ЩО ВСЕ ДЕФУЗІВ ПРО НОВІ, СМАТНІ ПЕРСИКИ?

Вперше за три роки персики смачні та рясні, але це персики нового віку.

І їх обрізають, немовби вони невинні жертви якоїсь лисої, але підпільної змови депіляції.

Подумайте. Коли ви востаннє бачили пурпу на персику? Можливо, коли ви зірвали його з дерева або купили на придорожньому стенді. Або, якщо ви молоді, можливо, ви думаєте, що персики повинні бути гладкими. Вони ні.

Пухка м’яка шерсть стиглого персика така ж природна, як і рожевий рум’янець у своєму кольорі. Ось так воно відривається від дерева на півдні США або в Каліфорнії - як новий тенісний м’яч, свіжий із банки. Але на той час, коли персик доходить до споживача в середньозахідному супермаркеті, він чистий, без «хутра», щоб притупити колір або відчути шерсть у пальцях.

Подібно до підсолодженого грейпфрута або вощеного огірка, персик був доглянутий для громадськості, у нього стрижена борода, щоб відповідати тому, що продавці вважають бажаним споживачам. На той час, коли фрукти потрапляють на ринки, пухир зникає, видаляється практично з усіх комерційних персиків, виняток становлять ті нечисленні, які доставляються місцевими садами безпосередньо в магазини та ресторани, хоча навіть деякі з цих персиків згладжуються.

"Усі свіжі персики мають чутливість, деякі більше, ніж інші", - говорить д-р Роберт Л. Шевфельт, професор харчових наук з Університету Джорджії. "Але десь уздовж цієї лінії хтось прийшов до думки, що янкі на півночі не купуватимуть нечіткі персики. Зараз усі персики почищені, щоб усунути пухнастість".

"Чому немає нечітких персиків?" Дезірі Бекман, представник інформації про споживача угоди про фрукти в Каліфорнії, яка представляє виробників персиків у цьому штаті. "Ну, ми виявили, що багатьох споживачів дратують нечіткі персики, тому вони знежирені, перш ніж розподілятися", - намагається пояснити вона. "Їх пропускають через конвеєр, на якому маленькі щітки - мізинці - масажують це".

То як же знайти хороший персик?

"Шукайте гарне жовте підшерстя", - каже Бекмен. "Коли ви бачите червоний або персиковий колір, все це означає, що це різниця у сортах. Якщо ви не потрапите в такий спеціальний предмет, як білий персик, важко відрізнити сорти".

Будь-яке трав'янисто-зелене забарвлення у персиків свідчить про те, що вони, мабуть, були зібрані занадто рано, каже вона. "Навіть якщо ви продовжуєте їх дозрівати, вони ніколи не досягнуть тієї якості, до якої ви звикли".

Шевфельт припускає, що персики найкращої якості злегка піддаються натиску пальцем. "Якщо ви хочете з'їсти його на вечерю, зробіть його м'якшим і майже дозрілим. Якщо ви хочете тримати їх два-три дні, поставте їх у холодильник і витягніть за 6-12 годин до обіду, щоб вони дозріли. Backman пропонує недозрілі персики покласти в паперовий пакет з іншими фруктами, такими як банани, щоб дозріли. "Через два-чотири дні в мішечку вони можуть бути дозрілими і готовими до вживання", - каже вона. "Їжте їх відразу або кладіть в холодильник, щоб зупинити дозрівання. Коли ви доставляєте персики додому з ринку, покладіть їх у мішок, поки вони не досягнуть бажаної стиглості, а потім поставте в холодильник, а не навпаки. Поклавши їх у холодильник спочатку, це може затримати потенційне дозрівання. Персики також можуть підбирати смаки холодильника, особливо під час дозрівання ".

Щоб визначити, чи є у вас старий персик, здайте його на тест на зморшки, провівши великим пальцем по шкірі, каже Бекмен.

Джонс і Доменіко погоджуються, що найкращий час для придбання персиків - з червня по серпень. Мало того, що південні та західні сорти на піку, вони також мають чудові персики, що надходять з Мічигану, Іллінойсу, Індіани та Міссурі. Якщо вам справді пощастить, ви навіть можете знайти місцевого, де трохи пуху.

-- Поєднання солодких, соковитих персиків, ніжної, розсипчастої скоринки та сметани робить це творіння справжнім літнім засмакою.

1 1/4 склянки небіленого універсального борошна

1/4 чайної ложки імбиру

1/4 чайної ложки солі

1/2 склянки плюс 2 столові ложки (1 1/4 палички) холодного несоленого вершкового масла

6 - 8 стиглих персиків середнього розміру

2 великих яєчних жовтка

3 столові ложки борошна

1 1/2 чайної ложки чистого екстракту ванілі

Збиті вершки, за бажанням

Щоб зробити скоринку: Розігрійте духовку до 400 градусів. Підготуйте знежирену сковороду довжиною 11 на 9 дюймів (або 10 дюймів круглої форми) зі знімним дном.

Помістіть борошно, цукор, імбир, сіль і корицю в кухонний комбайн, оснащений металевим лезом. Процес змішування. Масло наріжте невеликими шматочками і посипте борошном. Обробляйте, поки суміш не стане схожою на грубу крихту.

Для виготовлення вручну змішайте сухі інгредієнти у великій мисці; наріжте масло вершковим блендером або двома ножами, поки суміш не стане схожою на грубу крихту.

Відкладіть 1/2 склянки цієї крихти в холодильнику, щоб потім використовувати для доливання. Залиште суміш крихти рівномірно по дну та боках каструлі. Покладіть деко на деко. Випікати до золотистого кольору, близько 20 хвилин. Видалити; охолодити на решітці.

Щоб зробити начинку: Зменште температуру духовки до 350 градусів. Капайте персики у велику каструлю з киплячою водою, поки шкурки легко не зісковзують, 30 - 60 секунд. Охолодити під холодною водою. Видаліть шкурки. Розрізати персики навпіл; видалити ямки. Наріжте кожну половинку скибочками товщиною 1/4 дюйма. Розкладіть скибочки привабливо над охолодженою скоринкою.

Решта інгредієнтів, крім збитих вершків, змішайте в середній мисці. Акуратно полийте персики. Посипте зарезервованою 1/2 склянки крихти. Випікайте до тих пір, поки начинка не схопиться і крихти злегка стануть золотистими, 40-50 хвилин. Охолодити на решітці. Подавати теплим зі збитими вершками, за бажанням. Зробіть 8 порцій.

На порцію: 357 калорій, 4 грами білка, 18 грамів жиру, 47 грамів вуглеводів, 110 міліграм холестерину, 83 міліграми натрію.