Російський зимовий борщ з яловичиною та свининою

У наш час, незалежно від того, яке наше походження, наші діти хочуть їсти курячий сатай, як це роблять у кафе на вулиці, наші подружжя хочуть подати песто так добре, як той, який відбирають на канікулах у Лігурії, і ми всі хотіли б освоїти не тільки ідеальне смажене курча, але і підлий тарт Татін.

зимовий

Але енциклопедичні кулінарні книги оновлюються нечасто і іноді пропонують кітчі чи безглузді варіанти етнічних страв. Тим часом кулінарні книги кухарів занадто часто поєднують чудові ідеї із страхітливо складними техніками. Ми готові до оновленого, але впорядкованого стандартного репертуару рецептів, і Аня фон Бремцен вражає саме цим у "Найбільших стравах !: Навколо світу за 80 рецептів" (HarperCollins, 25,95 доларів США).

Її мета - створити новий канон американського домашнього кухаря, який відображає сучасний смак до справжності, але складається з класичних страв, які "тримають наші смакові рецептори завдяки зміні моди та швидкоплинним примхам".

В алфавітному порядку від яблучного пирога до вінерського шніцеля, фон Бремцен пропонує 80 рецептів та їх “біографії”. Уривки з історії їжі та сліди анекдотів роблять для жвавого читання, але справжній внесок Фон Бремцен полягає в тому, як вона перевизначає страви, про які пише. За допомогою ретельного практичного тестування вона відкриває - або переоткриває - для себе серце та душу багатьох страв. Вона пропонує справжню причину спробувати кожен з отриманих рецептів.

Фон Бремцен визначає, наприклад, "нахальну морську сутність" як визначальну характеристику марсильської бульябе, але замість того, щоб наполягати на автентичних інгредієнтах (риби-скорпіони, вугор), вона концентрується на тому, щоб допомогти читачеві розібратися в "двоактній драмі" бульйон і риба-пашот, що робить буйябес цікавим для розваги.

Або візьміть смажену курку. Передаючи рецепт від ресторану Скотт Павич із водосховища в Декейтері, штат Джорджія, вона нагадує нам, чому раніше речі були на стільки недільних обідніх столів. Витримана на ніч у пахті, смажена хрустка з домішкою бекону на сковороді, ця версія колись улюбленої страви змітає ярлики та компроміси пари поколінь і відроджує поєднання смаку, яке заслуговує на класичний статус, наданий фон Бремцен.

Іноді вона створює рецепт, що поєднує в собі найкраще з декількох варіантів однієї страви. Принаймні в одному випадку - лимонний чізкейк із глазурованим шоколадом - це натхнене рішення.

Письменник про їжу та подорожі, який виріс у Москві за часів комунізму і живе зараз у Квінсі, штат Нью-Йорк, фон Бремцен є автором трьох попередніх кулінарних книг (про російську, азіатську фьюжн та латинські кухні). Вона широко подорожує, пробуючи страви за місцем їх походження, а потім збираючи чи розробляючи рецепти. Для цієї книги вона «вперше склала список страв, велич яких не підлягає запереченню: касулет, паелья, бульйози, гамбургери, картопляний салат, яблучний пиріг, курка тандурі. ", а потім спробував скласти або знайти ідеальний рецепт для кожного.

Її список є абсолютно особистим, уникаючи чилі кон карне, включаючи санчочо, латиноамериканську м'ясно-бульбову страву з одним горщиком. Звичайно, будь-який список найбільших хітів є спірним, і рішення включити деякі сюрпризи покращує книгу. Частиною розваги є переконливість, з якою автор представляє кожну добірку, цитуючи авторитетів від Джулії Чайлд та Діани Кеннеді (про походження салату Цезар) до “Форми каррі”, колекції рецептів XIV століття.

Деякі рецепти, якщо не важко приготувати, лякають часу. Щодо касуле (яке, як вона пояснює, «побудоване на традиційних південно-західних французьких техніках консервування свинини, качки та гусака на зиму»), фон Бремцен пропонує план гри, який починається за два дні до подачі страви.

Є кілька осічок (просто сидить там рецепт гамбургера), немає хліба (хоча полента та арепи, колумбійські кукурудзяні коржі, роблять розріз) і безліч цінних десертів.

Більшість рецептів, однак, привабливі та практичні для повсякденного приготування їжі і, здається, їм судилося стати тими фаворитами, до яких домашні кулінари будуть звертатися знову і знову: китайські фрикадельки з «левиною головою» зі смаком сої та імбиру, подушечка тайська це чудово пряний, обсмажений стейк з очей під ребрами з аргентинським соусом чімічуррі, прямий суп з кулі мацо, карнітас, приготований з кока-колою та соком лайма.

Деякі страви, як російський зимовий борщ з яловичиною та свининою, відображають коріння автора; інші тягнуться з її подорожей. І кожен, хто намагався повторити невловимі смаки, які так захоплюють, коли трапляються на дорозі, буде вдячний фон Бремзену - принаймні в цих 80 прикладах - повернути їх усіх додому.