Що таке темне житнє борошно?

Дивною є умова, що житнє борошно називають "темним житом" і "світлим житом", а не "цільним житом", "цільним житом" і "білим житом". Можливо, це тому, що житнє борошно є різновидом «сірого» (сірувато-бежевого), і тому назва «біле жито» не трималася. Тоді знову «біле борошно» зараз використовується виключно для ідентифікації пшениці, тож, можливо, маркетологи вважали, що «біле жито» буде занадто заплутаним. Якою б не була причина, це бентежить, і це ганьба, бо жито - відмінне борошно. У ньому зовсім інша клейковина від пшениці або спельти, вона багата на всі види користі, є вуглеводом повільного вивільнення та цілком хорошим сортом. У німецькій пекарні у Віндзорі є цілий трактат про жито, закріплений за їх дверима!

Отже, в чому різниця між темним житом і світлим житом?

“Темне жито” не є чорним і навіть не темно-коричневим. Це свого роду «сіро-коричневий» колір, в якому є нерівні шматочки висівок та мікробів. «Світле жито» теж є різновидом «сірого кольору», але це чудово без мінливих шматочків. «Світле жито» - це еквівалент білого борошна, а «темне жито» - еквівалент борошна з цільної муки (цільної пшениці/спельти) - тобто, «темне жито» містить усі висівки та зародки в борошні та « легке жито ”немає. Коли ви випікаєте з темного жита, ваше тісто стане більш вбираючим (тобто йому знадобиться більше води), і воно випікається у коровай, дещо менший, ніж якщо ви випікаєте зі світлого житнього борошна: Так само, як і цілісний хліб буде трохи менше білого короваю, за інших рівних умов.

Легкий житній коровай - рецепт у "Все, що ти замісив - це хліб"

Насичений коричневий колір якогось житнього хліба (найвідоміший приклад - насос) - результат патоки, яку додають у тісто. Патока темно-коричнева, і тісто стає темно-коричневим. Більше патоки в тісті = темніше коричневе тісто.

Датське жито з патокою, зернами та насінням - рецепт у "All You Knead Is Bread"

У більшості супермаркетів продається «темне житнє борошно» або просто «житнє борошно», що зазвичай - але не завжди - «темне житнє». Якщо ви хочете “легке жито” для трохи світлішого короваю, просто вийміть борошно, захоплюючи висівки та зародки в своєму сейві і дозволяючи легкому “сірому” житньому борошну потрапляти в миску. Трохи використовуйте вилучені шматочки на крупах або в салаті, і все готово!

Простий рецепт житнього хліба (виготовленого з темного або світлого житнього борошна) натисніть тут. Рецепт датського жита (виготовленого з легкого житнього борошна) натисніть тут. Якщо ви хочете дізнатись більше, ми завжди навчаємо студентів, як готувати житній хліб, на нашому базовому курсі хліба. Натисніть тут, щоб отримати докладнішу інформацію та забронювати!