Краківська ковбаса: склад, калорії, рецепт

Батьківщиною походження ковбаси "Краків", як випливає з назви, було польське місто Краків. Він з’явився в 16 столітті і був домашньою домашньою ковбасою, виготовленою з однорідного і щільного м’ясного фаршу з додаванням спецій. Цей оригінальний рецепт був запозичений Росією у XVIII столітті і згодом змінений (у 1917 р.), Як і в ковбасу, щоб знизити ціну, почали додавати свиню. Саме за цим рецептом нам відома варена ковбаса «краківська».

Калорійність та склад

Калорії, ккал: 466

Вуглеводи, г: 0,0

Інгредієнти, що входять до складу продукту: свинина, яловичина, жир, часник, сіль і спеції, а також фосфати для отримання однорідної консистенції та нітрит натрію для фіксації кольору.

"Краківська" ковбаса відповідно до ГОСТ входить до категорії "В", у якій вміст м'яса не повинно бути менше 60%. Випускається тільки в натуральній оболонці.

Ковбаса "Краковська": рецепт приготування

Якщо для любителів кулінарії виготовлення в домашніх умовах варених ковбас не викликає особливих труднощів, то питання приготування копченої ковбаси дещо інший. Не кожен хоче зрозуміти різноманітність рецептів і вибрати найбільш прийнятний для себе. Вашій увазі пропонується рецепт, максимально наближений до ГОСТу. Якщо ви дотримуєтесь усіх етапів приготування, у вас вийде апетитна, домашня краківська ковбаса. Отже, давайте почнемо.

Необхідні інгредієнти:

яловичина - 300 г;
свинина - 400 г;
бекон з грудинки або свинини - 300 г.

сіль - 30 г;
цукор - 1,35 г;
чорний перець - 1 г;
подрібнений солодкий перець - 0,9 г;
часник - 2 г.

Важливо! Слід виключити інгредієнти солі, якщо м’ясо солити заздалегідь.

Перед безпосереднім приготуванням ковбаси давайте приготуємо м'ясо. Його потрібно посолити. Краще скористатися так званим «мокрим» способом, або, простіше кажучи, просолити м’ясо в розсолі. Для цього на літр води потрібно 2-4 горошини солодкого запашного перцю, 5 г цукру і 125 г солі. Опустивши м’ясо в розсіл (попередньо його слід нарізати скибочками на 250-300 г), потрібно залишити його вимочуватися на три дні. Але не забудьте поставити ємність у холодильник, а м’ясні шматочки для рівномірного засолювання потрібно перевертати раз на день. Після засолювання м’яса ковбаски «Краковська» готують у кілька етапів.

Заготівля фаршу

М'ясо скручується в м'ясорубці, з отворамивихід досить великий. Попередньо заморозивши бекон в холодильнику, наріжте його невеликими кубиками, а потім змішайте з перекрученим м’ясом та підготовленими спеціями. Після цього дайте м’ясу настоятися одну годину.

Фарширована ковбаса

Дуже важливий етап. Найкраще використовувати колагенову мембрану. Його слід нарізати довжиною приблизно 25-30 см. Підготовлену кількість сегментів потрібно на пару хвилин помістити в підсолену воду. Після цього змийте, один кінець зав'яжіть, а протилежний закріпіть у прокладці. Готовим фаршем заповніть шкаралупу і перев'яжіть нитку з іншого боку.

Термічна обробка

Зібрані бруски протягом години при температурі 90 ° С смажать у духовці рівномірно. Однак цей крок пропускається, якщо ви використовували колагенову обгортку. Після того, як ковбасні короваї підсмажилися, їх слід варити при температурі 85-85,5 градусів протягом 50-60 хвилин. Відразу після закінчення кипіння ковбасу потрібно коптити, використовуючи для цього домашню коптильню. Процес копчення триває від шести до восьми годин, з поступовим зниженням температури від 100 до 30 ° С.

Охолодження

Заключний етап, коли готову «краківську» ковбасу потрібно спочатку охолодити при кімнатній температурі, а вже після цього поміщати в холодильник.