Олія для їжі, спрощена

У наші дні вибір кулінарних олій у типовому супермаркеті може конкурувати з вибором продуктів у фарбовому проході в будівельному магазині - безліч варіантів може бути приголомшливим.

Вишуканий, нерафінований, надзвичайно незайманий, надлегкий, і, наш улюблений, під тиском експелер (О, ла ... що це може бути?) - вибір вражає. А що таке рослинна олія, взагалі? Світ кулінарних олій величезний і загадковий.

Але, як завжди, The Daily Meal тут, щоб спростити вам життя, принаймні, що стосується кулінарії. Ось чому ми зібрали низький рівень рослинних олій. Тому що іноді все, що хтось шукає - це щось, щоб м’ясо не прилипало до сотейника, або невибаглива основа для ароматного маринаду.

А іноді ви шукаєте щось із трохи більше смаку та відчуття рота. Отже, ми зібрали життєво важливе значення майже для кожної олії для їжі, з якою ви, мабуть, зіткнетесь у магазині, включаючи коротке пояснення щодо їх популярного використання та фактів харчування. І, просто для розваги, ми також отримали деяку інформацію про (оцінені) точки димування кожної олії з Cooking for Engineers. Це нагадує нам - деякі визначення обов’язково потрібні, і для цього вам доведеться прочитати слайд-шоу.

Хто знав, що кулінарні олії можуть бути настільки захоплюючими?

Визначення: точка диму
Температура задимлення - це температура, при якій рослинна олія починає руйнуватися; як тільки масло досягає точки диму, воно набуває їдкого смаку та запаху. Якщо ваше масло почало диміти, зніміть його з вогню і почніть спочатку зі свіжого масла.

Визначення: насичений жир
Насичені жири, як правило, тверді при кімнатній температурі і походять з продуктів тваринного походження, таких як масло та сало, але деякі рослинні олії, такі як кокосова олія, пальмова олія та какао-масло, також є важливими джерелами насичених жирів. За даними Центрів контролю за захворюваннями (CDC), «дієти з високим вмістом насичених жирів пов’язані з хронічними захворюваннями, зокрема, ішемічною хворобою серця». Іншими словами, це тип жиру, від якого ви хочете триматися подалі.

Визначення: поліненасичений жир
Поліненасичені жири - це тип здорового для серця жиру, який міститься в таких продуктах, як олія виноградних кісточок і волоських горіхів. Вони бувають двох форм: омега-3 та омега-6. Вони погано витримують нагрівання чи світло і мають досить короткий термін зберігання, тому зберігайте їх у пляшках із темного скла та використовуйте незабаром після придбання. Нерафіновані олії, які в основному складаються з поліненасичених жирів, як правило, призначені для ароматизації, а не для приготування їжі.

Визначення: Мононенасичений жир
Мононенасичені жири - це ще один вид здорового для серця жиру, що міститься у рідкій формі. Хорошими джерелами мононенасичених жирів є оливкова, арахісова та кунжутна олії. Мононенасичені жири мають довший термін придатності, ніж поліненасичені жири, завдяки своїй хімічній структурі, але не служать так довго, як насичені жири.

Визначення: Вишуканий
Рафіновані олії, як правило, мають вищі точки димлення і майже не мають смаку, що, залежно від виду приготування, яке ви робите, може бути саме тим, що ви шукаєте. Випікання або смаження у фритюрі? Ви, мабуть, шукаєте рафіновану олію. Просто знайте, що багато рафінованих масел виробляються за допомогою хімічного процесу.

Визначення: Експресором
Більшість рафінованих олій добувають з горіхів, насіння або інших органічних матеріалів за допомогою хімічного процесу, як правило, за участю гексану, відомого канцерогену. Проте оливи, що пресуються експеллером, видобуваються без використання хімічних речовин; натомість олія видобувається за допомогою інтенсивного тиску, щоб перетворити сировину в целюлозу. Однак оливи, що пресуються експеллером, не обов'язково є "холодним пресуванням". Швидше за все, завдяки їх безхімічному процесу, пресовані оливи, як правило, коштують дорожче.

Визначення: холодного пресування
"Холодний прес" не має офіційного визначення в США, але в Європі олії, видобуті цим методом, не можуть перевищувати 122 градуси за Фаренгейтом під час процесу. Олії холодного віджиму зазвичай вважаються "нерафінованими" і мають низьку температуру копчення, і їх не слід використовувати для таких приготовлених з високою температурою методів, як смаження або соте. Справжні олії холодного віджиму є важливою складовою дієти з сирої їжі.

Рослинна олія
Що ж саме таке рослинне масло, так чи інакше? У нашому опитуванні популярних брендів, схоже, це просто евфемізм для соєвої олії, але загляньте на зворотний бік вашої улюбленої марки картопляних чіпсів, і ви побачите, що тут інша історія. Рядок, як правило, читається приблизно так: "Рослинна олія (містить будь-яке або все з переліченого: соняшникова, кукурудзяна та/або канолова олія)". Не дивно, що ми ще не побачили рецепт, який насправді вимагає соєвої олії.

Рослинна олія корисна практично для будь-якого застосування, що вимагає сильного нагрівання та нейтрального смаку, від маринаду до фритюру до старого доброго пасерування та смаження у фритюрі.

Одна столова ложка соєвої олії містить 120 калорій, 0 міліграмів холестерину і 14 грамів жиру, з них 2 грами насичених, 8 грамів поліненасичених і 3 грами мононенасичених.

Точка диму: 495 градусів за Фаренгейтом

Олія каноли
Хоча ріпакова олія також є рослинною олією, вона продається як окремий продукт, принаймні тоді, коли вона не використовується для смаження мішка чіпсів (див. Слайд 8). Згідно з публікацією Барбари Енн Кіпфер The Culinarian: Кухонний стіл, "ріпак" означає "канадська олія з низьким вмістом кислоти".

Масло каноли практично не має смаку та запаху, тому його можна використовувати, як і будь-яке інше рослинне масло. Це продукт генетично модифікованої версії рослини ріпаку, яка отримала назву рослина ріпак, вирощена на півночі Північної Америки (вона ж Канада) і відома своїм вмістом омега-3, що сприяє зниженню рівня холестерину та тригліцеридів. Одна столова ложка олії ріпаку містить 120 калорій, 0 міліграмів холестерину і 14 грамів жиру, з них 1 грам насичений, 4 грами поліненасичені і 8 грам мононенасичені.

Точка диму: 400 градусів за Фаренгейтом

Кукурудзяна олія
Так, ось ще одна рослинна олія, яка продається окремо від подібних, як тільки ви відійдете від проходу зі шкідливою їжею.

Одна столова ложка кукурудзяної олії містить 120 калорій, 0 міліграмів холестерину і 14 грамів жиру, з них 2 грами насичених, 8 грамів поліненасичених і 4 грама мононенасичених.

Подібні факти харчування та подібні смакові якості та використання, не дивно, що кукурудзяна і ріпакова олія поєднуються як «рослинна олія» у списках перероблених продуктів.

Температура диму: 450 градусів за Фаренгейтом

Оливкова олія
Ось один із найбільш заплутаних продуктів на полиці в проході харчових олій у супермаркеті: оливкова олія. Це основа для багатьох іспанських, італійських, грецьких та французьких страв; без нього все, від арабіати до вінегрету, просто не смакувало б однаково.

Одна столова ложка оливкової олії зазвичай містить 120 калорій, 0 міліграмів холестерину і 14 грамів жиру, з них 2 грами насичених, 2 грами поліненасичених і 10 грамів мононенасичених.

Кунжутну масло
Популярне в азіатській кулінарії нерафіноване або підсмажене кунжутне масло насправді не використовується для приготування страв, а саме як смаковий засіб. Використовуйте його економно, щоб надати фритюру, маринадам, заправкам та каррі яскраво виражений, насичений, горіховий смак.

Рафіновану кунжутну олію можна використовувати для приготування високотемпературних страв.

Одна столова ложка кунжутного масла містить 120 калорій, 0 міліграмів холестерину і 14 грамів жиру, з них 2 грами насичених, 4 грами поліненасичених і 8 грамів мононенасичених.

Точка диму, вишукана: 410 градусів за Фаренгейтом

Арахісова олія
Жир арахісової олії в основному мононенасичений, що робить його приємним для серця варіантом для тих, хто стежить за своїм харчуванням. Він добре витримує високі температури і чудово підходить для смаження у фритюрі та соте.

Одна столова ложка арахісової олії містить 120 калорій, 0 міліграмів холестерину і 14 грамів жиру, з них 2,5 грама насичених, 5 грамів поліненасичених і 6 грамів мононенасичених.

Температура диму: 440 градусів за Фаренгейтом

Масло виноградних кісточок
Виноградна олія отримують із насіння, залишку від виноробства. На смак він нічим не відрізняється, і його можна використовувати замість ріпакової олії або оливкової олії як легку основу для заправ. Висока температура копчення означає, що він також ідеально підходить для випікання, смаження та смаження.

Одна столова ложка олії виноградних кісточок містить 120 калорій, 0 міліграмів холестерину і 14 грамів жиру, з них 2 грами насичених, 1,5 грама поліненасичених і 10 грамів мононенасичених.

Температура диму: 420 градусів за Фаренгейтом

120 калорій на столову ложку
Ви, напевно, вже помітили, що кожна олія, представлена тут, містить 120 калорій на столову ложку. Випадковість? Не зовсім. Це тому, що щільність багатьох представлених тут рослинних олій досить близька, що призводить до однакової кількості калорій на столову ложку.