Кулінарна книга всеїдного

Реальний рецепт шашлику з баранини в Сіньцзяні, який допоможе вам готувати саме так, як це роблять китайські вуличні продавці. Дізнайтеся найкращі практики вибору зрізів, приготування маринаду та смаження на вугіллі.

Живучи в Остіні, штат Техас, ми маємо честь насолоджуватися барбекю високої якості. Якщо ми прагнемо трохи м’яса на обід, ми просто їдемо п’ять хвилин до вантажівки з їжею і витрачаємо 15 доларів на коробку копченої яловичої грудинки, ковбаси та ребер, а макаронні вироби та салат із сиру та картоплі. Цього харчування більше ніж вистачає на двох.

Що я пропустив, це ягня на грилі в Синьцзяні, знакова закуска на вулиці в Північному Китаї. Коли настає літо, місцеві жителі товпляться на вулицях Пекіна. Вони сидять на відкритому повітрі, одягнені у футболки та шльопанці, закушують шашликом з баранини та п’ють холодне пиво. У наш час їх називають «старими пекінськими шампурами». Але їжа виникла в Синьцзяні, найбільшому адміністративному підрозділі Китаю, де більшість людей етнічно уйгури та релігійно мусульмани.

Що таке шашлик з баранини в Сіньцзяні

Шашлик з баранини, або чуар (串儿), схожий на баранячий шашлик у стилі Близького Сходу, але різниться за розміром розрізу та способом їх приправлення. Найпоширеніший тип, який ви знайдете в Пекіні, - менші шампури. На вечерю на двох не дивно, що вони починали із замовлення дюжини шампурів, а потім закінчували ще 30, щоб почуватися задоволеними. Шашлик завжди готують невеликими порціями і подають безпосередньо на мангалі. Ми хочемо, щоб наші шампури димились гарячими, такими гарячими, ви все ще можете почути, як масло шипить на м’ясі.

Виготовлені з 4 - 5 штук баранини, шампури мають довжину близько 5 дюймів, а м’ясо не більше товщини великого пальця. Постачальники маринують м’ясо сіллю, як цілим, так і меленим кмином, білим перцем, порошком чилі та горошком перцю Сичуані. Щоб зробити дешевий бараниний кабоб надзвичайно соковитим, вони поміщають невеликі шматочки жиру між кожним шматочком м’яса. Жир здебільшого тане на грилі, залишаючи карамелізовані хрусткі шматочки, які лопаються у роті пікантним соком.

Вуличні торговці використовують найпростіший гриль - прямокутну коробку розміром 20 дюймів на 7 дюймів із тонкого листового металу для утримання деревного вугілля. На ній навіть немає решітки, не кажучи вже про кришку. Гриль досить вузький, щоб утримувати шампури з бамбука з м’ясом, повністю підданим деревному вугіллю.

Постачальник може вміло тримати по 10 шампурів у кожній руці у формі вентилятора, гортаючи кожні кілька хвилин, і час від часу посипаючи на них ще один шар кмину та порошку чилі. Жир плавиться і капає на вугілля, розпилюючись і димучись. Аромат смажених спецій та м’яса, що підрум’янюється, поєднується з гарячим літнім повітрям.

Чоловіче, це було добре!

Як приготувати шашлик з баранини Синьцзян на своєму подвір’ї

Щоб відтворити справжній досвід китайського гриля, я придбав 32-дюймовий гриль для вечірок у Amazon. Саме такий тип використовують вуличні торговці ще в Китаї. Звичайно, ви можете приготувати цю страву на своєму грилі Вебер. Але переваги цього меншого прямокутного гриля:

Ви можете використовувати невелику кількість деревного вугілля для отримання дуже сильного тепла.
Ви можете приготувати багато шампурів одночасно.
М’ясо буде обвуглено належним чином під прямим нагріванням через невелику відстань до деревного вугілля.

Я не буду заглиблюватися в те, як тут використовувати китайський гриль. Пізніше цього тижня я опублікую нову публікацію про організацію китайської гриль-вечірки.

Який вирізати вибрати

Є два варіанти.

1. Виберіть дуже пісний виріз з невеликим шматочком баранячого жиру.

Цим методом користуються китайські вуличні торговці. І це найекономічніший спосіб це зробити. Баранячий жир в основному тане під час смаження і стає хрусткою коричневою шматочком. Поєднання м’яса баранини, смаженого на грилі, з жиром смакує навіть краще, ніж хрусткий бекон.

Я виявив, що в США важко знайти баранячий жир (у нас у Китаї протилежна проблема, занадто багато жиру ...), оскільки м’ясники супермаркетів, як правило, дуже добре обробляють баранину. Якщо ви використовуєте м’ясо ягнячих ніжок, то можете обрізати жирову шапку і використовувати його. Або ви можете отримати м’ясо рагу для пісної частини. Потім запитайте у м’ясника, чи не залишилось у них зайвого жиру. Зазвичай вони це роблять.

2. Виберіть добре мармуровий виріз.

Я намагався використовувати баранині ребра з баранини (це ви можете побачити на моїх фотографіях). Я обрізав м’ясо з кісток і нарізав кубиками невеликі шматочки. Цей виріз добре мармуровий і містить досить багато жиру. Однак це коштує більше грошей і вимагає додаткового часу для підготовки.

Підготуйте шампури належним чином

1. Поріжте нежирне м’ясо на невеликі, рівномірні квадрати, а жир поріжте на менші, тонкі шматочки.

Важливо, щоб усі шматки щойно були приготовані одночасно, щоб м’ясо залишалося ніжним і соковитим. Правильний розмір м’яса повинен бути товщиною близько 1 см (1/2 дюйма), якщо ви використовуєте бамбукові шпажки. Я виявив, що швидше нарізав м'ясо смужкою (1 * 1 * 2 см/0,5 * 0,5 * 1 дюйм) і нанизав м'ясо на шпажку вздовж.

Тут я використовував набагато більший шампур з нержавіючої сталі, тому розрізав м’ясо на шматочки 1,5 см (2/3-дюймові). Намагайтеся, щоб кожен шматок був менше 2 см (1 дюйм), так шампури будуть соковитішими та ароматнішими.

2. Під час підготовки шампурів покладіть шматок жиру між пісними шматочками.

Це ключова частина виготовлення найкращих шашликів з баранини. Якщо сирі шашлики здаються вам занадто жирними, це означає, що ви робите це правильно.

Жир запобігає висихання пісної частини. Більшість жиру під час варіння розтане, і шматочки жиру в результаті стануть надзвичайно хрусткими. Та сама ідея з хрустким беконом. Крім того, капаючий жир спричинить полум’я над деревним вугіллям, яке негайно обпалює поверхню м’яса. Трохи полум’я - наш друг у цьому випадку.

3. Завжди маринуйте м’ясо.

Деякі інтернет-рецепти пропонують приправити баранину і приготувати її відразу. Але маринування - це ключ до створення найкращих шашликів з баранини, на думку уйгурських продавців. Я спробував обидва способи і виявив, що зробити цей додатковий крок абсолютно варте клопоту. Маринад створює соковиту баранину і виключає грайливий смак.

Завжди намагайтеся замаринувати м’ясо на пару годин заздалегідь, так приправа проникне глибше. Якщо у вас недостатньо часу, ви все одно можете замаринувати шашлик протягом 30 хвилин безпосередньо перед приготуванням.

Готуйте шашлик, як вуличний торговець

1. Використовуйте вугільний гриль.

Навіть якщо у вас немає китайського гриля, вам знадобиться вугільний гриль, щоб виробляти високу температуру, необхідну для правильного обсмажування м’яса. Не кажучи вже про те, що ви також отримаєте небесну задимленість. Чим менше гриль, тим краще.

2. Розбудуйте модифікований двозоновий вогонь

У вас повинно бути три зони. Третина гриля повинна бути покрита великою кількістю вугілля, щоб обсмажити м'ясо. Ви також повинні мати велику площу з одним шаром вугілля для повільнішого готування. Залиште невеликий простір без будь-якого вугілля, щоб розмістити готові шпажки і зігріти їх.

3. Під час приготування на грилі приправте шашлик ЩІРКОЮ кмину та порошку чилі

Порошок кмину втрачає аромат при надмірному нагріванні. Щоб правильно заправити шашлик, посипте велику кількість кмину в порошок, насіння кмину та порошок чилі (пропустіть порошок чилі, якщо ви не їсте гострої їжі). Багато в чому, я маю на увазі, що ви повинні скидати порошок кмину з банки, поки він майже не покриє обидві сторони ягняти. Половина спеції стече з жиром. Таким чином, ви отримаєте в кінці лише потрібну кількість приправ.

4. Часто гортайте і переміщайтеся між зонами

Ви будете здивовані, як швидко готуються шампури, користуючись китайським грилем. Щоб запекти шашлик на грилі середнього розміру, може знадобитися 5 хвилин, але в цьому випадку це займає лише хвилину або дві. Вам слід постійно перевертати шпажки. Жир розплавиться і спричинить полум’я, яке негайно обвуглить поверхню. Перемістіть шампури в сторону з меншою кількістю вугілля. На закінчення приготування піде кілька хвилин.

Що робити, якщо деякі гості не їдять баранину?

Хороша новина полягає в тому, що ви можете приготувати шашлик з яловичини за тим же рецептом. Я часто готую шашлик з яловичини, якщо приймаю захід чи заняття, просто в погоні деякі мої гості не їдять баранину. Щоб приготувати шашлик з яловичини, використовуйте той самий спосіб, щоб вибрати, приготувати та приготувати м’ясо. Одне з моїх улюблених вирізів - це короткі ребра без кісток від Costco. Це вдвічі дешевше вигадливих розрізів і має прекрасний мармуровий шар.

Коли ми влаштовуємо китайську вечірку на грилі, зіркою завжди є шашлик з баранини. Іншими додатковими предметами для вашої вечірки можуть бути: булочки з відбивною зі свинини, медові соєві глазуровані крила та спаржа з хойсину.

Любите їжу в Сіньцзяні? Я також! У мене є колекція рецептів Сіньцзяна, включаючи знаменитий Дін Дінг Чао Міан, самоса з баранини (як бао зи) та плов з баранини. Для вас це смачні проекти вихідних, щоб кинути собі виклик 🙂