Що таке шоколад і як його хімія надихає на таку тягу?

Сотні хімічних речовин роблять шоколад таким смачним, і колись він був валютою, яку можна було їсти

Мітч Джейкобі
РЕКЛАМА

шоколад

Вживання ваги тіла в шоколаді протягом декількох років може здатися граничним нав'язливим, але в Швейцарії це рівнозначно.

Швейцарці щороку з’їдають в середньому 9 кг шоколаду на людину. Люди в Німеччині та Великобританії не відстають; вони щорічно споживають близько 8 кг та 7,5 кг шоколаду на людину відповідно. Для порівняння, американці, здається, сидять на дієтах. Щороку вони їдять лише близько 4,5 кг вершкового ласощі.

Шоколад - це не просто смачна комфортна їжа; це також складна суміш: кожен вишуканий квадрат містить близько 800 сполук, пояснює вчений "Нестле" Стівен Т. Беккет у книзі "Наука про шоколад". Ласощі також є великим бізнесом - за оцінками галузевих аналітиків у 2016 році світові продажі становлять близько 100 млрд доларів.

Какао, ключовий компонент шоколаду, походить від квасолі, яка росте в стручках Какао Theobroma, більш відомий як какао-дерево. Дерево є вихідцем з тропічних регіонів Південної та Центральної Америки, але його також культивують у Західній Африці та Південно-Східній Азії.

Ми можемо подякувати ацтекам та їх сучасникам у Мексиці та Центральній Америці за те, що вони виявили принади какаового дерева, пояснює антрополог Корнельського університету Джон С. Хендерсон. У 16 столітті іспанські дослідники повернули стручки какао назад до Європи та за її межі; відтоді світ пожирає шоколад.

Мезоамериканці готують напої з компонентів дерева какао щонайменше з 1150–1200 рр. До н. Е. Кераміка тієї епохи містить сліди стимулюючої молекули рослини какао, подібної до кофеїну, яка називається теобромін, говорить Хендерсон. Але оскільки какао-боби - це не єдина частина дерева, що містить теобромін, у посуді гончарного посуду могли бути напої, виготовлені з інших частин дерева, таких як кора або листя. Мезоамериканці також використовували інші частини какао-дерев для приготування чіча, сорту пива та інших какао-напоїв без шоколаду.

До 600 р. Н. Е. Мезоамериканці переробляли какао-боби в несолодкі шоколадні напої та використовували видумку в релігійних ритуалах та соціальних церемоніях, пов'язаних з народженням та смертю. Какао-боби навіть використовували як форму валюти - гроші, які ви могли з'їсти, додає Хендерсон.

Виготовлення старовинних шоколадних напоїв вимагало складного процесу приготування. Не на відміну від сучасних переробників какао, мезоамериканці збирали стручки какао, квасили квасоля, потім сушили і часто обсмажували їх. Потім вони подрібнювали квасолю і змішували отриманий порошок з водою та ароматичними добавками, такими як перець чилі.

Сучасні переробники какао також квасять, сушать і смажать какао-боби. Потім вони подрібнюють квасоля, утворюючи какао-лікер, густу коричневу рідину, яка застигає близько кімнатної температури. Близько 55% лікеру - це масло какао, жир, що складається з різних тригліцеридів з переважно олеїновою кислотою, стеариновою кислотою та бічними ланцюгами пальмітинової кислоти.

Що робити далі виробників, залежить від того, що вони роблять.

Рівень жиру в лікері занадто високий для приготування какао-порошку і занадто низький для приготування так званого шоколаду. Тому виробники відокремлюють какао-масло від лікеру і використовують його для підвищення вмісту жиру в шоколаді. Процес розділення залишає за собою твердий какао. Цей матеріал подрібнюють і використовують для виробництва шоколаду для пиття, какао-порошку та шоколадних ароматизаторів, що використовуються пекарями та виробниками цукерок.

Вживання шоколаду буває різних видів. Виробники готують темний шоколад, змішуючи відокремлене какао-масло з какао-лікером та цукром. Вони використовують ті самі інгредієнти, а також сухе молоко та різні ароматизатори, такі як ванільний екстракт або його фабрична імітація, ванілін, для виготовлення молочного шоколаду. Білий шоколад містить масло какао, цукор та молоко, але шоколадний лікер відсутній. У всіх цих шоколадах вміст жиру зазвичай становить від 25 до 35%.

Майже весь шоколад містить невелику кількість вітамінів, таких як рибофлавін, а також мікроелементи багатьох металів, необхідних для здорового харчування, включаючи магній, калій, кальцій, залізо та мідь. Шокохоліки також нагадають вам, що їх порок багатий здоровими антиоксидантними сполуками, такими як катехін та епікатехін.

Але багато хто з нас їдять шоколад лише тому, що жадають його: це, мабуть, тому, що ласощі містить такі стимулятори, як кофеїн, теобромін та амфетаміноподібна речовина фенілетиламін. Шоколад також містить молекулу канабіноїду анандамід, яка, ймовірно, допомагає викликати тягу. (Активна молекула марихуани також є канабіноїдом.)

Точно визначити, що робить шоколад таким смаком, як шоколад, виявляється хитро. У кожному сорті шоколаду ароматичні сполуки, що впливають на смак, залежать від багатьох параметрів, включаючи походження какао, умови смаження та технологію обробки, говорить Кірстін Роджер, менеджер Nestlé Research у Лозанні, Швейцарія.

Смаження перетворює органічні сполуки в квасолі на різноманітні ароматичні продукти. Наприклад, він перетворює амінокислоти, які, як правило, не мають смаку та запаху, в 3-метилбутанал, фенілацетальдегід та інші альдегіди, які є ключовими компонентами звичного аромату шоколаду. Відносні концентрації цих та інших сполук, виявлені в стручку какао або утворені під час смаження, визначають загальне сприйняття шоколадного смаку, говорить Роджер.

Так зване цвітіння жиру також впливає на сприйняття людьми смаку шоколаду. Цей термін стосується непривабливої ​​білої або сіруватої плівки, яка іноді з’являється на шоколаді і руйнує його зовнішній вигляд, смак та текстуру. Процес цвітіння, створений молекулами жиру, які мігрують із салону шоколаду та перекристалізуються на поверхні, викликає головний біль у кондитерських виробів.

Нові підказки для управління старою проблемою з’явилися в недавньому дослідженні розсіювання рентгенівських променів. Це показує, що коли жири та олії мігрують крізь пори у внутрішній частині шоколаду, вони руйнують кристалічну структуру какао-масла, що є ключовим фактором для цінної текстури шоколаду. Дослідження припускає, що зменшення пористості шоколаду під час обробки може зменшити цвітіння.

Один із надійних способів змінити кристалічну структуру шоколаду - це засунути шматочок у рот і повільно дати йому розтанути. Цей експеримент, який найкраще проводити, зосереджуючись на багатому асортименті ароматичних сполук, можна сміливо спробувати вдома.