Соте/Смажена баранина

Сотирування - це техніка приготування тоненьких шматочків баранини в невеликій кількості гарячого жиру на непокритій сковороді. Це вважається методом "сухого нагрівання", оскільки жир не містить води. Соте відрізняється від смаження тим, що використовується менше жиру. Насправді це той самий процес, що і обжарювання, за винятком того, що пасерування повністю готує м’ясо, а обпалювання - це просто засіб для обсмажування м’яса, щоб процес приготування можна було завершити іншим способом (зазвичай, коли готують товщі нарізки). Важливо, щоб поверхня м’яса була сухою, коли її кладуть на сковороду, щоб вона підрум’янилася, а не запарилася, і щоб сковорода та кулінарний жир були досить гарячими, щоб м’ясо швидко підрум’янилося. Сковорода не повинна бути тісною; готувати невеликими порціями, якщо це необхідно.

Вибирайте жир, який не горить при високій температурі. Багато кулінарів вважають за краще використовувати олії, корисні для серця, такі як ріпак або оливкова олія. І те, і інше добре підходить для сотування. Масло можна використовувати для насиченого аромату, яке воно забезпечує, але його не слід використовувати окремо, оскільки воно легко згорить. Використовуйте вершкове масло в поєднанні з маслом.

Баранина для сотування повинна бути м’якою і товщиною не більше дюйма. Баранячі відбивні та печінка - хороший вибір для соте. Більш жорсткі порізи з плеча слід тушкувати або смажити.

Наступні кроки можна використовувати для пасерування баранини

Перед додаванням олії попередньо розігрійте сковороду на плиті. Для нагрівання сковороди до належної температури достатньо середньо сильного тепла. Якщо нагрівання занадто велике, масло почне диміти незабаром після того, як його вилиють у каструлю.

У розігріту сковороду налийте 1 або 2 столові ложки олії. (Не кладіть м’ясо на сковороду, якщо сковорода та олія не нагріті. Це призведе до того, що м’ясо вбере олію і прилипне до сковороди. Спершу завжди попередньо розігрійте сковороду.) Сковорода з антипригарним покривом або добре заправлена залізна сковорода може не вимагають стільки масла.

Ніжні шматочки баранини можна додавати в сковороду як є. Легка приправа - це все, що потрібно, щоб м’ясо вийшло повним.

Олія повинна шипіти, коли яловичина потрапляє на сковороду. Якщо воно не шипить, сковорода та масло недостатньо гарячі.

М'ясо слід сотувати без кришки, і якщо одночасно готується кілька штук, шматки не повинні торкатися. Не тісни каструлю.

Варіть першу сторону до золотисто-коричневого кольору, що вимагає приблизно 3 хвилин. За допомогою щипців переверніть м’ясо і закінчіть готувати з другої сторони, знову приблизно протягом 3 хвилин. Ніколи не використовуйте виделку для обертання м’яса, оскільки проколювання м’яса виделкою може дозволити сокам виходити. М'ясо слід перевертати лише один раз, оскільки перевертання його більше одного разу може вплинути на колір та смак. При необхідності регулюйте нагрівання під час готування.

Коли готування закінчиться, м’ясо можна дістати з сковороди і негайно подати до столу.

Обсмажене баранину можна подати з соусом, виготовленим з крапельниць сковороди. М'ясо виймається з сковороди і додається невелика кількість рідини, наприклад бульйон, бульйон, сік або вино, щоб розслабити (розморозити) ароматні карамелізовані шматочки, які прилипли до сковороди під час варіння. Після того, як рідина зменшиться приблизно наполовину, додаються інші трави та спеції, залежно від типу бажаного соусу. Весь процес вимагає лише 2-3 хв.

Смаження на сковороді схоже на соте, за невеликим винятком: використовується більше олії; зрізи баранини не повинні бути тонкими; і процес приготування вимагає більше часу, ніж соління. Сковорода, що використовується для смаження на сковороді, повинна мати важке дно, щоб нагрівання було простішим. Велика, добре витримана чавунна сковорода добре працює, або можна використовувати важку антипригарну сковороду. Переконайтеся, що сковорода має достатній розмір, щоб м’ясу було достатньо місця для підрум’янення. Якщо на сковороді багато людей, м’ясо більше запарюється, ніж підрум’янюється.