Синбіотичний йогурт із крихким горіхом та злаками, доданий як біоактивна сполука наступного покоління: розвиток та характеристики

Поволзький науково-дослідний інститут виробництва та переробки м'ясо-молочного виробництва, Волгоград, Росія

Волгоградський державний технічний університет, Волгоград, Росія

Листування

Іван Фьодорович Горлов, Поволзький науково-дослідний інститут виробництва та переробки м’ясо-молочного виробництва, вулиця Рокоссовського 6, Волгоград 400131, Росія.

Волгоградський державний технічний університет, Волгоград, Росія

Волгоградський державний університет, Волгоград, Росія

Волгоградський державний технічний університет, Волгоград, Росія

Листування

Волгоградський державний технічний університет, Волгоград, Росія

Волгоградський державний університет, Волгоград, Росія

Анотація

Основні моменти

Обґрунтовано більш високу привабливість споживачів розробленого продукту; були представлені його характеристики порівняно з йогуртом традиційної технології виробництва.

1. ВСТУП

Одним з найважливіших завдань у вирішенні питань продовольчої безпеки та харчування та досягнення цілей сталого розвитку є усунення всіх форм недоїдання (FAO et al., 2017). У 2016 році розпочалася декада дій ООН з питань харчування (2016–2025).

Автори запропонували рецепт і розробили технологію виробництва нового синбіотичного йогурту з використанням нетрадиційного наповнювача, тобто крихкого волоського горіха та п’яти злакових пластівців (ячменю, пшениці, жита, вівса та гречки) як пребіотичного компонента та рослини сорбент (рисунок 1).

2 МАТЕРІАЛИ І МЕТОДИ

2.1 Зразки сировини та технологія виробництва

Набір йогуртів був виготовлений відповідно до традиційної технологічної схеми (Tamime & Robinson, 2007), що включає такі етапи: доставка сировини; фільтрація, охолодження та зберігання; нагрівання, стандартизація та гомогенізація; пастеризація та охолодження; бродіння; наповнення, упаковка та маркування; скисання та охолодження; та зберігання (Рисунок 2 та Таблиця 1).