глікемії (хоча ця перевага може бути втрачена, якщо використовувати рафіноване борошно з спельти, а зерна, особливо у вигляді борошна, завжди викликають певну глікемічну реакцію). Більш високі рівні магнію, специфічних розчинних сполук клітковини, званих арабіноксиланами, глікозидом бета-ситостеролу (основний тип рослинного стерину), феруловою кислотою та фітиновою кислотою, також теоретично сприяють поліпшенню глікемічного контролю за допомогою пиру проти пшениці.

Важливе зауваження: навіть якщо глікемічна реакція може бути дещо сприятливішою за допомогою пису, наш підхід до пацієнтів, які вже мають порушення, пов’язані з інсуліном, полягає у видаленні всіх зерен, значно зменшуючи загальне споживання вуглеводів. Ми вважаємо спельту потенційно більш придатною для тих, хто не має порушень, пов’язаних з інсуліном, у цільнозерновій формі та в помірних кількостях.

Як користуватися орфограмою

Загалом, спельта може замінити будь-які рецепти пшениці. Зерна цільної спельти є ідеальним вибором і можуть також проростати, що підвищує його мінеральну доступність та зменшує вміст клейковини та фітинової кислоти. Найкраще замочити зерно на ніч і ретельно промити перед використанням. Ягоди з цілого спельти роблять смачний гарнір або добре працюють, змішавшись у холодних салатах.

Ось один з наших улюблених простих початкових рецептів спельти:

Основні цільнозернові ягоди спельти

1 склянка органічних ягід спельти
3 склянки води або запасу

Інструкції: Замочіть зерна на ніч. Злийте і ретельно промийте. Доведіть воду або запас до кипіння і додайте спельти з ягід. Накрийте кришкою і тушкуйте на повільному вогні 40-60 хвилин, поки ядра не розжовуються. Злийте і подавайте.

Щоб зробити своє хліб із спельти з закваски, нам подобається цей із Whole Lifestyle Nutrition. Відстежуйте глікемічну реакцію, використовуючи рецепти борошна з спельтою в лабораторіях періоду (наприклад, глюкоза в крові натще, гемоглобін A1c) або за допомогою більш негайних варіантів зворотного зв’язку, таких як тестування глюкози в крові вдома, якщо це виправдано.

Підводячи підсумок, оскільки рівень вмісту клейковини та FODMAP відрізняється від сучасних сортів пшениці, цільнозернова спельта може бути варіантом зерна з високим вмістом клітковини для деяких людей, які мають чутливість до глютену або непереносимість. Розширення здорового вибору дієти для людей, які харчуються з обмеженим харчуванням, завжди є важливою метою.

Оскільки дослідження субкомпонентів глютену триває, ми очікуємо, що в майбутньому буде більше даних для подальшого розв’язування конкретних зв’язків із захворюваннями. Ми будемо продовжувати відстежувати це, а також те, як це змінює актуальність варіантів тестування.

Подяки: Ми хотіли б подякувати доктору Елке Куку, учаснику нашого проекту Програма професійної освіти , за підняття питання про роль спельти у тих, хто не чутливий до глютену, та за її внесок у цю статтю. Доктор Кук здобув медичну освіту в Університеті Мічигану в Ен-Арборі. Вона закінчила ординатуру з невідкладної медицини в Університеті Мічигану і отримала сертифікацію ради в 2007 році. Доктор Кук провів свої перші 8 років лікарем невідкладної допомоги в Kaiser Permanente в Північній Каліфорнії.