Сильний рибний запас

Цей рецепт використовує техніку, яка називається «потовиділення», щоб витягнути максимум смаку з кожного інгредієнта. Незважаючи на те, що потовиділення додає крок, цей запас все ще не складає особливих зусиль, а готування займає лише п’ять хвилин довше, ніж традиційний рибний запас.

Я починаю з того, що тушкую дуже тонко нарізаний мірепуа (цибуля, селера та морква) з зеленню та перцем. Потім я накладаю поверх цих овочів риб’ячі головки та рамки (кістки), додаю трохи білого вина і накриваю горщик. Коли голови та кістки «потіють» (і париться), білки витягуються. Якщо ви заглянете, ви насправді побачите маленькі білі крапельки ароматного білка, що згортаються на поверхні кісток. Після закінчення потовиділення (близько 15 хвилин) я покриваю кістки водою і коротко їх тушкую. Я даю суміші просочитися протягом 10 хвилин, перш ніж процідити її, утворюючи повноцінний смак і желатин. Риб’ячі головки наділяють цей запас його дивовижною заливною консистенцією, що, у свою чергу, дає соковитий рот смаженому бульйону.

Інгредієнти

2 столові ложки несоленого вершкового масла
2 середні цибулини, дуже тонко нарізані скибочками
4 стебла селери, дуже тонко нарізані скибочками
2 середні моркви, дуже тонко нарізані скибочками
2 сушених лаврових листа
1/4 склянки грубо нарізаних свіжих листочків і стебла петрушки
6 - 8 гілочок свіжого чебрецю
2 столові ложки горошку чорного перцю
1 велика (довжиною 6 дюймів і більше) або 2 маленькі (4 дюйми довжиною або менше) риб’ячі голівки з тріски або пікші, розділені вздовж, видалені зябра та промиті від будь-якої крові
2 1/2 до 3 фунтів рибних рамок (кісток) з підошви, камбали, окуня та/або палтуса, розрізаних на 2-дюймові шматочки та промитих від будь-якої крові
1/4 склянки сухого білого вина
Близько 2 літрів дуже гарячої або окропу
Кошерна або морська сіль

Підготовка

1. Розтопіть вершкове масло у важкому запасі від 7 до 8 літрів на середньому вогні. Додайте цибулю, селеру, моркву, лаврове листя, петрушку, чебрець та горошини перцю і варіть, часто помішуючи дерев'яною ложкою, поки овочі не стануть дуже м’якими без підрум’янення, приблизно 8 хвилин.
2. Покладіть риб’ячу голову на овочі і покладіть рибні рамки рівномірно зверху. Влийте вино, щільно накрийте горщик і дайте кісткам потіти 10 - 15 хвилин, або поки вони не побіліють повністю.
3. Додайте досить гарячої або окропу, щоб ледве покрити кістки. Дайте суміші м’яко перемішати і дайте завару закипіти. Тушкуйте 10 хвилин на відкритому повітрі, обережно очищаючи будь-яку білу піну, що виходить на поверхню, намагаючись не брати з собою ніяких трав, спецій або овочів. (За допомогою ковша та круговими рухами просуньте піну від центру до зовнішньої сторони горщика, де її легко зняти.)
4. Зніміть казан з плити, ще раз перемішайте бульйон і дайте йому просочитися протягом 10 хвилин. Процідіть через ситечко з дрібною сіткою і злегка приправте сіллю. Якщо ви не збираєтеся використовувати запас протягом години, охолоньте його якомога швидше. Накрийте запас після ретельного охолодження (він матиме легку заливну консистенцію) і зберігайте в холодильнику до 3 днів або заморожуйте до 2 місяців.

Примітки кухаря

Сильний рибний запас можна використовувати в будь-якому рибному супі, використовуючи 1 або 2 голівки з пікші або тріски, змішаних з будь-якою комбінацією камбали, підошви, окуня та/або палтуса (кісток). Ви можете застосувати метод «потовиділення» з будь-якою рибою, яку використовуєте для приготування супу - просто підставте однакову кількість голови та кісток. Однак майте на увазі, що, хоча голови та кістки лосося, синьої риби та інших видів жирної риби роблять запас, який підходить для їх власних супів, його смак занадто виражений, щоб бути придатним для інших супів чи супів. Для спорядження вам знадобиться важкий склад з 7 до 8 літрами з щільно прилягаючою кришкою, дерев'яна ложка, ківш та ситечко з дрібною сіткою.

50 чаудерів: їжа в одному горщику ? Молюск, кукурудза та не тільки