Спільний науковий простір

Повсякденна наука

Баконам подобається бекон. Більше ніж молоко, або кантрі, і західна музика, або Дональд Трамп. За даними веб-сайту Statista, у 2018 році понад 80% американців сказали, що вони його їдять, а 18% - ні (1,8% не впевнені; скажіть що?). Як нереконструйований всеїдний (я намагаюся, вегани, я намагаюся), я теж їжу бекон зрідка. І, будучи аналітично нав'язливим, мені цікаво - скільки калорій воно містить? Зокрема, «бічний бекон», який їдять більшість людей (навіть канадці їдять переважно бічний бекон).

Звичайно, немає точної відповіді на питання про калорійність бічного бекону. Це залежить від джерела бекону (свиня, так, але яка кремезна свиня?). Це також залежить від того, як його готують. Я не думаю, що хтось їсть його сирим, але крім того, уподобання можуть варіюватися - від м’яко жирних до руйнуючих. Чим більше воно смажиться, тим більше калорій проливається. Але навіть хорошу фігуру стадіону знайти непросто.

Що говорить Інтернет про калорії в беконі?

Інтернет має незрозумілі різноманітні відповіді на питання, скільки калорій в беконі. Ось кілька прикладів.

‑— Почніть із Вікіпедії, яка часто є моєю першою інформаційною зупинкою. За даними Вікі, один рашер (шматочок) бекону, приготовлений до «смугастого» вигляду, важить 20 грам, забезпечує 66 калорій, і 73% цих калорій складаються з жиру. Це не дуже допомагає, тому що це не говорить нам, наскільки великим був зріз для початку - був він тонким чи товстим?

- Сайт “Fitbit” дає дуже заплутану інформацію. Одна сторінка, яку ви отримаєте, якщо в Google “Fitbit bacon калорії” стверджують, що 1 скибочка густого бекону, смаженого, містить 42 калорії, жодна з яких не з жиру! Але тоді це дає значення 29 грамів жиру, який містив би близько 260 калорій. На іншій сторінці Fitbit ви дізнаєтесь, що порція 2 скибочок вареного бекону містить 70 калорій, причому 50 з них надходять з жиру. Це нерозумно для дуже тонких, коротких скибочок. Але тоді, на тій же сторінці, порція 13 грамів вареного бекону забезпечує ті самі значення - 70 калорій загалом, 50 з жиру. Це 71% від жиру. Вікі дає значення 66 калорій на скибочку, Fitbit - лише 35.

- Сайт “Myfitnesspal” містить два значення калорій у скибочці бекону, 37 і 45, з жиром, що становить 68% від загальної кількості.

Принаймні значення “Калорії з жиру” є однаковими для всіх 3 джерел інформації, але чи є вони правильними, враховуючи широкі коливання загальної калорійності на скибочку?

Я міг би продовжувати полювання в Інтернеті, але з такими відмінностями, в чому б сенс? Тож я вирішив визначити цінності сам. Я зробив невеликий експеримент. Власне, я зробив це чотири рази, використовуючи 3 різні джерела бічного бекону, придбаного в магазині.

Експеримент

Вимірювання калорій у беконі - це питання з’ясування кількості жиру та білка. Я думав, що найбільш корисними будуть цифри для 100 грамів сирого бекону, який потім можна масштабувати до значення на скибочку. Наприклад, упаковка бекону в один кілограм, яка містить 12 скибочок, містить 38 грамів на скибочку. Я використав три різні види бекону, придбані у трьох різних супермаркетах, щоб отримати репрезентативну картину.

Малюнок 1. Два скибочки кожен з двох різних джерел бекону.

По-перше, я смажив їх до тієї міри готовності, яку я люблю їсти.

Такі ж скибочки, смажені.

Потім я проаналізував ці приготовлені скибочки. Я поклав їх у невеликий алюмінієвий піддон і запікав у духовці при температурі 350 градусів. Кожні півгодини я зважував бекон, поки він більше не змінювався (це зайняло годину). Нагрівання бекону протягом тривалого часу «робить» жир; вона стікає і збирається на дні лотка у вигляді чистого жиру. Те, що залишилось від оригінального бекону, має два компоненти. М’ясо присутнє в темно-коричневих смужках, але також є деякі смуги світлішого кольору, що відповідають тим, що зображені на малюнку 2. Ці смуги - це «шкварки» або «подряпини». Вони містять як білок, так і тучно пов’язану з ним форму жиру, яка не відтворюється.

Шкварки є улюбленою закускою у багатьох культурах (вони добре поєднуються з пивом). Інтернет надав певні вказівки щодо калорійності шкварок. На основі цієї інформації я використав значення 6 калорій на грам (1 калорія дорівнює 1000 ккал, показник енергетичного вмісту вченого). Я використовував звичайні 4 калорії та 9 калорій на грам для чистого білка та жиру відповідно.

Результати

По-перше, велику кількість сирого бекону, 53% за вагою, складала вода. У смаженому беконі є навіть неабияка кількість води (рис. 2) - близько 30% за вагою. Для найпростішого порівняння результатів я розрахував усе на 100 грам сирого вихідного бекону. Результати для чотирьох заготовлених смаженого, готового до вживання бекону були такими.

Грам на 100 грам сирого вихідного бекону

Запустіть жирне хрустке м’ясо

Середнє: 4,0 9,4 12,9

Калорії: 36 56,4 51,6

Загальна калорійність: 144

Калорії жиру: 41%

Середня калорійність цих зразків вареного бекону, що представляли три різні марки і не сильно відрізнялися один від одного, становила 144 калорії на 100 грам сирого бекону.

Середній шматочок важив 49 грам перед приготуванням і давав варений бекон із 71 калорією на скибочку.

Середній шматочок важив всього 16 грам після варіння, для середнього енергоємності бекону, з’їденого 4,4 калорії на грам, якщо ви хочете зробити такий розрахунок таким чином.

Приготовлений бекон містив близько 41% калорій у жирі (присутній у самому жирі та у складі шкварок). Смуги м’яса та м’ясо, що міститься у шкварках, містили решту.

Застереження щодо вживання багато бекону

Хоча вміст жиру не надмірний, це майже повністю насичені жири, люб’язні дієтологи кажуть, що нам не слід надто багато вживати. А також є досить багато солі, і тоді ви можете також турбуватися про нітрити, які використовуються для в’ялення бекону. Здається, вказується помірність у всьому, навіть у беконі.