Що означає "варити, поки масло не відокремиться" в індійських рецептах каррі?

У багатьох рецептах індійського каррі є крок, коли вам пропонують готувати суміш цибуля-помідор-спеції, „поки масло не відокремиться”. Незважаючи на те, що я вже кілька разів пробував готувати такі рецепти, я все ще не зрозумів, що це означає. У мене є кілька запитань:

увазі

  1. Як я можу зрозуміти, що масло відділяється? Я ніколи не впевнений, чи бачу, як із суміші під час приготування виходить олія чи вода.
  2. Як довго в середньому потрібно варити суміш, поки масло не відокремиться?
  3. Що спричиняє відокремлення масла? Це просто, що вся вода була зварита із суміші?
  4. Навіщо потрібно давати маслу відокремлюватися?

4 відповіді 4

Олія відділяється в каррі зазвичай після того, як ви приготували спеції або соуси

10-15 хв. Ви можете зрозуміти, побачивши, як з’являються «бульбашки» та олія, зробивши тонкий шар поверх соусів/каррі.

Він варіюється, але зазвичай через 10-15 хвилин масло відділяється від вашого каррі.

Зазвичай після варіння протягом 10-15 хвилин більша частина води висихає, що змушує каррі (переважно з густих соусів) відокремлюватися від олії.

Завжди добре дозволяти олії відокремлюватись від каррі через дві речі:

  • Зайва вода пересихає
  • Всі спеції та каррі готуються належним чином

Їжа смакує набагато краще, якщо спеції та каррі правильно приготовані.

Олія і вода мають різну температуру кипіння. Олія має вищу температуру кипіння в порівнянні з водою. Спеції та ароматичні виділяють свої аромати лише в олії, оскільки сполуки в них, що відповідають за аромат/смак, розчиняються в маслі, однак вони можуть легко згоріти в дуже гарячому маслі. Більшість індійських рецептів вимагають, щоб їх готували в суміші води та олії (зазвичай цибуля + помідор або в деяких регіонах кокосове або кунжутне насіння). Вода випаровується, повільно підвищуючи температуру суміші, а спеції, овочі, м’ясо тощо поступово вивільняють свої аромати. Коли масло відокремлюється/видно, температура найвища. Залежно від того, як ви хочете, щоб спеції випускали смак, ви додаєте їх до або після того, як масло відокремиться. Ці практики відрізняються від рецепта до рецепту та регіону в регіоні в Індії, оскільки олії, спеції та інші інгредієнти мають різноманітний характер. Сподіваюся, це було корисно.

Надя права. Використовуйте також ніс і вуха. Через деякий час соус втратить свій водянистий вигляд, і більш сирі аромати у повітрі, що виходить із каструлі, почнуть наповнюватись більш мавровими ароматами та більшим шиплячим смаком. На цих етапах ви побачите гнівно виглядаючі бульбашки олії навколо соусу і вам потрібно продовжувати помішувати. Я схильний трохи довше перемішуватись, щоб запобігти злипанню, готуючи залити (м’ясо/заготівлю/сочевицю - залежно від того, тощо).

Я вважаю, що стадію легко визначити за кольором у випадку з томатними соусами. вони, як правило, мають вигляд коричневого кольору на етапі відділення олії.

Соуси з цибулево-чесночно-імбирних грибів втрачають сирий аромат, а потім свою водянистість, і через деякий час починають розвиватися масляні бульбашки - приблизно 10-15, як каже Надя. Деякі чудові м’ясні каррі додають м’ясо і сухі спеції до ще готується цибулі, і це отримує смак від соків мает до повторного висихання. Коли його справді шипить і прилипає до каструлі, вода йде, розмішуйте до кипіння, і далі йде кришка для повільного приготування