Складні питання для виробників веганських та вегетаріанських продуктів харчування

Харчування на рослинній основі було однією з найбільших харчових тенденцій 2018 року. Вбачаючи, як вибір способу життя, існує безліч причин, чому люди уникають продуктів харчування тваринного походження, включаючи відчутні переваги для здоров’я та здоров’я, а також етичні норми, добробут та екологічні проблеми. Якою б не була мотивація, вибір дієтичного харчування сподобався широкій споживчій аудиторії - перевага, яка, безсумнівно, допомогла забезпечити перехід до загального струму.

Насправді більше людей, ніж будь-коли, їдять вегетаріанські або веганські продукти. П'ятдесят шість відсотків дорослих у Великобританії зараз вирішили це зробити, тоді як кількість американських споживачів, які визнали веганами, зросла на 500 відсотків з 2014 року, досягнувши шести відсотків населення.

Цей помітний зсув у харчових звичках створив життєву категорію. Як повідомляється, розробка нових продуктів на основі рослин (NPD) зросла у всьому світі на рівні 11 відсотків річного темпу приросту складових (CAGR) протягом 2013-17 років, а відповідні заявки на упаковці зросли на 62 відсотки за той самий період. У Великобританії частка нових продуктів без м’яса, що містять „веганські” або „відсутні тваринні інгредієнти”, майже подвоїлася протягом 2014–17. Ця висхідна траєкторія не має ознак уповільнення.

Вебінар: Канабіноїди в нових продуктах: тестування та інші проблеми

Багато світових виробників продуктів харчування та напоїв, включаючи Mondelez, Coca-Cola та Molson Cools, вивчають варіанти каннабіноїдів на ринку харчових продуктів. Легалізація конопель для їстівних, лікувальних та рекреаційних цілей у деяких районах США та світу прискорила ріст лабораторій для випробування конопель. На цьому веб-семінарі ми обговорюємо методи тестування на канабіноїди та операційні завдання, з якими стикаються лабораторії.

Більше людей, ніж будь-коли, вибирають вегетаріанські та веганські страви

Не дивно, що розробники продуктів швидко відповіли цілим набором інноваційних продуктів харчування та напоїв, причому вегетаріанські та веганські варіанти швидко з’являються в різних категоріях. Вони варіюються від альтернатив молочних продуктів, де кількість випусків продуктів зросла більш ніж удвічі за останні п’ять років у всьому світі, до замінювачів м’яса, що захоплюють заголовки, спрямованих на вибагливу гнучку аудиторію. Виробники продовжують піднімати планку щодо смаку, харчового профілю та задоволення від їжі.

Однак, коли галузь намагається скористатися цією значною можливістю, існує основний струм, що викликає занепокоєння. Стає все більш очевидним, що веганські та вегетаріанські продукти вимагають ретельно продуманої виробничої стратегії - зрештою, ставка висока. Останні розповсюджені повідомлення в ЗМІ про те, що веганські та вегетаріанські продукти забруднені інгредієнтами тваринного походження, свідчать про вплив таких випадків з точки зору похитування довіри споживачів та потенційної шкоди репутації торгової марки.

Незважаючи на нинішню відсутність законодавчої бази, що визначає, що є веганською або вегетаріанською претензією, виробники повинні забезпечити, щоб були зроблені всі доступні кроки для обґрунтування цих заяв.

Ясність вимог

Одним з основних питань є питання щодо використання позовних заявок. Що стосується маркування веганів та вегетаріанців, Європейська Комісія оголосила, що має намір розпочати процес встановлення легального визначення обох дескрипторів у 2019 році, як частину своєї поточної Програми регуляторної придатності та ефективності (REFIT). Як повідомляється, ця новина була тепло зустрінута як Європейським вегетаріанським союзом (EVU), який з 2008 року лобіює ЄС за такі дії, а також галузевою асоціацією Food Drink Europe (FDE).

Тим часом багато виробників вирішують співпрацювати з Вегетаріанським товариством та/або Веганським товариством для отримання дозволу розміщувати на упаковках свої затверджені торгові марки. Процес реєстрації в цих організаціях є відносно простим і, що важливо, здійснюється для кожного товару, а не загального затвердження відповідної компанії. Однак, хоча видимість такого логотипу, безсумнівно, надсилає чітке повідомлення з точки зору етичних цілей організації, що стоїть за ним, це не є категоричною гарантією повної відсутності інгредієнтів тваринного походження. Насправді, сертифікована продукція також може мати заяву «може містити». Це означає, що, наприклад, як торгова марка Vegan Society, так і вислів «можуть містити сліди молока та яєць» можуть бути на одній упаковці. Це спонукає до дискусій на високому рівні в галузі та запит на керівництво щодо необхідного контролю за виробництвом веганських та вегетаріанських продуктів.

У Великобританії частка нових продуктів без м’яса, що містять «веганські» або «відсутні тваринні інгредієнти», майже подвоїлася протягом 2014-17 років. Ця висхідна траєкторія не має ознак уповільнення

Частина плутанини виникає через невідповідність поточної правової позиції - де такі твердження, як "веганські" та "вегетаріанські", є добровільними та охоплюються Положенням про інформацію про харчові продукти для споживачів (FIC), - проти сприйняття споживачами, що таке маркування можна інтерпретувати так само, як і поради щодо безпечності харчових продуктів для алергенів. Це є потенційно небезпечним припущенням, як це трагічно було підкреслено в останніх висвітленнях у ЗМІ. Однак, хоча в даний час не існує затверджених ЄС процедур найкращої практики, існує кілька практичних стратегій, які виробники можуть застосувати, щоб переконатись, що вони докладають усіх зусиль для обґрунтування цих заяв щодо продукції. Багато чого можна навчитися на передовій практиці управління алергенами; область, яка забезпечує цінні керівні принципи в цьому контексті.

Основні міркування щодо веганських лейблів

При розгляді питання про те, чи повинен товар містити веганську або вегетаріанську претензію, слід проводити оцінку ризику, щоб визначити ризики на кожному етапі виробничого процесу, які можуть призвести до неправомірності претензії. Оцінка ризику повинна враховувати весь процес, від постачання сировини до відправлення. Деякі приклади областей для розгляду такі:

Забезпечення постачальника

Постійне спілкування між постачальником та виробником має вирішальне значення. Впровадження процесу затвердження постачальника є стандартною практикою; дозволяючи виробникам визначати, з якими матеріалами здійснюється обробка на місці та будь-які відповідні ризики перехресного забруднення. Але що трапиться, якщо умови на місці постачальника зміниться?

Це швидко розвивається галузь, що означає, що затверджений постачальник може раптово розпочати обробку інгредієнтів тваринного походження на місці; потенційно може створити проблему для матеріалів, що постачаються для використання у вегетаріанських та веганських продуктах.

Щоб уникнути цієї ситуації, повинні бути забезпечені надійні процеси забезпечення якості постачальника та регулярні аудити - не тільки для того, щоб мінімізувати ризик ненавмисних продуктів тваринного походження в матеріалах, а й для того, щоб будь-які розробки сайтів негайно повідомляли про себе.

Планування продукту

Там, де спеціальні послуги відсутні, виробники повинні вирішити питання ефективного встановлення пріоритетів, а також те, чи додавання веганських/вегетаріанських ліній вимагає нового способу мислення.

З комерційної точки зору має сенс вирішити, що і коли слід робити, виходячи з попиту споживачів; однак, що стосується запобігання перехресному забрудненню, необхідно розглянути інші питання. У цьому контексті поняття „нарощування алергену” може бути корисним посиланням.

На практиці виробничий цикл починався б із продуктів, що не містять інгредієнтів тваринного походження (веганські), за якими слідують ті, що містять молоко або яйця, але не містять м’яса (вегетаріанські). Це дозволяє уникнути потенційного ризику перехресного забруднення або зупинити виробництво для очищення.

Цей підхід є ідеальним, і якщо виробник не має інших міркувань, таких як алергени, або тверджень, таких як "органічні", що передаються деякими продуктами, це досить просто. Однак у реальному світі ситуації не є настільки чіткими, і слід серйозно розглянути претензії, які мають пріоритет. Міркування щодо безпеки харчових продуктів завжди повинні мати пріоритет над якістю їжі, але це ускладнюється споживачем алергії на молоко або яйця, припускаючи, що заява про "веганство" еквівалентна заяві "без молока" або "без яєць".

Фізична сегрегація чи самовідданість

В ідеальному світі виробники мали б окрему лінію для веганських продуктів, іншу - для безмолочних тощо, але очевидно, що це не є комерційно вигідною пропозицією.

Натомість слід оцінювати всі ризики, коли може статися ненавмисна присутність матеріалу. Для кожного з них виробник повинен встановити засоби контролю, які можна показати для ефективного управління цими ризиками. Деякі такі інші можливі засоби управління включають виділені виробничі лінії або частини ліній або фізично відокремлені лінії. Слід враховувати ризик потенційного забруднення повітрям таких продуктів, як порошки або приправи.

Іншими можливими засобами контролю можуть бути штори від підлоги до стелі або тимчасові фізичні перешкоди, такі як стіни, але для підтвердження їх ефективності потрібні докази. Недостатньо просто припустити, що обраний метод управління працює; перевірка є критичною.

Прибирання як контроль

У загальних рисах очищення є важливим контролем між продуктами, що містять інгредієнти тваринного походження, та тими, які цього не роблять. Процедуру очищення потрібно перевірити, щоб продемонструвати, що вона ефективна при видаленні з лінії матеріалу тваринного походження та мінімізації ризику перенесення на наступний продукт. Однак це не обов'язково пряме завдання через наявні в даний час варіанти аналітичного тестування.

Може бути так, що процес перевірки чищення наголошує на необхідності вдосконалення процедури очищення, при цьому будь-які можливі вдосконалення повинні бути зроблені до того, як процес перевірки почнеться знову. Також може бути так, що процес перевірки демонструє, що, незважаючи на всі можливі кроки, спрямовані на вдосконалення процедури, очищення не може ефективно вивести ціль на стабільно прийнятний рівень і перенесення на наступний продукт не завжди можна запобігти. У цьому випадку використання претензій щодо статусу вегана чи вегетаріанця повинно бути потенційно переглянуте.

Аналітичне тестування

Коли шукають наявність видів тварин у продукті чи інгредієнті, виявлення ДНК за допомогою ланцюгової реакції полімерази (ПЛР) є найбільш поширеним методом. Цей метод, як правило, дуже чутливий і може виявити сліди ДНК у зразку. Однак цей метод зазвичай вимагає від користувача ідентифікації виду, який є ймовірним джерелом забруднення, оскільки тест є цільовим і буде шукати лише конкретні послідовності ДНК. Це представляє виклик для тих, хто хоче шукати потенційне забруднення з невідомих джерел.

Міркування щодо безпечності харчових продуктів завжди повинні мати пріоритет перед якістю їжі, але це ускладнюється споживачем алергії на молоко або яйця, припускаючи, що заява про "веганство" еквівалентна заяві "без молока" чи "без яєць"

Щоб спробувати задовольнити галузеву потребу в більш загальному методі скринінгу, в даний час RSSL досліджує скринінговий тест на хребетних, який, як випливає з назви, перевірятиме наявність ДНК від будь-якої тварини з хребтом. Це може спростити процес випробувань для промисловості та зробити нагляд за належною ретельністю більш простим. Однак будь-який загальний скринінговий тест матиме невід'ємні обмеження.

Одним із значних обмежень цього методу скринінгу є те, що, ймовірно, буде виявлена ДНК людини; це неминучий наслідок участі людини у процесі виробництва їжі. Отже, перевіряючи цей метод, RSSL прагне вжити заходів, щоб забезпечити оцінку ймовірних рівнів цього перенесення та відповідну корекцію межі виявлення тесту. Будучи скринінгом, тест також не буде визначати джерело ДНК, тому будь-які позитивні результати вимагатимуть подальшого аналізу, щоб повністю їх ідентифікувати. Перетворення результату ДНК-тесту на рівень забруднення ваги до ваги є справжньою проблемою, оскільки одиниці вимірювання нелегко порівняти.

Інші міркування при використанні видоспецифічних тестів включають той факт, що тест ДНК корови не в змозі розрізнити ДНК від молока та ДНК від яловичини. Подібним чином націлювання на курку може призвести до позитивного результату, але неможливо дізнатися, чи це пов'язано з наявністю курячої ДНК або ДНК з яйцеклітини. Усі такі міркування означають, що побічне мислення при виборі мішені для тестування є ключовим, і хороша лабораторія, що володіє належними знаннями, повинна мати можливість проводити виробників у процесі прийняття рішень.

Прикладом може бути розгляд валідації очищення, де використання цільової мети щодо чистоти насправді може бути не найкращою метою для перевірки чистоти. Наприклад, при валідації очищення лінії, яка використовується для виробництва лазаньї з яловичини, а потім вегетаріанського продукту, що містить сир, було б природно припустити, що яловичина повинна бути ціллю для валідації, оскільки це перенесення занепокоєння. Однак, враховуючи той факт, що кількісно визначити рівні забруднення за допомогою ДНК-тесту, і що молоко в соусі для лазаньї, швидше за все, важче буде очистити від лінії, можна порадити, що найбільш ефективною метою для цієї перевірки буде насправді бути молоком, оскільки для нього доступні кількісні чутливі аналізи ІФА.

Це може бути спочатку незручне рішення, але, завжди вибираючи найбільш цільну речовину як ціль і підтверджуючи, що вона була виведена до прийнятного рівня, інші матеріали, що викликають більшу занепокоєння, які легше чистити, швидше за все, матимуть також прибрали.

Нарощування знань

Звичайно, це лише вихідна точка в налагодженні надійних виробничих процесів та доведенні жорсткої нормативної бази до веганського та вегетаріанського секторів. Забезпечення належної підготовки кожного, хто працює на виробничому майданчику, є життєво важливим, як і повідомлення про причини деяких процедур та про те, чому їх потрібно дотримуватися. В іншому випадку кути можна вирізати, і все може піти не так. Важливість ефективного навчання не можна підкреслити в достатній мірі. Постійна ретельність також повинна бути частиною стратегії. Серія регулярних перевірок допоможе надати докази того, що все є як слід, або потенційно підкреслити, що це не так, і в цьому випадку коригувальні дії можна вжити швидко.