РИБНІ ТОРТИ: ЗАБЕЗПЕЧЕНА КЛАСИКА США

Пам’ятаєте рибний пиріг? Та покірна пиріжка з пюре із солоної тріски та картопляного пюре? Його часто подавали у середу та п’ятницю, незмінно із запеченою квасолею. Це навіть насолоджувалось сніданком, як якась янка-бублик та локс.

Не те щоб жителі Нової Англії мали монополію на рибні котлети. Оладки з солоної тріски популярні в усьому Карибському басейні, де їх називають "Stamp and Go" на Ямайці, акре у французькій Вест-Індії та бакаліто на іспаномовних островах. І жодна бразильська трапеза не була б повноцінною без болітос де бакальяо, легкі пір’яні оладки з соленої тріски, картоплі та часнику.

Рибний пиріг, поданий із запеченою квасолею, походить з Нової Англії. "Вони вже були в нашому меню на рубежі століть", - каже Джозеф Мілано, президент Union Oyster House, найстарішого в країні ресторану, що постійно працює.

Але рибні котлети є дуже частиною сучасного кулінарного ландшафту країни. Марк Мілітелло з «Маркового місця» в Північному Маямі подає торти з морепродуктів, виготовлені з креветками з гірських порід та блакитним крабом. Ще одне з творінь Марка - легкий пір’яний пиріг із кукурудзи, картоплі та раковини.

Автор і шеф-кухар Флориди Норман Ван Акен подає копчені лососеві лотки (деруни) у своєму новому ресторані, кафе Stars and Stripes на Південному пляжі в Маямі. Однією з фірмових страв Ван Акена є оладки з солоної тріски з чіліндським голландським соусом.

Ряд суперечок пов’язаний з приготуванням рибних котлетів - серед них чи слід вживати свіжу або солену рибу. Жителі Нової Англії традиційно використовували солону тріску, товар, на якому розбагатіла "аристократія тріски" Бостона.

У вік перед охолодженням свіжу тріску солили і сушили на відкритому повітрі до міцності взуттєвої шкіри. Вилікувана таким чином, вона збережеться місяцями, навіть роками, не псуючись, і може бути відправлена по всьому світу. Можливо, старожили пам’ятають дерев’яну коробку з соленою тріскою, яку колись знаходили на багатьох американських кухнях.

Сіль тріски зазвичай містить від 15 до 40 відсотків солі. Колір варіюється від слонової кістки до вибіленого сонцем білого кольору, і його потрібно замочити в холодній воді, щоб пом’якшити. Замочіть його на добу, змінюючи воду три-чотири рази. Шукайте солону тріску на будь-якому ринку, що обслуговує італійську або піренейську клієнтуру.

Інша школа думок вважає, що рибні котлети слід готувати зі свіжої риби.

"Ми робимо наші рибні котлети зі свіжої тріски або минтаю", - пояснює Том Райан, шеф-кухар відомого бостонського ресторану Durgin-Park. Блюдо має перевірений досвід. Це було в меню, коли Райан прибув 25 років тому, і рецепт з тих пір не змінювався.

Торти з морепродуктів з’являються у багатьох інших частинах країни. Мерилендери пишаються своїми крабовими тортами, виготовленими із засніжених наггетсів м’яса із заднього плаття від блакитних крабів. Ще одне частування в Балтиморі - це "coddie" - щільний смажений пиріг із тріски та картопляного пюре. Кодді їдять холодними на солоних сухарях з бризком жовтої гірчиці.

Молоді кухарі Америки по-новому поглядають на цю позачасову спеціальність. Біллі Пуар’є, шеф-кухар ресторану Сінклера в готелі Jupiter Beach Hilton, створив «сучасний» рибний пиріг, в якому риба та картопля готувались окремо, перший - запечений, другий - дрібно натертий і смажений у хрустких мереживних млинцях. Риба затиснута між млинцями і подається з масляним соусом та цибулевим «варенням».

Ароматизатори рибних котлетів обмежені лише однією уявою. Ось вибірка рибних котлетів з усього світу для початку.

-- Ось типовий рибний пиріг з Нової Англії, який покоління жителів Нової Англії їли вранці в неділю із запеченою квасолею.

НОВІ АНГЛІЙСЬКІ РИБНІ ТОРТИ

1/4 фунта солоної тріски

1/2 фунтів випічки картоплі

2 столові ложки вершкового масла, кімнатної температури

Свіжий мелений чорний перець, за смаком

Щіпка кайенського перцю

1 склянка універсального борошна для днопоглиблювальних робіт, приблизно

3 - 4 склянки олії для смаження

Замочіть солону тріску в холодній воді, щоб вона накрила, на ніч, змінюючи воду один-два рази. Злийте солону тріску і відіжміть її в рушнику для посуду, витягнувши всю воду, яку ви можете. При необхідності очистіть і обезкостіть тріску і розбийте її на великі шматки (у вас повинно бути 1 1/2 склянки).

Очистіть і наріжте картоплю кубиками (у вас повинно бути 3 склянки). Помістіть рибу в каструлю, залийте водою, варіть від 8 до 10 хвилин і процідіть.

Помістіть картоплю та часник в іншу каструлю з водою, щоб вона накрила кришкою і тушкуйте 10-12 хвилин, або поки картопля не стане м’якою.

Злийте солону тріску, вийнявши будь-які кістки, а потім варіть на сухій сковороді на повільному вогні 2-3 хвилини, щоб випарувалася зайва рідина.

Подрібніть рибу в кухонному комбайні. Зцідити та розім’яти картоплю, використовуючи картопледробарку або маточку. (Не розминайте картоплю в кухонному комбайні, інакше пиріжки будуть на смак крохмалистими.) З’єднайте рибу та картоплю та дерев'яною ложкою збийте масло, яйце та приправи (суміш повинна бути сильно приправленою), поки консистенція не буде як хлібне тісто.

Сформуйте суміш у палички розміром 2 на 1/2 дюйма, прокатуючи між долонями. Кожну паличку злегка обмажте борошном, відкладіть. Нагрійте олію до 375 градусів у воку або електричній сковороді. Смажте палички протягом 1 хвилини або до отримання хрусткої скоринки та золотистої скоринки. (Якщо суміш занадто рідка для розкачування, спробуйте опустити ложки в гарячий жир.) Дайте їм стекти на паперових рушниках і подавайте відразу. Виготовляє від 10 до 16 штук.

На порцію (1 штука): 254 калорії, 31 грам білка, 7 грамів жиру, 15 грамів вуглеводів, 103 міліграми холестерину, 2890 міліграмів натрію.

-- Ось рибний пиріг для людей, які не люблять солону тріску. Рецепт походить від мережі ресторанів морепродуктів Нової Англії Legal Sea Foods.

ЮРИДИЧНІ МАРСЬКІ ПРОДУКТИ РИБНІ ТОРТИ

6 столових ложок вершкового масла

чашка подрібненого зеленого лука, лише білі частини

1 склянка нарізаної кубиками, вареної картоплі

1 столова ложка сметани

6 унцій пласкованої вареної білої м’ясої риби, наприклад, тріски або пікші

1/4 чайної ложки сухої гірчиці

Свіжий мелений чорний перець, за смаком

3 столові ложки подрібненої петрушки

1 склянка універсального борошна, приблизно

1 яйце змішати з 2 столовими ложками води

1 склянка сушених сухарів, приблизно

1 столова ложка оливкової або рослинного масла

Нагрійте на сковороді 2 столові ложки вершкового масла на середньому вогні. Пасеруйте на олії зелений лук приблизно 5 хвилин до м’якості; не дозволяйте їм підрум’янюватися. Відкладіть зелений цибулю в сторону.

Картоплю розім'яти з 1 столовою ложкою вершкового масла і сметани. З’єднайте їх з рибою і відкладіть.

Збийте яйце. Потім додайте гірчицю та щедру кількість солі та чорного перцю. Перемішайте цибулю-шалот і петрушку. З’єднайте цю суміш з картоплею та рибою. (Найкраще працює гумовий шпатель; не використовуйте міксер або кухонний комбайн, інакше картопля стане смолистим.)

Сформуйте суміш тріски з восьми коржів діаметром близько 2 1/2 дюйма і витріть кожен корж у борошні, потім суміш яєць/вода, потім панірувальні сухарі. Остудити до готовності.

На великій сковороді розігрійте масло, що залишилося, і олію, і повільно пасеруйте коржі з тріски на середньому вогні приблизно 3 хвилини з кожного боку або до тих пір, поки вони злегка не підрум'яняться і не звариться. Подавайте з кетчупом збоку. Робить 4 порції.

На порцію: 530 калорій, 19 грамів білка, 26 грамів жиру, 54 грами вуглеводів, 204 міліграми холестерину, 428 міліграм натрію.

-- Солону тріску смакують по всій Карибському морі. Цей рецепт походить від Hostellerie des Trois Forces у Сент-Барті.

АККРАС (ФРІТЕРИ З СОЛЬНОЇ ТРИСКИ)

1/4 фунта солоної тріски

3 склянки борошна, приблизно

1 невеликий зелений перець

1 скотч чилі чи інший гарячий чилі

2 - 3 зубчики часнику

1/2 чайної ложки чебрецю

1 лавровий лист, розсипаний

3 столові ложки дрібно нарізаної петрушки

Свіжий мелений чорний перець, за смаком

1 столова ложка розпушувача

1 склянка молока, приблизно

2 склянки олії для смаження

Вапняні клини, для подачі

Замочіть солену тріску на ніч у холодній воді, щоб вона покрилася, змінюючи воду 3 або 4 рази.

Тріску відварити 10 хвилин, процідити і промокнути насухо. Перебирайте тріску, видаляючи шкіру та кістки. Зважте тріску; у вас повинно бути десь від 3/4 до 1 фунта. Зважте рівну кількість борошна. Наріжте цибулю, моркву, перець, перець чилі та часник найдрібнішими кубиками.

Пюрируйте рибу в кухонному комбайні. Введіть овочі, зелень, приправи, розпушувач і достатню кількість молока, щоб отримати густе тісто консистенції м’якого морозива. Якщо занадто сухе, додайте трохи більше молока.

Налаштуйте сіль, перець і кайенський перець, щоб вийшла дуже пікантна суміш. До цього часу тісто можна готувати до 24 годин.

Безпосередньо перед подачею нагрійте масло у воку або каструлі до 375 градусів. За допомогою двох ложок сформуйте 3/4-дюймові кульки з кляру і опустіть їх в олію. Готуйте їх 2-3 хвилини або до однорідного підрум'янення, перевертаючи щілинною ложкою. Злийте оладки на паперових рушниках і подавайте відразу з вапняними клинами для віджимання зверху. Робить від 40 до 50 оладок.

На порцію (1 оладка): 114 калорій, 10 грамів білка, 5 грамів жиру, 6 грамів вуглеводів, 27 міліграм холестерину, 962 міліграма натрію.

-- Finnan Haddie - копчена пікша. Він названий на честь містечка Фіндон в Шотландії, де він був спочатку виготовлений.

ТОРТИ ХАДДІ ФІННАН

1/4 фунта фіннана хадді або інша копчена риба

1/2 фунтів випічки картоплі

2 столові ложки вершкового масла кімнатної температури

Свіжий мелений чорний перець, за смаком

Кайенський перець, за смаком

1 склянка борошна для днопоглиблення, приблизно

5 столових ложок освітленого вершкового масла або рівних частин вершкового масла і олії для смаження

Гострий татарський соус (подано рецепт)

Проведіть пальцями по рибі, видаляючи знайдені кістки. Наріжте рибу на 1-дюймові шматочки; ви повинні мати приблизно 1 1/2 склянки. Очистіть і наріжте картоплю кубиками; у вас повинно бути 3 чашки.

Помістіть рибу в каструлю і залийте водою, закип’ятіть і тушкуйте 8-10 хвилин. Помістіть картоплю та часник в іншу каструлю з водою, щоб вона накрила кришкою і тушкуйте 10-12 хвилин, або поки картопля не стане м’якою. Злийте рибу та картоплю, а потім варіть картоплю на сухій сковороді на повільному вогні протягом 2-3 хвилин, щоб випарувалася зайва рідина. Уважно стежте, щоб не обпектися.

Подрібніть рибу в кухонному комбайні. Картоплю розімніть більш смаженою або картопляною машинкою. (Не перетирайте картоплю в кухонному комбайні, інакше пиріжки будуть неприємно крохмалистими.) Збийте масло, яйце та приправи; суміш повинна бути сильно витриманою.

Сформуйте суміш у круглі пиріжки, діаметром 3 дюйма та товщиною 1/2 дюйма. Злегка витопте котлети в борошні, струшуючи надлишки. Розігрійте вершкове масло у великій сковороді і смажте на пательні рибні котлети на середньому вогні протягом 2 - 3 хвилин з одного боку або до золотистої скоринки. Подавати з пряним татарським соусом. Робить 4 порції.

На порцію: 547 калорій, 32 грами білка, 24 грами жиру, 50 грамів вуглеводів, 185 міліграмів холестерину, 6855 міліграмів натрію.

-- Хтось подає рибні котлети з запеченою квасолею, інші з коктейльним соусом або кетчупом. Якщо ви віддаєте перевагу соус тартар, ось короткий, який ви можете приготувати вдома.

ПІКУТИЙ ТАРТАРНИЙ СОУС

1 склянка хорошого комерційного майонезу

2 столові ложки дуже дрібно нарізаних корнішонів

2 столові ложки зціджених, дрібно нарізаних каперсів

2 столові ложки дрібно нарізаної петрушки

1 столова ложка насіння, подрібнений чілап халапеньо

1 столова ложка дрібно нарізаного естрагону

1 столова ложка дрібно нарізаного цибулі-цибулі

2 столові ложки свіжовичавленого лимонного соку

Свіжий мелений чорний перець, за смаком

Кайенський перець, за смаком

Збийте між собою всі інгредієнти. Суміш повинна бути пікантною і сильно витриманою. Робить 1 склянку.

На порцію (1 столова ложка): 105 калорій, 0,21 грам білка, 11 грамів жиру, 2 грами вуглеводів, 8 міліграм холестерину, 125 міліграм натрію.

-- Цей незвичайний рецепт показує, як молоді кухарі Америки пристосовують традиційні рецепти до сучасних смаків. Класичні елементи рибного торта - тріска, картопля, цибуля - готуються окремо і збираються як бутерброд. Рецепт може здатися залученим, але окремі частини можна зробити заздалегідь.

СУЧАСНИЙ РИБНИЙ ТОРТ ВІЛЬЯМА ПУЄ

2 фунти філе тріски або минтаю

Свіжий мелений чорний перець, за смаком

Свіжий лимонний сік

2 столові ложки вершкового масла

Для дерунів:

3 середніх або 4 невеликих картоплі для випічки

3 столові ложки освітленого вершкового масла або рівні частини вершкового масла і олії

Свіжий мелений чорний перець, за смаком

Для цибулевого «варення»:

2 середніх або 1 велика цибулина

2 столові ложки вершкового масла

Свіжий мелений чорний перець, за смаком

Соус вершковий (рецепт наведений)

Наріжте рибу на 8 тонких діагональних ескалопів, кожен з яких важить 4 унції. (Або нехай це зробить ваш риболов).

Приправте рибу сіллю і перцем і викладіть її у форму для випікання, змащене злегка маслом. Вичавіть лимонний сік над рибою і помістіть маслом; переносити, відкладати.

Для приготування дерунів: Очистіть і тонко нашаткуйте картоплю, використовуючи мандолину або кухонний комбайн, оснащений подрібнювальним диском. Як можна сильніше стискайте в руках клочки картоплі, щоб віджати всю рідину. У вас повинно бути приблизно 3 склянки подрібненої картоплі.

Нагрійте трохи масла на 10-сантиметровій антипригарній сковороді на середньому вогні. Додайте чверть картоплі (приблизно 3/4 склянки) і розкладіть їх, щоб вийшов млинець. Залиште кілька отворів між картопляними клопками, щоб надати млинцю мереживний вигляд.

Готуйте млинець на середньому повільному вогні від 6 до 8 хвилин на сторону або до золотисто-коричневого кольору і дуже хрусткого. Приправити сіллю і перцем.

Перекладіть млинець на деко і повторіть процес із картоплею, що залишився, щоб вийшло чотири тонких мереживних млинця.

Тим часом готуємо цибульне «варення». Тонко наріжте цибулю. Розтопіть масло в каструлі на повільному вогні і варіть цибулю від 20 до 30 хвилин або до дуже м’якого і солодкого стану. Не дозволяйте їм підрум’янитися. Приправити сіллю і перцем. Рецепт «варення» можна приготувати заздалегідь.

За півгодини до подачі готуйте рибу в розігрітій до 400 градусів духовці протягом 20 хвилин, або поки вона легко не розшарується при натисканні. Розріжте кожен картопляний млинець навпіл і прогрійте в духовці від 3 до 4 хвилин. Нагрійте цибулеве «варення» на повільному вогні.

Щоб зібрати рибний пиріг: Покладіть деруни на половину на кожну тарілку. Покладіть шматок риби поверх млинця і намажте рибу цибулевим «варенням». Повторіть процес, використовуючи решту риби, цибульне «варення» та половинки дерунів. Подавати з вершковим соусом. Робить 4 порції.

На порцію: 247 калорій, 43 грами білка, 7 грамів жиру, без вуглеводів, 118 міліграм холестерину, 204 міліграма натрію.

На порцію (деруни): 192 калорії, 2 грами білка, 10 грамів жиру, 25 грамів вуглеводів, 12 міліграмів холестерину, 50 міліграм натрію.

На порцію (цибульне варення): 62 калорії, 0,47 грама білка, 6 грамів жиру, 3 грами вуглеводів, 15 міліграмів холестерину, 59 міліграмів натрію.

-- Цей соус - це класичний бюр-блан. Ви можете варити соус під час додавання масла, але не кип’ятіть його потім, інакше він буде згортатися.

1/2 склянки білого сухого вина

1/2 склянки білого винного оцту

3 столові ложки подрібненого цибулі-шалоту

3 столові ложки вершків

1 паличка холодного несоленого вершкового масла, нарізаного шматочками 1/2 дюйма

Білий перець, за смаком

Щіпка кайенського перцю

З’єднайте вино, оцет та цибулю-шалот у нереактивній каструлі. Варити, поки не залишиться лише 3 столові ложки рідини. Додайте вершки і кип’ятіть 1 хвилину. Поступово збивайте масло, шматочок за шматочком; соус загусне. Не дозволяйте соусу закипіти, коли все масло додано, інакше воно згорнуться і відокремиться. Приправте сіллю, перцем і кайенським перцем. Готує близько 1 склянки.

На порцію (1 столова ложка): 56 калорій, 0,19 грама білка, 6 грамів жиру, 0,46 грама вуглеводів, 16 міліграмів холестерину, 2 міліграми натрію.