РЕЦЕПТИ: Попрощайтеся з міфами, які обмежили використання оливкової олії в США

Коли близько 1980 року оливкова олія надійшла на американські кухні приблизно в 1980 році, разом із нею з’явилося безліч міфів. Його не можна використовувати для повсякденного приготування їжі. Його не можна використовувати для смаження у фритюрі. Ви повинні накопичувати найкращі речі і виносити їх лише для випадкового посипання.

Не одне з того виявляється правдивим: оливкова олія - відмінне універсальне кулінарне масло, але на той час це було занадто дорого для кулінарів, щоб вільно користуватися ним.

Тим часом ціна впала, але світовий попит зріс далеко за межі пропозиції, і весь бізнес був перетворений завдяки технологіям, світовій торгівлі та зміні клімату. Його також охопило шахрайство, і мільйони споживачів у всьому світі регулярно платять за оливкову олію "екстра-діви", яка розрізається на нижчу оливкову олію, змішується з дешевшими оліями або забарвлюється хлорофілом або бета-каротином.

Маркування стало мінним полем, незважаючи на зусилля Європейського Союзу з метою дотримання правил та проведення суттєвих відмінностей між такими термінами, як "зроблено в Італії", "імпортовано з Італії" та "упаковано в Італію". Система сертифікації харчових продуктів Європейського Союзу (яка відображається на етикетці як DOP або PDO) є відносно надійною. Але терміни "екстра-незаймана" (мається на увазі саме перше пресування), "перше пресування" і "холодне пресування" не настільки корисні, як раніше, оскільки більшість виробників зараз використовують центрифуги, які виробляють більш чисті та чисті олії.

Отже, ми повернулись у сферу міфу, оскільки ярлики все важче інтерпретувати та довіряти. Для більшості оливкової олії на американському ринку сьогодні навіть правдива етикетка мало говорить про те, яким він буде на смак або чи сподобається вам.

Більше ніж прапорці на пляшці, більше ніж сортові, більше, ніж масло виглядає трав'янисто-зеленим або масло-жовтим, багато експертів та виробників зараз кажуть, що найбільшим фактором смаку оливкової олії є його свіжість.

Якщо припустити, що оливки здорові та якісні, швидкість їх переходу від дерева до пляшки до вашої шафи може визначити більше про смак вашої оливкової олії, ніж будь-що на етикетці (хоча олія з маркуванням "екстра-незаймана" все ще може бути кращим за масло без цього позначення).

Оливкова олія швидко псується, чутлива до світла і тепла і починає руйнуватися, як тільки потрапляє на кисень. Це не як вино, що покращується з віком, або оцет, який може тривати роками без істотних змін смаку. Після відкриття пляшка з оливковою олією зберігає свій найвищий смак протягом трьох-чотирьох тижнів.

Розуміння оливкової олії як швидкопсувного продукту має два уроки для домашніх кулінарів. По-перше, ми повинні спробувати вибрати оливкову олію відповідно до того, наскільки воно свіже; його слід споживати протягом двох років після розливу. По-друге, ми повинні використовувати його набагато більше, щоб він не томився в наших шафах, а витрачався і замінювався, поки він свіжий і живий.

"Існує вислів про оливкову олію:" Наливайте його високо піднявши лікоть ", - сказав Ліор Лев Серкарц, компанія якого" La Boîte "постачає найкращих нью-йоркських кухарів свіжими спеціями та спеціальними сумішами приправ. Його сім'я щорічно виробляє власну оливкову олію на невеликій фермі на півночі Ізраїлю.

"Не використовуйте його економно", - сказав Ніколас Коулман, навчений дегустатор оливкової олії та колишній фахівець з оливкової олії Eataly USA.

За його словами, американські кулінари побоюються, що рясне використання оливкової олії зробить блюдо смачним або жирним. Натомість, за його словами, його натуральна перчистість підкреслює аромати, як це роблять лимон і сіль.

"Коли він чудовий на смак, має живучість, чистоту та згорання, - сказав він, - це збільшить та розвине цю страву, витягне її та покращить".

У таких європейських країнах, як Греція, Італія та Іспанія, в середньому людина споживає близько 20 літрів оливкової олії щороку. (Американці переживають менше 1 літра кожен.)

На відміну від того, що вважали багато американських кухарів, хорошу олію не слід зберігати в запасі для невеликого посипання тут і там, а використовувати для всіх видів повсякденного приготування та для смаження у фритюрі. Він має температуру димування близько 400 градусів, що значно перевищує температуру від 350 до 375 градусів, необхідну для смаження у фритюрі.

Пересічному споживачеві важко сказати, чи оливкова олія прогіркла - науковий термін зіпсованих жирів. Прогіркла олія може пахнути мильним, рибним або несвіжим; професіонали використовують терміни, такі як затхлий, мокрий та мокрий, щоб описати масло, забруднене цвіллю та бродінням. Він може відчувати смак таніну, аромату, який багато споживачів плутають із гостротою, пов’язаною зі свіжою олією.

Але кожен може визначити, чи свіжа оливкова олія. Нагрійте його на сковороді або залийте мискою супу: Коли зігріється, свіже масло пахне оливками. Можуть бути ноти спаржі або артишоку, більша чи менша кількість відгомонів свіжоскошеної трави, але фруктовість повинна бути спереду і в центрі.

Більшість великих виробників ще не позначають дату збору врожаю. Зазвичай це роблять дрібні виробники, особливо ті, хто визначає найвищі ціни. Європейські виробники повинні вказати на етикетці дату "найкраще використати до", як правило, через два роки після розливу, але немає вимоги повідомляти, скільки років було олії, коли вона була розлита по пляшках. Міністерство сільського господарства США не вимагає маркування дати для оливкової олії. Найкращий спосіб гарантувати, що ви купуєте свіжу олію, - це просто знайти бренд із маркуванням дати, якому ви довіряєте, і дотримуватися його.

"Якщо ви думаєте про оливкову олію як про те, що ви обираєте так само, як ви обираєте продукцію, для свіжості та якості ваше життя зміниться", - сказав Серкарц, торговець спеціями.

Навіть у десертах, за його словами, він віддає перевагу оливковій олії, а не вершковому, яке смачне саме по собі, але може приглушити інші аромати, такі як спеції та цитрусові. Пиріг з оливковою олією у його новій кулінарній книзі Mastering Spice, доданий апельсином, кардамоном та чорним перцем, переконливо аргументує, що оливкова олія заслуговує на більшу роль у нашій кулінарії.

"Це інгредієнт, а не приправа", - сказав він.

Креветки, купані в оливковій олії та лимоні

¾ склянки оливкової олії першого віджиму, плюс більше, якщо потрібно

¼ чашка свіжовичавленого лимонного соку (від 1 до 2 лимонів)

2 фунти середньо-великих креветок (26-30 за фунт), очищені та очищені

Морська сіль, що лущиться, і чорний перець грубого помелу

Свіжорубана петрушка плосколиста, за смаком

Рваний або нарізаний хрусткий хліб для подачі

Доведіть до кипіння неглибоку каструлю з водою.

Налийте оливкову олію та лимонний сік у форму для випікання або подавання.

Працюючи партіями, щоб запобігти перепіканню, відварюйте креветки на високому рівні, поки вони не стануть твердими і непрозорими, 2-3 хвилини, виймаючи їх на друшляк щілинною ложкою. Коли всі креветки звариться, перекладіть їх у оливково-олійно-лимонну ванну і обережно перемішайте, щоб покрити. Щедро посипте сіллю і перцем. Креветки повинні бути просто покриті рідиною; при необхідності влийте більше олії. Відставити остигати до кімнатної температури.

Безпосередньо перед подачею посипте петрушкою і подавайте з хлібом, ложкою над рідиною над кожною порцією.

Готує від 8 до 10 порцій закуски або від 4 до 6 порцій основної страви.

Огірково-томатний салат з обсмаленими халумі та грінками з оливкової олії

1 фунт злегка несвіжого закваски або сільського хліба, товсто нарізаний скибочками

½ чашка ПЛЮС 5 столових ложок оливкової олії першого віджиму, розділене використання, плюс більше за потреби

4 - 5 склянок огірків, бажано тонкошкірих, таких як Кірбі або Персія

Кубики льоду або пакет з льодом

Помідори черрі від 2 до 3 фунтів, розрізані навпіл або стиглі помідори, оброблені серцевиною і нарізані шматочками

Халумі від 8 до 12 унцій (див. Примітку)

2 зубчики часнику

2 столові ложки тонко нарізаної червоної або зеленої цибулі плюс ще більше за смаком

2-3 ложки крупно нарізаної свіжої м’яти або базиліка

Чорний мелений перець

2 столові ложки червоного винного оцту, плюс більше за потребою

Зробіть грінки: Розігрійте духовку до 400 градусів. Наріжте кожен шматочок хліба смужками шириною 1 дюйм. Розірвіть кожну смужку на 1-дюймові шматочки, видаляючи скоринку, якщо вона дуже товста. Перекладіть на великий деко (або використовуйте 2 аркуші, якщо це необхідно, щоб запобігти скупченню). Полийте 5 столових ложок оливкової олії і киньте до рівномірного покриття.

Випікайте до золотистої скоринки і хрусткої зовні, від 18 до 22 хвилин, обертаючи деко і перевертаючи сухарики наполовину, щоб вони рівномірно підрум’янювались і перевіряючи їх кожні кілька хвилин. За смаком і при необхідності скоригуйте приправу легким посипанням солі. Дайте охолонути на деко.

Приготуйте салат: На друшляк в раковині закиньте огірки приблизно ½ чайної ложки солі. Покладіть зверху пакет з кубиками льоду або пакет з льодом, щоб охолодити і закріпити огірки. Дайте стекти, поки ви готуєте інші інгредієнти.

У великій мисці змішайте помідори з приблизно ½ чайної ложки солі. Підкиньте та відкладіть, поки готуєте інші інгредієнти.

Наріжте халумі товщиною близько ¼ дюйма, а потім наріжте смужками розміру укусу. Розбийте і почистіть часникові зубчики та з’єднайте з ½ склянки оливкової олії екстра-діви в невеликій мисці, щоб вона крута.

Злийте зайву рідину з миски, що тримає помідори. Додайте до помідорів осушені огірки, червону цибулю, свіжу зелень і 2 столові ложки оцту і добре закиньте. Видаліть і відкиньте зубчики часнику з оливкової олії, додайте олію до помідорів і добре перемішайте. (При бажанні салат можна додати до цього моменту і зберігати в холодильнику від 30 хвилин до 1 години. Перед тим як продовжити, злийте зайву рідину з дна чаші.)

Готову до подачі, додайте до салату приблизно половину сухариків і киньте, щоб вони могли ввібрати рідину. Смакуйте і коригуйте приправи сіллю, перцем, оливковою олією та оцтом.

Приготуйте халумі: вистеліть тарілку паперовими рушниками і злегка обмажте непригарну сковороду оливковою олією. Нагрійте олію на середньому рівні до брижі. Працюючи партіями, готуйте смужки халлумі з обох боків до золотисто-коричневого кольору і скоринки, приблизно 1 хвилину на сторону. Дістаньте на тарілку, щоб стекла.

Скуштуйте і додайте в салат ще грінок за бажанням. (Якщо їх занадто багато, салат буде крохмалистим; занадто мало, і він буде мокрим.) В останню хвилину киньте халлумі, додайте ще один хороший клей оливкової олії, нежно перемішайте і негайно подавайте до столу. (За бажанням перекладіть у чисту миску або блюдо для подачі.)

Готує близько 8 порцій закуски або 4 порцій основних страв.

Примітка: Halloumi, який іноді називають «хлібним сиром», - це середземноморський сир, який тримає форму при варінні. Його можна придбати в магазинах сирних магазинів та в молочному секторі багатьох супермаркетів.

Пряний торт з оливковою олією з апельсиновою глазур'ю

Антипригарний кулінарний спрей

1 ¾ склянки універсального борошна

1 склянка цукрового піску

2 чайні ложки меленого імбиру

¾ чайної ложки меленого кропу АБО кардамону АБО коріандру

1 ½ чайної ложки розпушувача

1 ¼ чайної ложки харчової соди

½ чайна ложка кошерної солі

¼ чайна ложка чорного меленого перцю

¾ склянки оливкової олії

⅔ склянка незбиране молоко

2 столові ложки темного рому

Свіжотерта цедра 1 апельсина ПЛЮС 4 столові ложки апельсинового соку, розділене використання

½ чашка кондитерського цукру

Розігрійте духовку до 375 градусів. Покрийте форму для хлібців антипригарним розпилювачем.

У великій мисці збийте борошно, цукор, спеції, розпушувач, соду, сіль і перець.

В окремій мисці збийте олію, молоко, яйця, ром, цедру апельсина і 2 столові ложки соку до однорідності.

Вилийте вологі інгредієнти в сухі. Щоб запобігти скупченням, перемішуйте, починаючи від центру чаші, поступово втягуючи сухі інгредієнти. Змішати до однорідності. Кляр буде густим. Вилийте в підготовлену форму для батонів.

Випікайте на центральній стійці протягом 1 години, обертаючись через 30 хвилин, або до тих пір, поки пиріг не стане просто твердим і висохлим зверху, а тестер, вставлений біля центру, не вийде чистим.

Тим часом зробіть глазур: У мірній чашці з наливним носиком збийте кондитерський цукор та залишки 2 столових ложок апельсинового соку до однорідності. Текстура повинна бути рідкою.

Дайте пирогу охолонути на сковороді на решітці протягом 10 хвилин, а потім виверніть. Поки пиріг ще теплий, капніть глазур'ю зверху. Дайте повністю охолонути, щоб затверділо.

Робить від 8 до 10 порцій.

Харчування 18.09.2019

Заголовок друку: Добре змащена кулінарія