Рецепти розсолу

Нижче ви знайдете декілька чудових рецептів розсолу, які ви можете використовувати як попередній курсор куріння, а також якщо ви хочете спробувати свої сили в лікуванні бекону або шинки. Ви також дізнаєтесь про те, як розсолити і чому це працює.

Приготування м’яса та риби мокрим способом сушіння існує вже багато років і ефективно має три цілі:-

Допомагати збереженню, виганяючи вологу з їжі
Для тендеризації
Для додання смаку

Чи ми використовуємо розсіл для збереження або додавання вологи та аромату, залежить від м’яса та концентрації розсолу.

Що таке розсіл і як він працює?

Розсіл - це розчин води і солі (можуть бути додані інші ароматизатори), він служить для зневоднення і, отже, сприяє зниженню ваги, то чому чому багато людей говорять про розсіл, який додає соку і ніжності їжі? Я дізнався про осмос ще в студентські роки та про те, як вода рухається через напівпроникну мембрану із зони високої концентрації до зони низької концентрації. Якби осмос був процесом, то, безсумнівно, розсіл служив би для зневоднення м’яса?

Без сумніву, розсіл - це сольовий розчин, який можна змішувати до різних концентрацій для підтримки сушіння та збереження їжі. Проблема насправді полягає в тому, скільки часу до розсолу, а головне концентрація розсолу.

Розсіл для копчення риби та червоного м’яса

При використанні розсолу як вологого ліки для м’яса (шинки та бекону) або риби метою є зневоднення, і концентрація розсолу буде сильною - 70-80%. У цих випадках розсол робиться порівняно короткий проміжок часу, після чого зазвичай проводиться промивка (для зупинки зневоднення) та процес сушіння.

Наука, яка стоїть за зневодненням, - це осмос, тобто. концентрація води в розсолі нижча, ніж концентрація води в м’язових клітинах м’яса або риби.

Є чотири фактори, які впливають на час розпалу риби:-

Міцність вашого розсолу
Товщина риби
Наскільки жирна риба. Жирна риба засвоює сіль менше швидко
Особистий смак - і лише ви можете судити про це

Ви побачите, що більшість моїх рецептів риби холодного копчення використовують міцність розсолу 70-80%, і це дуже простий розсіл.

Інші фактори сприяють різниці в часі, який риба проводить у розсолі, і це найкраще продемонструвати, розглянувши, як змінюється час розсолу у різних видів.

Форель = 2-4 години
Оселедці = 15 хвилин
Пікша = 10 хвилин
Скумбрія = 1-2 години
Вугор = 20 хвилин

Детальніше ви знайдете в кожному з моїх рецептів копченої риби.

Що стосується гарячого копчення, то це головним чином лосось. У мене є стандартний розсіл для лосося разом з деякими додатковими приправами.

Для бекону та шинки це схоже на те, що воно зводиться до власного смаку, однак існує загальне правило - 4 дні на дюйм і, як правило, не більше 10 днів.

Сушка Бекону та Шинки

Завжди ретельно змивайте розсіл перед сушінням/дозріванням, тому що будь-яка сіль, що залишилася на м’ясі, буде залучати вологу, а на вашому беконі зростатиме цвіль.

Розсіл для копченої індички

Це зовсім інша концентрація розсолу, і наука, яка стоїть за нею, теж зовсім інша. Розсіл набагато слабший, зазвичай десь від 5 до 20%, діючою речовиною все ще є сіль, але це не зневоднення або осмотичний ефект.

Сіль служить для денатурації білкової оболонки навколо м’язів м’яса. Зазвичай ці м’язові клітини тісно пов’язані, тому в них не багато води, але коли білкова оболонка денатурована, все це розслабляється, і вода поглинається (і утримується).

Для подальшого посилення затримки води під час варіння денатуровані білкові оболонки не стискаються настільки сильно, як зазвичай, піддаючись дії тепла, тому під час варіння "вичавлюється" менше вологи.

Примітка: - Оскільки концентрація розсолу настільки низька, можна сперечатися, чи існує також осмотичний ефект, і, можливо, він є. Якби це був виключно осмос, проте було б зрозуміло, що чиста вода була б найкращим для замочування вашої індички, проте дослідження показали, що слабка концентрація розсолу забезпечує кращу затримку води, ніж чиста вода. Тому щось інше повинно мати ефект.

Як довго розсілити індичку?

Це залежить від сили особистого смаку. Коли ви прочитаєте мої рецепти розсолу нижче, ви побачите, що вони зазвичай становлять 10–15% міцності, а це означає, що ви можете розсолювати розумний проміжок часу, напр. на ніч або 1 день без зайвого занепокоєння. Почніть з ночі і будуйте собі шлях як за часом, так і за концентрацією.

Сушка індички

Набийте порожнину паперовими рушниками і більше оберніть навколо індички. Коли воно стане настільки сухим, наскільки ви можете його дістати, зніміть паперові рушники і поставте індичку на ніч у холодильник (стоячи на шиї), і це збереже вологу в м’ясі, а водночас висушить зовнішню шкіру.

Ви також можете висушити його на повітрі, повісивши протягом 12 годин. Спочатку зв’яжіть крила, а потім повісьте за ноги. Нарешті, щоб підготуватися до куріння, переконайтеся, що шия добре відкрита, щоб дим міг проходити крізь птицю.

Підказки та методи

Пам’ятайте, приготування їжі - це не смак кожного, тому якщо вам це не подобається, просто прийміть те, що подобається іншим.
Використовуйте пластикову ємність (ніколи не металеву, оскільки це заплямує смак) удвічі більшу за обсяг інгредієнтів.
Закип’ятіть воду для розсолу та додайте сіль та цукор у теплі, щоб вона легко розчинялася.
Перед використанням дайте розсолу повністю охолонути. Розсол завжди слід робити в умовах охолодження.
Переконайтесь, що все м’ясо повністю занурене в розсіл, за необхідності використовуйте ваги.
Капітально ремонтуйте м’ясо щодня, тобто. переміщати його в розсолі.
Не залишайте їжу в розсолі занадто довго, коли ви вперше починаєте експериментувати з розсолом.
Використовуючи концентрований розсіл, використовуйте електронний таймер, щоб переконатися, що ви правильно встановили час.
Завжди робіть примітки про концентрацію розсолу та терміни. Таким чином, ви можете повернутися назад і вдосконалити процес, який найкраще відповідає вашим смакам.

Рецепти розсолу з індички

Рецепти рибного розсолу

Основний розсіл для копченого лосося разом з деякими додатковими ароматизаторами

Розсіл для гри

Особливо коли курять дику качку (або гуску), дуже важливо спочатку розсолити, оскільки в дикій качці мало жиру. Кислотність (це яблучна кислота в яблуках) служить як для м’якості м’яса, так і для того, щоб м’ясо не пересихало під час варіння.

Порівняйте це з моїм рецептом качиної грудки на грилі, який справді вимагає хорошої жирної грудей.

Для розсолу яблучного соку вам потрібні такі інгредієнти, і не бійтеся експериментувати з різними травами залежно від того, що у вас є. Змішані трави добре працюють так само, як і чебрець, який я використовувала.

Урожайність:- 500 мл або 1 пінта

Час підготовки:- 5 хвилин
Час маринаду:- за ніч
Час приготування:- 1 год

Загальний час:- 1 день

Інгредієнти:-

500 мл або 1 пінта яблучного соку
2 чайні ложки нейодованої солі
1 лавровий лист
2 чайні ложки сушеного чебрецю

Скористайтеся цим посиланням для повної копченої грудної качки

В'ялий

Я включив сюрприз сюди, тому що сперечається, чи використовує тушкований розсіл чи маринад. З одного боку, я описав їх як маринади, але знову ж таки суміш схожа на техніку хімії відра, що використовується для рецептів розсолу.

Концентрації розчину розсолу

Існує два способи визначення концентрацій розчину розсолу, один - вимірювати дискретні кількості солі та води, тоді як інший - використовувати салінометр.

Я використовую перший із цих двох, тому що готую розсіл, коли і коли він мені потрібен, у мене немає виробничої лінії продуктів для лікування та куріння. Все, що мені потрібно зробити, це визначитися з міцністю розсолу, яка мені потрібна, скільки мені потрібно, а потім за допомогою таблиці розсолу визначити кількість солі, яку я використовую для складання своєї суміші.

Ви зауважите, що всі вимірювання мають вагу, а не об’ємні (наприклад, чашки), тому ці таблиці працюють незалежно від щільності солі, яку ви використовуєте.

Це дуже важливий момент, якщо (не дай боже!) Ви використовуєте чужі рецепти розсолу, які вимірюють кошерну сіль у чашках. У цьому випадку ви повинні використовувати кошерну сіль і вказану кількість, замінювати звичайну нейодовану сіль не можна. У використанні нейодованої солі немає нічого поганого, просто кошерна сіль має більші кристали, тому одна чашка кошерної солі важить значно менше, ніж одна склянка звичайної солі.

Імператорські вимірювання (унції)

% Концентрація	1 Кварта	2 квартали	3 квартали	4 кварти
10%	0,9	1.8	2.7	3.6
20%	1.8	3.6	5.4	7.2
30%	2.8	5.6	8.4	11.2
40%	3.85	7.7	11.5	15.4
50%	4.95	9.9	14.85	19.8
60%	6.1	12.2	18.3	24.4
70%	7.35	14.7	22.05	29.4
80%	8,65	17.3	25,95	34.6
90%	10.1	20.2	30.3	40.4
100%	11.65	23.3	34,95	46.6

Метричні вимірювання (грамми)

% Концентрація	1 літр	2 літри	3 літри	4 літри
10%	28.5	57	85,5	114
20%	57	114	171	228
30%	88	176	264	352
40%	121,5	243	364,5	486
50%	155,5	311	466,5	622
60%	192,5	385	577,5	770
70%	231,5	463	694,5	926
80%	272,5	545	817,5	1090
90%	318	636	954	1272
100%	367	734	1101	1468

Примітка: - Багато хто скаже вам, що після використання розсолу ви повинні його викинути, це справедливий коментар щодо слабкого розсолу індички, але не відповідає ділянці розсолу з беконом. За умови, що ви відновите його до міцності, ви можете використовувати свій розчин багато разів, але його потрібно відфільтрувати від усього сміття та зберігати в холодильнику. Не залишайте його лежати навколо - це вірний вогневий спосіб викликати харчові отруєння.

В обох таблицях наведено правильні кількості для суміші свіжого розсолу, але після використання не можна вважати, що міцність розчину зберігається.

Якщо ви збираєтеся використовувати свою суміш із солоною водою протягом більш ніж одного сеансу мокрого затвердіння, вам знадобиться салінометр, щоб повернути розчину до бажаної міцності в кінці кожної партії.

Не рекомендовано

Якщо у вас немає ваг та мірного глечика (тоді дістаньте!), Існує дуже простий метод визначення 50% розчину розсолу, а саме використання яйця чи картоплі. Просто помістіть яйце або картоплю у воду і змішайте свою сіль, коли яйце (або картопля) підніметься на поверхню, ви досягли 50% міцності (це сире, але це працює).