Сіль і час: чому прошутто насправді не є переробленим м’ясом

дійсно

Улюблена закуска: прошутто та диня

Минулого місяця ВООЗ, Всесвітня організація охорони здоров’я, у співпраці з Міжнародним агентством з досліджень раку IARC опублікувала попередження про стан здоров’я у своєму повідомленні, пов’язуючи вживання в їжу обробленого м’яса з підвищеним ризиком розвитку раку прямої кишки.

Нещодавно я опублікував статтю про способи пристосувати свій раціон до менш обробленого м'яса, але я хочу вигукнути одне з моїх улюблених видів м'яса, відоме Прошутто, виготовлене в Італії, про те, чому ця шинка виділяється серед натовпу «обробленого м’яса».

Прошутто зробило це Італія: чому ця делікатесна шинка відрізняється

Попередження про стан здоров’я обробленого м’яса минулого місяця не було новою інформацією; Вчені роками знають про зв’язок між вживанням в’яленого, переробленого та копченого м’яса та збільшенням ризику деяких видів раку. Як спосіб консервування м’яса люди впродовж століть застосовували прийоми копчення та засолювання. Зовсім недавно, інший метод консервації використовує нітрати, додані в м’ясо, що допомагає м’ясу мати такий приємний рожевий/червоний колір, він додає смак і є антибактеріальним агентом. (Обережно: деякі виробники, що не маркують м’ясо, вводять в м’ясо натуральні нітрати, такі як сік селери, але це м’ясо все ще містить нітрати.)

Однак, незважаючи на «природне» відчуття процесів консервації куріння та нітратного затвердіння, обидва методи виробляють побічні продукти, що становлять загрозу здоров’ю для людського організму. Куріння м’яса збільшує поліциклічні ароматичні вуглеводні (ПАУ), які є канцерогенними. При затвердінні м’яса з додаванням солі та доданих нітратів утворюються нітрозаміни, які також є канцерогенними. (Детальніше про куріння та лікування м’ясом та підвищений ризик раку читайте тут).

Існує тип методу твердіння/консервування м’яса, який має менший ризик розвитку раку при виробництві трансформованого м’яса. За зовнішнім виглядом можна трансформувати перероблене м’ясо до категорії «перероблених», але вони не належать до цієї категорії. Ці види в’яленого м’яса я називаю «зробленим по-старому»; виготовляється з належними стандартами гігієни та давно використовуваними основними методами. Кілька простих інгредієнтів роблять продукт з високим смаком та безпечним для вживання. Іноді це м’ясо виробляє ремісничий фермер, або невелике сімейне виробництво, або, як ми виявляємо в Європі, є країни, які виробляють витримане м’ясо у традиціях міцних культур. Одне з моїх улюблених у всі часи м’ясо витриманого віку походить з Італії, яке називається Прошутто крудо (сире). Це м'ясо є частиною європейського ЗНЗ, що захищається позначенням походження, що означає, що закон диктує точний спосіб, яким цей продукт повинен бути виготовлений у цьому конкретному регіоні Італії. Існують ЗНЗ для інших продуктів, таких як сир, мед та кава.

Прошутто продиктовано законодавчими стандартами, що готуються з однаковими інгредієнтами та суворими вказівками: шматок якісної сирої шинки, морська сіль, час (принаймні один рік) та повітря. Це все. Це витримане м’ясо не коптять і не виготовляють з нітратами. Ось чому цей делікатес із шинки відрізняється від інших м’ясних продуктів. Фактично, Прошутто насправді не є переробленим м’ясом.

Чи варто їсти прошутто замість бекону?

В Італії найвідоміший крудо з прошутто з Парми чи Сан-Даніеле, хоча є й інші регіони, де виробляють цей гастрономічний делікатес. Залежно від регіону та ЗНП, прошутто крудо виробляється відповідно до стандартів для цього регіону, але жодне прошутто не виготовляється з нітратами.

Шинку прошутто вішають і витримують не менше одного року. З часом, коли шинка перетворюється на висушений продукт, вона розвиває смак і червоний відтінок, оскільки цинк у м’ясі реагує з природними, утворюючи безпечні бактерії. (Прочитайте тут про цікаві подробиці про те, як роблять прошутто в Пармі). Шинка прошутто має таку форму, що певною мірою підходить для нарізки м’яса, або її можна делікатно нарізати вручну. Кожен шматочок прошутто нарізаний надзвичайно тонко. Якщо взяти шматочок прошутто і піднести його до світла, його можна майже побачити. Ось так слід нарізати прошутто: супер тонкий. Смак прошутто вишуканий і наповнений смаком. Вам не потрібно їсти багато його, щоб почуватися задоволеним. Його солоне задоволення добре поєднується з солодкими фруктами, такими як диня або манго. Але хороший прошутто можна їсти практично з усім, а то й наодинці.

Тепер, коли я наростив ваш апетит, (і у мене теж) ось погана новина. Залежно від того, де ви живете, прошутто може бути дорогим. Але навіть трохи цієї шинки значно покращує смакові якості. І хоча я не став би прошутто в категорію переробленого м’яса, дієта з меншим споживанням м’яса краще для організму та навколишнього середовища. А для тих, хто любить бекон, прошутто є гарною заміною бекону, а в кінцевому рахунку - здоровішим варіантом. Якщо ви не можете знайти прошутто там, де живете, запитайте улюбленого виробника шинки, як вони виліковують шинку. Якщо ви можете знайти перетворене м’ясо, використовуючи лише повітря, сіль і час, то вам пощастило. Їх важко знайти.

Примітка: Мені потрібно виголосити ще один великий вигук для Іберійської шинки з Іспанії, яка також виготовляється традиційним способом, без нітратів. Я також обожнюю шинку Іберія, але її дорога ціна (що цілком заслужено) змушує мене їсти прошутто. Якщо у вас є можливість, дайте смак шинки Іберія. Ви не пошкодуєте.

Ви досягли кінця і хочете прочитати більше подібних історій? Чому б не підписатися на щомісячний бюлетень і оновлення статей BrightonYourHealth? Приєднавшись, ви отримаєте безкоштовний електронний звіт на 13 сторінках на тему „Як харчуватися, як французи, без ставлення їжі-сноба“. Натисніть на кнопку нижче, ваша електронна адреса завжди залишатиметься приватною. Я вдячний, коли ви ділитесь моїми статтями; завчасно дякую за поширення цих статей через соціальні мережі.