Російський рест

Насичений смак російського православного Різдва може тривати довгий час.

Багато вірних тут і в Росії не тільки дотримуються православного календаря і чекають 7 січня, щоб відзначити Різдво, вони поститимуть у переддень Різдва.

У п’ятницю ті, хто дотримується давньоруських звичаїв, будуть постити весь день. Потім, коли на вечірньому небі з’явиться перша зірка, вони підуть до церкви. Після цього можна почати трохи їсти, але все одно це щось швидке: сім'я та гості утримуються від м'яса, замість того, щоб їсти каші та хлібобулочні вироби, зроблені більш святковими з медом та родзинками, та страви з компотів зі слив та сухофруктів.

"Наступного дня, на Різдво, піст закінчився", - пояснює Анатоль Глен, психіатр-семінол, російсько-американська церква досі дотримується традицій. "Звичайною їжею була б гуска, або птиця, але різдвяна гуска була великою їжею. А на десерт були б пірошки або щось на зразок торта чи" пудингу "

"в англійському стилі.

Такі бенкети, прямо з Діккенса _ роблять, що Толстой _ здається набагато менш вірогідним, ніж піст.

Для американців _ і, звичайно, для десятиліть росіян _ ідея російської їжі викликає порожні комори, довгі черги та безплідну тундру, але їжа, славна їжа існувала по всій її величезній області та історії. А відкриття "Скарбів царів" наступного тижня в центрі Санкт-Петербурга - це гарна нагода для кухарів та господарів навколо затоки Тампа спробувати.

"Російська кухня - це смачно, дуже багата кухня", - каже Глен. "Давно французький вплив мав великий вплив, оскільки багато кухарів їздили до Росії на час (французької) революції".

Все більша кількість американських кухарів знаходять підстави погодитися. Оскільки залізну завісу зруйнували, автори кулінарних книг та гурмани прагнули скуштувати страви, які були ізольовані протягом більшої частини століття.

У 1991 р. Джуліанна Маргвелашвілі представила їжу та вино в класичній кухні радянської Грузії (зал Прентіса), а Аня фон Бремзен та Джон Велчман відзначили смачне різноманіття радянської кухні в "Будь ласка до столу" (Workman).

Безстрашна Пола Вольферт, яка була першим американським автором, який святкував кулінарію Марокко та віддаленого південно-західного куточка Франції, направилася до східного Середземномор'я та через Кавказ до Грузії.

Коли Шейла Лукінс, відома «Срібним піднебінням» та «Нові основи», вирушила у світовий тур для своєї першої солоної кулінарної книги, її першою зупинкою стала Москва, щоб відшукати продукти, які запам’ятали її бабуся та дідусь іммігрантів. "Росія була, як і очікувалося, красивою, але затуманена смутком. Це була не Росія моїх фантазій", - зізнався Лукінс, але вона все одно радувала таблицями, повними закусок і міцного чорного чаю, і включила в свою книгу десяток російських рецептів.

Ті, хто не був знайомий з російською кухнею, виявившись поза сучасним дефіцитом і кліматичними межами, - це історія різноманітності: знайома, ситна їжа у Східній Європі, екзотичні смаки Середньої Азії та космополітичні смаки царського двору.

Все це було укорінено в давній традиції гостинності _ "Гість - це дар від Бога", згідно грузинському висловлюванню _ і підтримується багатим сільським господарством, особливо на чорноземних сільськогосподарських угіддях на півдні.

Росія була провідним світовим експортером зерна в 1913 році, постачаючи хліб до Європи, говорить Глен, але "Все це завалилося, і Росія не змогла прогодуватися. Хліб був нормований, а пайки не мали великого значення. Ви все ще довелося вставати о 3 ранку і стояти в черзі ". (За радянських років Новий рік став головним зимовим святом, який відзначався вечірками та врученням подарунків, але без релігійних підтекстів).

Проте історично існували хліб і зерно. Окрім каші та гречки, було борошно для тонких блинів та вишуканої випічки.

Були яловичина, свинина та птиця, а також лосось, осетр та ікра з Балтії та внутрішніх морів, а також ліберальні порції жиру та молочних продуктів - масло, сметана та йогурт. Продукції було більше, ніж картоплі та коренеплодів. Влітку фруктів та овочів було вдосталь; взимку капусту та огірки маринували, а сливи, вишні, ягоди та абрикоси сушили, консервували або заливали.

Першовідкривачі виявили, що "російська палітра", як її називав Лукінс, включала багато художніх смаків: кмин, часник, яблука, вишня, волоські горіхи, кріп, перець, лимон, гранат, лісові гриби та пелюстки чорнобривців.

Їх можна поєднати просто, майже так само чітко, як скандинавський канапе; такий же хитромудрий, як натхненний французами кулібіак з шаруватого тіста та лосося; або такий екзотичний, як курка з волоськими горіхами або абрикосовим рисом зі східних кордонів.

Їсти так рясно все-таки частіше в Сполучених Штатах, ніж у Росії, але Глен сказав, що його підбадьорив його останній візит до Росії в серпні, і каже, що деякі старі звичаї можуть повернутися цього Різдва та в наступні роки. Він був здивований, виявивши, що влітку минулого року запасів їжі було багато, навіть якщо вони торгували за високими цінами на чорному ринку, контрольованому російською мафією.

Глен також вважає, що релігійної віри більше. "Я був здивований, скільки людей відвідувало церкви, і не тільки старих. Молодь теж".

Якщо ви хочете скуштувати Росії, чи то святкувати Різдво, чи то настрій для скарбів царів, ось кілька рецептів.

Окрошка (охолоджений йогуртовий суп)

2 чайні ложки гарячої російської гірчиці

1 столова ложка цукру

1 середній огірок, очищений від шкірки, насіння і нарізаний кубиками

3 столові ложки дрібно нарізаного кропу

2 яйця, зварені круто, подрібнені

гілочки кропу для гарніру

Змішайте йогурт, гірчицю, цукор і 2 склянки холодної води у великій скляній мисці. Додайте огірок в кубиках, бадилля зеленого цибулі, кріп і подрібнене яйце. Акуратно перемішати. Посолити і остудити. Подавати в плоских тарілках з супом і прикрасити кропом.

Гаряча російська гірчиця повинна бути доступна в спеціальних розділах.

Примітка: Цей чудовий холодний суп освіжає в літню спеку Грузії - температури часто сягають 100 градусів. «Окрошка» - це імпорт з російської кухні, але протягом багатьох років його модифікували грузинські кулінари.

Джерело: Класична кухня радянської Грузії, Джуліанна Маргвелашвілі, (Прентис Холл, 1991; 19,95 дол. США).

1 чайна ложка активних сухих дріжджів

2> склянки універсального борошна, просіяне

4 великі яйця, відокремлені

1 \ склянки теплого молока

3 чайні ложки освітленого вершкового масла

Додайте решту 2 \ склянки борошна, жовтки, тепле молоко і сіль до дріжджової суміші і добре перемішайте.

Збивайте яєчні білки, поки вони не затримають жорсткі піки, і акуратно складайте їх у тісто гумовим шпателем. Дайте відпочити, накрившись у теплому місці, поки маса не подвоїться приблизно за 1 годину.

Робить приблизно 45 3-дюймових блінів.

Примітка: "У Санкт-Петербурзі я із задоволенням насолоджувався блінами від сходу до заходу сонця. Основні бліни завжди чекали на сніданок" шведський стіл "- деякі з сиром працювали в клярі, а інші з морквяним пюре. Я віддав перевагу чистому варіанту, як вони були Ці смачні маленькі млинці, виготовлені з квашеного кляру, мають товщину близько дюйма. Їх подають або при кімнатній температурі, або, якщо їх виготовити заздалегідь, обертають алюмінієвою фольгою і ставлять у розігріту до 350 градусів духовку на 10 хвилин поки не прогріється ".

Їх можна заправити сметаною або крем-кремом, розтопленим вершковим маслом та медом, ікрою або фруктовими консервами.

Джерело: Кулінарна книга Шіли Лукінс "По всьому світу" (Workman, 1994, 18,95 дол.).

Палтерович Вершковий яблучний оселедець

2 банки (по 12 унцій кожна) нарізаний оселедець, упакований в оцет та спеції

2 столові ложки свіжого лимонного соку

1 яблуко Гренні Сміт, порошок

1 велика солодка цибуля (бажано червоний мауї або

Vidalia), тонко нарізаний

\ чашка зцідженого підготовленого білого хрону

\ склянка дрібно нарізаного свіжого кропу

Свіжий мелений чорний перець, за смаком

Свіжі гілочки кропу для гарніру

Оселедець добре процідити, і якщо скибочки дуже великі, наріжте їх на менші шматочки. Викиньте будь-яку зі спецій для маринування, яка може прилипнути до оселедця.

Налийте лимонний сік у велику миску. Наріжте яблуко на нерегулярні шматочки розміром 1 дюйм товщиною близько \ -дюйма. Додайте до лимонного соку і киньте, щоб запобігти зміні кольору. Додайте оселедець і цибулю і обережно з’єднайте.

В окремій мисці змішайте сметану, хрін і подрібнений кріп. Скласти в оселедцеву суміш. Приправити перцем і добре поєднати. Поставте в холодильник принаймні за 4 години до подачі. Подавати в гарненькій скляній мисці, прикрашені гілочками кропу. Подається 12.

Примітка: "Сім'я (Брюса Пелтроу), яку спочатку звали Палтерович, походила з польсько-російського регіону Мінськ. Ми можемо подякувати їм за те, що вони привезли цей рецепт в Америку".

Джерело: Кулінарна книга Шіли Лукінс "По всьому світу" (Workman, 1994, 18,95 дол.).

Курка з пряним горіховим соусом

6 великих половинок курячої грудки (приблизно 2< pounds)

2 столові ложки рослинного масла

1 велика цибулина, подрібнена

> чашка дрібно нарізаних волоських горіхів

> чашка несолодкого гранатового соку

1 чайна ложка меленої кориці

\ ч. ложка меленого коріандру

[чайна ложка меленого духмяного перцю

Видаліть з половинок курячих грудок кістки та шкіру. Нагрійте масло в 12-дюймовій машині до гарячого стану. Готуйте курку на середньому вогні до коричневого кольору з двох сторін, близько 10 хвилин. Видалити курку.

Зварити і розмішати цибулю в олії до готовності. Перемішайте інші інгредієнти. Додати курку. Нагріти до кипіння; зменшити тепло. Накрийте кришкою і тушкуйте до готовності курки, близько 10 хвилин.

Вийміть курку на тепле блюдо за допомогою прорізної ложки; тримати теплим. Нагріти горіхову суміш до кипіння; зменшити тепло. Тушкувати без кришки, періодично помішуючи, до загустіння, близько 5 хвилин. Ложка соусом до курки. Подавайте з пловом з тріснутою пшеницею за бажанням. Робить 6 порцій.

Примітка: Використовуваний тут терпкий горіховий соус (Саціві) є традиційним елементом страв з м’яса, риби або птиці з Грузинської Республіки. Гранат можна сокувати вдома, але подбайте, щоб журавлинно-червоний сік не розбризкувався на одяг, оскільки він забрудниться. Гранатовий сік також можна купити в магазинах здорової їжі.

Джерело: Нова міжнародна кулінарна книга Бетті Крокер (Прентис Холл, 1994 р., 19,95 дол. США).

Російський абрикосовий пудинг

1 склянка половинок кураги абрикосів (6 унцій)

3 столові ложки кукурудзяного крохмалю

Нагріти воду і абрикоси до кипіння; зменшити тепло. Накрийте кришкою і тушкуйте до готовності, близько 20 хвилин. Помістіть абрикоси і

Розлити в десертні страви. Подавати з половиною або половиною збитих вершків за бажанням. Робить 4 порції.

Примітка: Росіяни роблять кисіль також з іншими фруктами, зокрема з журавлиною. Насолоджуйтесь теплим або охолоджуйте і подавайте з вершками.

Джерело: Нова міжнародна кулінарна книга Бетті Крокер (Прентис Холл, 1994 р., 19,95 дол. США).

Російське горщик

5 середніх картоплин, нарізаних шматочками 1 дюйм

2 середні цибулини, нарізані скибочками

3 столові ложки рослинного масла

3–4-кілограмове яловиче м’ясо без кісток, смажена окулярна окулярка або нижня кругла печеня

1 чайна ложка яловичини швидкого приготування

1 склянка молочної сметани

1 столова ложка універсального борошна

\ чашка порізаного кропу бур'яну

1 чайна ложка лимонного соку

Варіть і перемішуйте картоплю та цибулю в олії в голландській печі на середньому вогні, поки цибуля не стане м'якою, приблизно 10 хвилин. Вийміть картоплю та цибулю щітковою ложкою. Готуйте яловичину в решті олії, періодично перевертаючи, до коричневого кольору з усіх боків, близько 15 хвилин; стік.

Додати картоплю та цибулю до яловичини в голландській печі; посипати бульйоном і перцем. Сметану, воду і борошно змішайте виделкою до однорідності; залити картопляною сумішшю. Нагріти до кипіння; зменшити тепло. Накрийте кришкою і тушкуйте 1< hours.

Перемішайте кроповий бур’ян і лимонний сік. Накрийте кришкою і тушкуйте, поки яловичина не стане м’якою, приблизно на 30 хвилин довше. За бажанням прикрасьте свіжим кропом.

Примітка: Насичена сметана, лимон і свіжий кріп-бур’ян - це те, що додає цьому горщику смаження по-російськи. Щоб задовольнити ненажерливу натовп, залийте гарячу яєчну локшину вершковим маслом і подайте їх до смаженого горщика. Робить 8-10 порцій.

Джерело: Нова міжнародна кулінарна книга Бетті Крокер (Прентис Холл, 1994 р., 19,95 дол. США).

Хіліс да Ткбілі Плаві

(Плов з фруктами та горіхами)

2 склянки рису середнього зерна

1 чайна ложка солі

\ склянка нарізаного мигдалю

кориця для гарніру (за бажанням)

Примітка: Солодкі плаві з родзинками, сушеними сливами, курагою, айвою, дрібно нарізаними каштанами, фундуком та мигдалем також зустрічаються під час похоронних буднів по всій Грузії. Можливе будь-яке поєднання цих фруктів і горіхів.

Джерело: Класична кухня радянської Грузії, Джуліанна Маргвелашвілі, (Прентис Холл, 1991; 19,95 дол. США).

Насичений смак російського православного Різдва може тривати довгий час.

. Ми сподіваємось, вам сподобався наш вміст. Підпишіться сьогодні, щоб продовжувати читати.