Що таке майонез?

Майонез - це густий вершковий соус або заправка, яка готується з олії, яєчних жовтків, лимонного соку або оцту та приправ. Це не те саме, що заправка для салату, яка не містить яєчних жовтків і, як правило, солодша від майонезу.

Майонез - це емульсія, це суміш двох рідин, які зазвичай не можна поєднувати. Поєднання нафти та води - класичний приклад. Емульгування здійснюється повільним додаванням одного інгредієнта до іншого при одночасному швидкому перемішуванні. Це розсіює і суспендує крихітні крапельки однієї рідини через іншу.

Однак дві рідини швидко швидко розділяться, якщо не додавати емульгатор. Емульгатори є зв'язком між двома рідинами і служать для стабілізації суміші. Яйця та желатин належать до продуктів, що містять емульгатори. У майонезі емульгатором є яєчний жовток, який містить лецитин, жировий емульгатор.

Хімічно емульсії є колоїди, неоднорідні суміші, що складаються з крихітних частинок, зважених в іншому незмішуваному (незмішуваному) матеріалі. Ці частинки більші за молекули, але менше однієї тисячної частки міліметра (.001 мм). Такі дрібні частинки не осідають і проходять прямо через фільтрувальний папір. Частинки колоїду можуть бути твердими, рідинами або бульбашками газу. Середовище, в якому вони суспендовані, може бути твердим, рідким або газовим (хоча газові колоїди не можуть бути суспендованими в газі).

Емульсії - це рідко-рідкі колоїди, крихітні крапельки рідини, суспендовані в іншій рідині. Зазвичай емульсії мають густу консистенцію і сатиновий вигляд.

Емульсії застосовуються різними способами:

фармацевтами, як засіб для лікування ліків
у фотографії - для покриття пластин, плівки та паперу
у вибухових речовинах, фарбах, покриттях, макіяжі та миючих засобах
у продуктах харчування, включаючи хлібобулочні вироби та кондитерські вироби

Майонез готують, поєднуючи лимонний сік або оцет з жовтками. Яйця (містять емульгатор лецитин) зв’язують інгредієнти між собою та запобігають поділу. Потім по краплях додають олію, оскільки суміш швидко збивається. Надто швидке додавання олії (або недостатнє, швидке збивання) утримає дві рідини від з’єднання (емульгування). Але, коли соус починає загусати, олію можна додавати швидше. Приправи вбиваються після додавання всієї олії. Блендери, міксери та кухонні комбайни полегшують приготування домашнього майонезу, який, на думку багатьох гурманів, набагато перевершує за смаком і консистенцією комерційний майонез.

Оскільки домашній майонез сирий, обов’язково використовуйте максимально свіжі яйця, і ті, в яких ви впевнені, що вільні сальмонели. Домашній майонез витримає три-чотири дні в холодильнику.

Комерційний майонез, який протримається в холодильнику до шести місяців, містить (згідно із законодавством США) щонайменше 65 відсотків ваги олії (крім майонезів зі зниженим вмістом жиру та нежирного сорту). стандарт ідентичності Закон також вимагає, щоб усі комерційні "справжні майонези" використовували в якості емульгатора лише яйце. Майонез зі зниженою жирністю, який не вважається справжнім майонезом, зазвичай містить модифікований харчовий крохмаль, целюлозний гель та інші загусники та емульгатори.

Майонез використовується як основа для інших соусів, таких як соус тартар і заправка для салатів на тисячу островів. Айолі - це майонез зі смаком часнику. Ще одним класичним емульсійним соусом є голландський, що являє собою приготовлену суміш вершкового масла, яєчних жовтків та лимонного соку.

Майонез був винайдений у 1756 році французьким шеф-кухарем герцога де Рішельє. Після того, як герцог побив британців у Порт-Махоні, його шеф-кухар створив свято перемоги, яке мало включати соус із вершків та яєць. Розуміючи, що на кухні немає крему, шеф-кухар замінив крем оливковою олією, і народилося нове кулінарне творіння. Шеф-кухар назвав новий соус "Mahonnaise" на честь перемоги герцога.