Спагетті-фрі та Хамбагу: Японія виглядає на захід

У Нью-Йорку чи Лос-Анджелесі шанувальники японської кухні можуть відмовлятись від замовлення на уні і о-торо, або урбаністично висловлювати перевагу соба перед удоном. Але як щодо «наполітанських», варених спагетті, які промиваються в холодній воді, а потім обсмажуються з овочами в кетчупі? Або “менчі кацу”, гамбургер, покритий хлібною крихтою та смажений у фритюрі? Або “рис ому”, омлет, що лежить над насипом рису зі смаком кетчупу?

Одночасно знайомі та чужі, ці страви можуть з певним виправданням змусити американців відчути, що вони заблукали у паралельний кулінарний всесвіт. Всі вони є стандартами стилю японської кухні, відомого як йошоку, або “західна їжа”, в якому європейські чи американські страви імпортувались і, справді по-японськи, формувались та перероблялись відповідно до місцевих смаків.

Сьогодні йошоку - повністю японський. Це основна частина телевізійних кулінарних шоу та основних журналів. Лінії біля поважних висококласних ресторанів йошоку тут, у Токіо, довгі, як ніколи, в основному зі старими японцями, для яких йошоку створив перший смак західного світу, якого вони не бачили. Ресторани Йошоку також є реквізитом наймодніших нових торгових районів, таких як Midtown та Roppongi Hills, де вони обслуговують молодих японців, матері яких готували їжу вдома.

І все ж іноземцям це практично невідомо. У першому путівнику Мішлена по Токіо, опублікованому восени 2007 року, було перераховано 150 ресторанів; жоден не був йошоку. Дійсно, відвідувачі Японії рідко потрапляють у місця, де подають йошоку: будинки, мережеві закусочні, сімейні квартальні ресторани або висококласні заклади йошоку, що вже давно працюють. За межами Японії йошоку рідко можна побачити за винятком колишніх японських колоній, таких як Південна Корея та Тайвань, які були введені в західну кухню через Японію.

Shiseido Parlor - це поверховий заклад йошоку в самому центрі токійського району Гінза, ресторан, до якого багато японців ходять на паломництво хоча б раз. Але ресторан, флагман сьогоднішньої мережі, рідко згадується в західних путівниках, і мало хто із західників колись блукає.

"Ймовірно, цю річ під назвою" йошоку "важко зрозуміти з точки зору іноземця", - сказала Тацуя Йококава, керівник Shiseido Parlor. "Якщо це не традиційна японська кухня, і це не французька, ані італійська, вони думають: Що це? І тому вони навряд чи спробують ".

Але історія йошоку виходить за рамки звичної історії кухні ф’южн. Це проливає світло на бурхливу сучасну історію Японії, від її травматичних ранніх зустрічей із Заходом до часто непростих обіймів західних цінностей.

Йошоку народився під час японської реставрації Мейдзі - періоду, що послідував за примусовим відкриттям цієї ізоляціоністської країни американськими так званими Чорними кораблями в 1854 р. Японці були відправлені до Європи та Америки для ознайомлення із західними законами, зброєю та промисловістю. Вони також повернули кухню. Шоковані, дізнавшись, наскільки вони нижчі за західників, японці вирішили, що вони будуть наздоганяти не лише економічно та у військовому відношенні, але й фізично, вживаючи їжу.

Це бажання збереглося принаймні до 1970-х, коли бізнесмен на ім'я Ден Фуджіта заснував у Японії McDonald's і заявив, що його меню зробить японців такими ж високими та привабливими, як американці.

"Японці погано побудовані, тому що їдять рис", - сказав він тоді. "Ми змінимо це за допомогою гамбургерів. Після їжі гамбургерів протягом тисячі років у японців буде навіть русяве волосся ».

Категорія йошоку широка і включає страви, які стали настільки невід’ємними для раціону, що багато японців взагалі не вважали б їх японізованою західною кухнею, а просто японською кухнею.

І все-таки всі страви йошоку сягають корінням із західних аналогів. Ключовий інгредієнт або етап приготування був змінений або відверто порушений, що напрочуд отримало смачні результати. Замість того, щоб подавати їх одразу після приготування, наполітанським спагетті дозволяється сидіти, потім розігрівати і смажити з овочами; це була єдина паста, відома більшості японців ще пару десятиліть тому, коли кетчуп все ще широко вважався італійським соусом. Все добре, менчі кацу, фарш із яловичини, покритий хлібною крихтою, або тонкацу, більш товстий варіант свинячої котлети, смажать у фритюрі, але всередині залишається соковитим.

Соус-деміграс з томатним соком, подаваним до м'ясної яловичини, був названий соусом хаясі ? тому що слова однією теорією звучали схоже, хоча одна із конкуруючих припускає, що це було винаходом пана Хаясі. Каррі з цибулею, картоплею та морквою, що подається до рису, став «рисом каре».

Гамбургери вважали американською їжею і називали їх «хамбага», але версія йошоку називалася «хамбагу». (Бургер подавали без булочки, і його часто покривали демігрантом - справжнім у дорогих ресторанах, але в основному з пляшки в іншому місці.) Запечені страви із запіканки, паніровані устриці та різні крокети крем з крабових крокетів з білим соусом вважається класичним ? завершив меню йошоку.

Більшість страв йошоку можна супроводжувати рисом і їсти паличками для їжі, хоча в кращих ресторанах йошоку є срібні вироби та варіант, пропонований лише в такому стилі японської кухні: „рис чи хліб”. Страви постачаються з традиційними західними соусами або їх японськими версіями, такими як деміграс, білий соус, Вустершир або кетчуп.

Меню йошоку мало змінювалося протягом десятиліть, зазначає 40-річний Хіросі Модегі, чий дідусь заснував у 1931 році знаменитий ресторан йошоку Таймейкен в районі Токіо Ніхонбаші.

"Наші клієнти хочуть старих фаворитів", - сказав пан Модегі, нині головний шеф-кухар ресторану, пояснивши, що ностальгія - це велика частина привабливості Йошоку. "Все добре. змінювати меню раз у раз, але не надто, бо вони в основному приїжджають сюди, щоб поїсти такі речі, як ваш стандартний рис ому ".

Однак стандартний тариф є досить новим, враховуючи відрізок історії Японії. Протягом 1200 років імператорський указ забороняв їсти м’ясо через переконання японського буддизму, що воно нечисте. Риба займала центральне місце в японському харчуванні, а м’ясо споживали крадькома, лише з лікувальною метою.

Потім у 1872 році імператор скасував заборону.

"Щоб наздогнати та наздогнати вищу культуру Заходу, імператор Мейдзі вважав, що спочатку потрібно змінити харчові звички", - сказав Тецу Окада, експерт з кулінарної культури Японії та автор історії про тонкацу. "Він сказав усім їсти м'ясо, а щоб м'яч котився, сам його з'їв".

Перші японці, які поїхали за океан, повернули страви ? наповнений м'ясом, маслом, незнайомими спеціями та іншими інгредієнтами, абсолютно чужими для японської дієти ? що врешті стало основою йошоку. На відміну від них, сусіди Японії, Китай та Корея, впорались із загрозою із Заходу, відкинувши її спочатку. До цього дня ні китайська, ні корейська кухня не мають великого західного впливу.

Японія позичала у Німеччини для модернізації своєї правової системи, а у Великобританії - для реформування військової та промислової галузі. Що стосується їжі, яка врешті-решт стане йошоку, вона здебільшого розглядала Францію. Але кухня мала й інші, несподівані джерела. Кажуть, що японський імператорський флот, який зразкував британський, представив японцям кінця 19 століття страву, популярну серед британських військово-морських офіцерів: індійське каррі, яке в кінцевому підсумку стало рисом каре, який сьогодні їдять у будинках, шкільних їдальнях та ресторанах.

"Це було не каррі з Індії, а каррі з Європи, яке ми зараз знаходимо всюди в цій країні", - сказав Такеші Ніномія, шеф-кухар відомого індійського ресторану каррі в Токіо Накамурая. "Ця страва, яка прийшла з Британії і вважалася західною їжею, була тут асимільована".

Популярність Йошоку досягла свого піку в десятиліття після Другої світової війни. Для матерів його було простіше готувати, ніж традиційну японську їжу. Для дітей великим частуванням став «обід навколо» або «дитячий обід» у ресторані універмагу, який складався з невеликих порцій на одній тарілці наполітанських спагетті, хамбагу та рису зі смаком кетчупу з невеликим прапором країни як Швейцарія чи Нова Зеландія зверху.

Тим часом, за десятиліття до того, як більшість японців могли дозволити собі переліт за океан, вишукані ресторани йошоку переросли в символи жаданого, гламурного західного світу. Найвідоміший, "Shiseido Parlor", став місцем збору художників, інтелектуалів та письменників, і з'явився у творчості багатьох романістів, зокрема Ясунарі Кавабата та Юкіо Місіма. Звичайні японці вечеряли там, роздуваючи тижневу зарплату.

"Японці, які ніколи не дивилися на цю річ, яку називають західним світом, мабуть, використовували свою уяву і мали змогу побачити це в йошоку", - сказав пан Йококава з Shiseido Parlor.

До економічного піднесення 1970-80-х років йошоку був єдиною версією західної їжі, відомою багатьом японцям. Інгредієнти для приготування справжніх французьких чи італійських страв були просто недоступні. До того, як у Японії стали відомі такі вирази, як «паста» та «al dente», існували лише наполітанські спагетті або «спагетті з м’ясним соусом».

Це змінилося у 1980-х, коли ієна зросла настільки сильно, що Японія могла імпортувати що завгодно з будь-якого місця. Тут почали тяжіти ресторатори з усього світу. Нині в такому районі, як Роппонгі, ви можете знайти майже все: французьку та італійську, американські стейки, навіть нігерійський розтертий ямс та суп з егусі.

Але це не означає, що йошоку загрожує зникнення. Насправді страви йошоку складають основну частину меню найбільших японських закусочних або сімейних ресторанів, таких як Jonathan's, Royal Host та Denny's.

Правильно: Денні. Через кілька років після прибуття до Японії в 1970-х, Денні відмовився від американського тарифу на меню, важке для йошоку. Отож, як з’ясували деякі ностальгічні американці, які шукають комфортну їжу, у японському Denny’s немає ні сніданку, ні гамбургерів.

Але це саме те місце, куди потрібно рис ому, наполітанські спагетті та хамбагу.