Сметана

Сметана використовується як інгредієнт у багатьох пікантних продуктах (наприклад, строганов, овочеві страви, заправки, закуски та ін.).

Пов’язані терміни:

Бродіння
Білки
Дріжджі
Тісто
Пахта
Йогурт
Тістечка

Завантажити у форматі PDF

Про цю сторінку

Молочні продукти

Сметана

Сметана, також відома як культивована сметана, виробляється ферментацією високопастеризованих вершків, що містять 18–20% жиру. Потім його гомогенізують при низькій температурі для сприяння утворенню кластерів гомогенізації. Культури заквасок, які зазвичай використовують для приготування сметани, - це ароматичні закваски (тобто Lc. Lactis subsp. Lactis biovar. Diacetylactis та L. mesenteroides subsp. Cremoris), подібні до тих, що використовуються для вирощування пахти. Оскільки молочна кислота виробляється бактеріями, скупчення гомогенізації накопичуються, в результаті чого утворюється сильно в’язкий крем. Однак для подальшого підвищення стійкості іноді додають трохи сичугу та/або загусника перед щепленням заквасок.

Молоко та молочні продукти

Марк Гібсон,. Пет Ньюшем, у галузі харчової науки та кулінарного мистецтва, 2018

11.2.3.3 Кислі/квашені вершки

Сметана в основному є більш твердою, менш універсальною версією крем-крему. Він містить близько 18% -25% молочного жиру, який при приготуванні буде згортатися. Американська сметана має більш важке тіло, ніж її європейський аналог, в основному завдяки тому, що вершки двічі гомогенізували перед культивуванням. Іноді разом з бактеріями додають невелику дозу ферменту сичугу, який допомагає білкам казеїну коагулювати, утворюючи твердіший гель. На кухонних кухнях по всьому світу вони зазвичай підкислюють (згортають) свої вершки буквально такими кислотами, як лимонний сік. Ця “підкислена сметана” неферментована. На кухні кислий або квашений крем дуже універсальний і зазвичай використовується в якості основи для ароматизації макарон, заправок та інших приправ та для приготування певних соусів (хоча, якщо його зварити, він розколоється). Його також можна використовувати як основу для картопляного салату або у хлібобулочних виробах, таких як хліб, сирники, пироги та печиво. Його також іноді використовують для збагачення чізкейків з холодним застиганням (Браун, 2014).

Ароматизатори та несмаки у молочних продуктах ☆

Пахта та сметана

Сметана і пахта за своїм смаком залежать від спільної дії штамів Lactococcus lactis subsp. lactis та Lc. lactis subsp. cremoris для утворення молочної кислоти та на Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris та цитрат-позитивні (Cit +) штами Lc. lactis для виробництва ароматичних хімікатів (особливо діацетилу). В останні роки деякі молочні підприємства перестали використовувати Cit + Lc. lactis subsp. lactis biovar diacetylactis, оскільки він створює досить суворий смаковий профіль.

Молочна кислота надає приємний кислотний смак. Надмірна кількість молочної кислоти внаслідок перезрівання або неправильної температури інкубації (або затримки охолодження/недостатнього охолодження) робить готовий продукт їдким смаком і надає йому грубого відчуття у роті. Крім того, надмірна кислотність маскує ніжні смакові нотки, додані іншими важливими ароматичними хімікатами. Лише близько 18% природно доступної лактози в молоці ферментується до молочної кислоти. Бажаний рівень молочної кислоти в пахках з хорошим смаком становить 0,75–0,85%.

Сліди оцтової, мурашиної, пропіонової та/або піровиноградної кислот також утворюються при вторинних метаболічних реакціях у культивованих пахтах та сметані; ці відносно леткі кислоти надають приємний кислотний смак. Найважливіший «здобний» горіховий смак, характерний для більшості культурних молочних продуктів, приписується діацетилу, сильнодіючій ароматичній сполуці.

Діацетил отримують при бродінні лимонної кислоти Ln. mesenteroides subsp. cremoris та Cit + Lc. lactis. Визначено шлях метаболізму цитрату (рис. 2). Високоефективна рідинна хроматографія (ВЕРХ) застосовується для моніторингу змін органічних кислот під час бродіння пахти (рис.3), в той час як статична газова хроматографія в просторі використовується для контролю летких органічних речовин (рис.4).

Малюнок 2. Шлях для перетворення цитрату в діацетил та інші сполуки. Реакції каталізують такі ферменти: (1) цитратна ліаза; (2) оксалоацетатсинтаза; (3) піруватдекарбоксилаза; (4) ацетолактатсинтаза; (5) ацетолактатдекарбоксилаза; (6) діацетилредуктаза; (7) ацетоїнредуктаза. Реакція 8 - це окисне перетворення α-ацетолактату в діацетил.

Адаптовано з Jenness, R., Patton, S., 1959. Принципи хімії молочних продуктів. Джон Уайлі, Нью-Йорк.

Малюнок 3. Зміни концентрації органічних кислот у культивованій пахті під час типового бродіння, визначені методом ВЕРХ.

Відтворено з дозволу Marsili, R.T., 1981. Моніторинг бактеріальних метаболітів у культивованій пахті за допомогою високоефективної рідинної хроматографії та газової хроматографії. Й. Хроматогр. Наук. 19, 451–456.

Малюнок 4. Зміни концентрації летких органічних сполук у культивованому масляні під час типового бродіння, як визначається за допомогою ГХ.

Хімічні зміни, що відбуваються під час зберігання пахти при охолоджуваних температурах, наведені в таблиці 2. Збільшення ацетальдегіду та зменшення діацетилу є, мабуть, найбільш вартими уваги змінами. Втрата діацетилу є результатом його перетворення (ферментативного відновлення) в ацетоїн за допомогою діацетилредуктази (з Ln. Mesenteroides subsp. Cremoris). Збільшення ацетальдегіду і зменшення діацетилу може призвести до OF, який зазвичай називають `` дефектом зеленого смаку ''.

Таблиця 2. Зміни концентрації органічних кислот (високоефективна рідинна хроматографія) та летких органічних сполук (газова хроматографія) у пахті, виготовленій із знежиреного молока, в кінці бродіння та після додаткового тижня зберігання в холодильнику

ФЕРМЕНТОВАНЕ МОЛОКО | Північноєвропейські ряжанки

Кисломолочні продукти

Малюнок 2 показує різні типи та загальні назви кисломолочних продуктів, вироблених у скандинавських країнах, а також їх конкретні назви в цих країнах.

Малюнок 2. Південноєвропейські ферментовані молока.

Сметана

Сметана може готуватися з вершків з різним вмістом жиру, відповідно до його кулінарного використання. Крем ферментується з використанням початкової культури DL і повинен містити діацетил як основну смакову сполуку. Через високий вміст жиру відчуття в роті рівне, а кислотність здається м’якшою, ніж у нежирному продукті, хоча pH у водяній фазі однаковий у всіх цих продуктів.

Пахта та культивована пахта

Пахта - побічний продукт виробництва вершкового масла. Коли масло виготовляється з ферментованих вершків, залишковим є нежирне ароматизаторне молоко з в’язкістю більшою, ніж свіже молоко. Однак справжня пахта містить фосфоліпіди з мембрани жирової кулі, яка розривається під час збивання масла. Фосфоліпіди легко окислюються, і в молоці за короткий час з’являється металевий присмак. З цієї причини справжня пахта не підходить як комерційний продукт.

Культурна пахта виробляється як комерційна альтернатива так званим „справжнім” пахтам. Культурна пахта виробляється з нежирного або знежиреного молока і має стабільний термін зберігання близько 4 тижнів. Він ферментується культурою DL, а ферментація відбувається приблизно при 22 ° C протягом приблизно 20 годин. Ця температура значно нижча за оптимальну температуру 30 ° C як для лактококів, так і для лейконостоків. Однак, якщо використовується більш висока температура, лактококи домінують над лейконостоками, що призводить до накопичення ацетальдегіду, надаючи продукту небажаний йогурт (також відомий як "зелений") смак. Більш високі температури також сприяють швидшому бродінню (близько 12 год), але призводять до утворення грубокислого гелю, який легко відокремлюється, даючи шар сироватки на поверхні.

Культурне молоко

Культурне молоко подібне до культированого пахта, але його готують із цільного молока за допомогою закваски DL. Вміст жиру надає продукту набагато густішої консистенції, ніж культивована пахта. Походження цього продукту - це спонтанно зброджене незбиране молоко.

ІМІТАЦІЯ МОЛОЧНИХ ВИРОБІВ

Сметана та йогурт

Імітація сметани має приблизно такий самий жировий склад, як і кавовий крем, але часто емульгується сухим знежиреним молоком. Він підкислюється приблизно до рН 4,5 лимонною або молочною кислотою і може бути загущений желатином, гуаровою камедю або карагенаном. Йогурти можуть бути виготовлені з будь-якого імітаційного молока, включаючи рослинні замінники молока, шляхом додавання відповідної культури бактерій та належного бродіння. Вони також можуть бути виготовлені шляхом прямого підкислення. Коли вміст білка низький, текстуру йогурту можна покращити додаванням загусників, таких як попередньо желатинизований крохмаль або желатин.

Крем: Виробництво

Культурні вершкові продукти

Культурні або сметанні виробляються в ряді країн. Ці продукти знаходять різне застосування як добавки для округлення соусів або заправок.

Вміст жиру в культивованих кремах коливається від 10% до понад 40%. Процес виробництва значною мірою еквівалентний процесу виробництва інших ферментованих продуктів (рис. 3). Після стандартизації вмісту жиру суху речовину можна збагачувати та додавати стабілізатори для поліпшення текстури та запобігання синерезису (наприклад, казеїну (з'їденого) або гідроколоїдів), якщо це дозволено законодавством. Також може бути додана невелика кількість хімозину або інших безпечних та придатних коагулюючих ферментів для поліпшення текстури без досягнення ферментативної коагуляції, бажано після додавання культури. Вимога до таких етапів зменшується із збільшенням вмісту жиру. Додавання хлориду натрію впливає на смак. Згодом стандартизований крем піддається термообробці та гомогенізації. Звичайні умови нагрівання становлять 85–95 ° C протягом 15 с до 30 хв або 120–130 ° C протягом декількох секунд. Гомогенізація після нагрівання призводить до кращих властивостей текстури в порівнянні з обробкою вище за течією. Тиск, що застосовується, змінюється залежно від жирності вершків. Загальне керівництво полягає в тому, що чим нижчий відсоток жиру, тим вищий необхідний тиск гомогенізації. Гомогенізовані жирові кулі безпосередньо беруть участь у наступному процесі коагуляції кислот і, нарешті, стають невід’ємною частиною мережевої структури.

Малюнок 3. Виробництво культурних вершків. HT, висока температура.

Культурні креми (можливо, у модифікованому складі) можуть також отримати майже пластичну консистенцію за належних умов обробки, а потім можуть використовуватися як змазки з низьким вмістом жиру.

Крем: типи крему

Нейтралізація вершків

Нейтралізація сметани відноситься до часткового зниження її кислотності. Це робиться для того, щоб уникнути надмірної втрати жиру в масляному молоці, що виникає в результаті збивання висококислих пастеризованих вершків. При пастеризації сметани казеїн згортається, захоплюючи тим самим жирові кульки, а оскільки основна маса сиру надходить у пахту, це спричиняє великі втрати жиру. Нейтралізація також захищає від утворення небажаного несмаку у вершках.

Крім того, нейтралізація покращує якість зберігання продукту. Використовуваний нейтралізатор ніколи не слід сушити, додаючи у вершки. Тому його розчиняють у чистій питній воді, а потім розбавляють до 10% розчину, перш ніж розподіляти енергійним рульовим управлінням при 29–32 ° C. Кислотність крему перевіряється, щоб дізнатись, правильно він нейтралізований чи ні.

Вибір сировини: молочні інгредієнти

3.3.6 Вершкове масло

Для виробництва солодковершкового масла або солоного вершкового масла використовується фазова інверсія емульсії масло у воді (вершки) до емульсії вода в маслі (вершкове масло). Охолодження вершків перед збиванням є важливою передумовою виробництва вершкового масла. Як правило, вершки охолоджують до 4 ° C, щоб забезпечити засівання жирових кристалів, перегріти до 18–20 ° C протягом 2 годин, коли може відбуватися повільна кристалізація компонентів жиру з високим плавленням і, нарешті, повільно охолоджуватися до збивання температура (16 ° C). Загартовані вершки промислово обробляються у безперервному маслоробстві. Усі машини для безперервного виробництва масла типу Фріца мають ряд елементів: (i) насос для подачі вершків, (ii) секція швидкого збивання, яка розриває мембрани глобули молочного жиру та утворює гранули масла, (iii) зціджування пахти, (iv) a робоча секція, що згладжує продукт, (v) робота у вакуумі, що зменшує вміст повітря, а отже, і обсяг, і (vi) сіль, додана у вигляді суспензії до кінцевої концентрації 1,2–1,6%, вся розчинена у воді фаза.

Сіль включається у вершкове масло насамперед для посилення смакових якостей, а також для мікробіологічної стабільності. Масло на ринку упаковується у фольгу або діжки, які виключають світло та мають високу стійкість до руху вологи. Насипне масло зазвичай упаковують у коробки по 25 кг після першого загортання у відповідну плівку.

Нерівномірний колір у вершковому маслі зазвичай розглядається як дефект і може бути класифікований як мелірований, плямистий або первоцвітний тип (Jebsen, 1994). Ідеальне тіло вершкового масла - це тісно, гладко та пластично, так що воно легко намазується на хліб. Можливі дефекти тіла включають розсипчасті, липкі, негерметичні або пористі.

Молочне масло

Молочно-вершкове масло виробляється при збиванні ферментованої сметани. Зазвичай це досягається за допомогою певного коктейлю для початківців, щоб отримати стабільний смаковий профіль. Однак цей процес має ряд недоліків, які включають виробництво кислого пахта, яке може бути важко висушити, а рН та аромат можуть бути різними. В якості альтернативи молочне масло може бути виготовлене у безперервних масляних виробниках шляхом додавання молочної кислоти та закваски до дистиляту до солодковершкового масла в місці додавання солі.