Рецепт ракії - смачний фруктовий коньяк з Балкан

Якщо коньяк і віскі є королями всіх спиртів, то Ракія є законною королевою. Цікаво, що з огляду на неймовірну популярність цього напою в Південно-Східній Європі, він майже невідомий за межами Балканського півострова. Хоча в Туреччині та на Кіпрі є щось, що трохи нагадує ракію, смак, технологія та культура пиття дуже різні.

Ракія є традиційним балканським напоєм на 35-70 років (40% ABV), який виготовляється шляхом перегонки сусла, виробленого з ферментованих фруктів: слив, винограду, диких груш. Рідше використовуються фрукти - яблука, черешня, абрикоси та айва. Ракія виготовляється з цих фруктів окремо, але іноді сировину можна змішувати.

Простіше кажучи, Ракія - це самогон із фруктів, але він відрізняється від традиційного російського самогону тим, що виготовляється з використанням диких (натуральних) дріжджів без цукру.

У Болгарії та Сербії, де Ракію в значній мірі вважають національним надбанням, рецепти дещо відрізняються, хоча в обох країнах звикли витримувати готовий напій у дубових бочках щонайменше 2 роки. Тому ракію ще називають балканським бренді. Це не зовсім правильно, оскільки класичний бренді виробляють із вичавленого процідженого фруктового соку, але все йде, коли справа доходить до маркетингу.

Дистильована ракія безбарвна, але жовтий відтінок набуває після витримки в дубових бочках

Болгарська ракія

Болгари знають все про виготовлення ракії. Майже в кожному сільському господарстві є самогон і сімейний рецепт ракії. Ті, хто не може собі дозволити все необхідне обладнання (традиційні мідні чайники досить дорогі), можуть скористатися вуличними самогонними каменями, які доступні кожному.

В середині-пізній осені, одразу після збору винограду, кожен глава сім'ї вважає своїм обов'язком виробити достатню кількість ракії на рік, що настане. Рідше використовують кизилові вишні та груші. Насправді вибір сировини залежить від географічного положення: бідні фермери використовують те, що мають в достатку. У деяких випадках можна використовувати фруктову суміш, хоча таку ракію не можна назвати еталоновим напоєм і вона менш цінується.

Класична болгарська дистиляція, що складається з дистилятора міді та дизельної води

Іноді в виноградне пюре додають трохи вина - це робить кінцевий продукт трохи більш м’яким і ароматним. Окрім фруктів, рецепт може також включати трави, мед, ялівець, горіхи та інші ароматизатори.

Болгари вважають, що «правильна» ракія повинна лягати легко, набагато легше, ніж горілка, і що її сила повинна відчуватися пізніше в шлунку.

Болгарська виноградна ракія, яку називають «гроздова», є засобом від багатьох хвороб. Болгарські чоловіки починають свій день із снайпера цього міцного алкогольного напою, а закінчують день, викрадаючи можливість випити кілька сніфтерів за обідом і без причини. Вони кажуть, що Ракія нормалізує обмін речовин, пришвидшує роботу шлунку та бореться з інфекціями.

Сливовіц: Сербська ракія

Сербські землі багаті на сливи, і до 90% врожаю там витрачається на приготування напою Сливовіц. Важко переоцінити цінність цього напою для всієї країни. Достатньо сказати, що він став першим сербським брендом із підтвердженим географічним походженням, який офіційно сертифікований на європейському ринку. Серби цим пишаються і стверджують, що пити справжню ракію можна лише в їх країні. Усі інші рецепти - це лише слабкі тіні справжньої фруктової горілки.

У Сербії ракію не готують, вона "запікається". Для промивання використовуються лише самі стиглі сливи. Плоди не збираються вручну. Сливи збирають після струшування дерева, оскільки від цього падають лише найзріліші плоди. 90 кілограмів сливи дають приблизно 20 літрів м’якого і «слабкого» сливовіца і 10 літрів справжньої міцної ракії.

Павло Повольний-Юхас випікає ракію

Як пити ракію

Перш за все, Ракію слід пити з душею. Цей напій не був призначений для того, щоб пити себе до забуття. Ракія - незамінний атрибут будь-якого балканського свята, свідок усіх людських прикрощів і радощів. Звичайно, ви можете знайти фабричну ракію, але поважаючі себе сім'ї воліють робити власні напої у своєму сімейному колі під звуки музики та святкового духу.

Ракію слід пити з невеликих келихів невеликими порціями по 50 мл. За кожною глоткою слід негайно з’їсти їжу - відривні, різні сири та соління, але найкращим вибором є традиційний шопський салат. Це досить простий салат, який можна зробити вдома. Вам за смаком знадобляться солодкий перець, помідори, огірки, цибуля, бринза, оливкова олія, сіль та оцет.

Ракія чарка

Взимку болгари насолоджуються зігріваючим склянкою гарячої ракії зі спеціями, цукром, карамеллю та апельсиновою шкіркою. Рецепт цього напою дуже нагадує, що для глінтвейну замість вина використовується лише фруктовий дистилят.

Домашній рецепт ракії

Справжню ракію можна виготовити лише на Балканах. А там, у старовинному мідному чайнику дідуся, на тріскучих дровах та в атмосфері жвавих розмов та розваг народжуються справжні Сливовіц, Лозоваца, Дуньєвака та Крусковача. Але ви все одно можете зробити подібний напій у класичному самогоні, все ще вдома.

Мідний самогон і деревина впливають на смак ракії

Інгредієнти:

Фрукти (сливи, виноград, абрикоси) - 20 кіло
Вода - 5-10 літрів

Для виготовлення Rakia вам знадобиться стигла або перестигла сировина без будь-яких зіпсованих або запліснявілих частин. Чим солодші плоди, тим більший урожай. Кількість води залежить від початкової консистенції прання - вона повинна бути рідкою.

Плоди не слід мити, оскільки на їх поверхні є дикі дріжджі, що забезпечують бродіння в затор. З тієї ж причини краще не збирати фрукти відразу після дощу, просто почекайте 2-3 дні більш сухої погоди.

Рецепт:

Зберіть до приблизно 40% ABV (коли самогон більше не горить).

Домашня ракія без витримки в бочках

Розведіть отриману домашню ракію до бажаного рівня ABV, який зазвичай становить 40-45%. Через 2 дні “відпочинку” в темному місці домашня ракія готова до смаку. Хоча класичний рецепт вимагає додаткового настоювання яблук у бочках - щось, безумовно, варто спробувати.