Рецепт Лагмана (Лагман)

Цей рецепт Лагмана - це традиційна смажена локшина, смажена локшиною уйгурського народу. Уйгури живуть у районі Сіньцзян на північному заході Китаю. Розташований на Шовковому шляху, цей рецепт розширився. Це регіон, де народились і жили мої батьки. Мої бабуся і дідусь (з обох сторін) втікали з Радянського Союзу до Китаю, щоб захиститися від релігійних переслідувань.

Китай не став комуністом до 1949 року, тому їм довелося знову тікати на захід. Ми виросли, їли стільки смаків їжі Середньої Азії та уйгурського народу. Цю їжу їли мої батьки та бабусі та дідусі. Інший уйгурський рецепт, який я зробив, називається Фунчоза з яловичиною, але я зробив австралійську варіацію Фунчоза з куркою та креветками.

Радянський Союз був таким великим і охоплював значну частину Середньої Азії. Лагман поширений - від Киргизії, Казахстану до Узбекистану. Неважко подумати, що Радянський Союз був лише європейським, але плавильний посуд культур та їжі по всій Євразійській імперії був дивовижним. Досить про урок географії!

Рецепт локшини Лагман

Скласти стільки праці, щоб скласти будь-який рецепт лагмана - чесно кажучи, це був найважчий і найстрашніший рецепт, який можна написати. Я можу без проблем перемішати будь-що, але виготовлення локшини лякає. Мені пощастило спостерігати, як це робить моя мама. Ретельно роблячи нотатки та фотографії, мій син навіть допомагав тягнути та крутити локшину Лагмана.

Подорослішавши, ми називали цього Легмена, як це вимовляється на уйгурському. Казахська та киргизька вимовляють це як Lagman (лагман), саме так це вимовляється російською мовою. Лагман також відомий як ламіан, схожий на ло мейн, і вважається, що він китайського походження. Це не китайський рецепт, хоча його їдять у Китаї та по всій Середній Азії.

Однією з основних відмінностей від китайської ручної локшини порівняно з уйгурською локшиною є використання олії замість борошна, щоб локшина не прилипала одна до одної. Це звучить відгодовано, але все це википає у воді. Це просто працює.

Локшину Лагман варять, а потім подають з бараниною, яловичиною або куркою, але ніколи не свининою, оскільки уйгури - мусульманський народ, а свинина не халяльна. Цю смажену м’ясну засмажку готують, як правило, з червоним перцем, зеленою квасолею, томатною пастою та будь-якими овочами, які піджарюють. Спаржа в сезон, і вона чудово поєднувалася з цією їжею. Я також люблю додавати трохи часникової цибулі (джусай), але її в саду не було.

Як використовувати китайський чорний оцет

Китайський чорний оцет є домінуючим смаком цієї страви, а не соєвим соусом. Це створює абсолютно новий вимір і категорію азіатських мальовників. Купити його можна в будь-якому китайському бакалейному магазині. Якщо ви досить наполегливо дивитесь, можливо, вам пощастить знайти уйгурський ресторан. Безумовно, варто докласти зусиль! Більшість людей використовують чорний оцет для занурення китайських пельменів, але я люблю його у смаженій їжі.

Локшина, витягнута рукою

Людина, що тягне локшину, робить це настільки легко, що вона скручує і тягне тісто в локшину. По-справжньому хороший кухар знає, як зберегти локшину рівномірною і мати стабільну товщину. Опанувати цю техніку дуже важко, але наявність нерівномірної локшини свідчить про те, що вона виготовлена вручну, а не виготовлена в машині.

Іншим унікальним процесом виготовлення лагмана є те, що тісто відпочиває між розтягуванням і витягуванням, воно традиційно розкочується в змащеній спіраллю. Я попросив маму зробити маленьку тарілку, щоб показати, інакше вона просто клала короткі шматочки поруч на тарілку або прилавок. Вона сказала, що воліє використовувати коротші шматки, оскільки з ними легше обробляти, ніж наддовгі шматки.

Остання унікальна частина цього процесу - під час витягування локшини, ви б’єте її об стіл, згорнувши локшину в руках, при цьому обережно розтягуючи. Цей рецепт лагмана був найважчим рецептом для написання. Я намагаюся довести справедливість, щоб пояснити процес того, як зробити те, що під час дорослішання виглядало так легко. Але як дорослий, це зовсім інше, коли ти хочеш зробити це для власної родини.

Я зробив багато фотографій, переважно для власної пам’яті, але, сподіваюся, це може показати процес трохи чіткіше. У мами немає написаного рецепту Лагмана, все це зроблено на пам’ять. Вона сказала, що тісто має бути м’яким, і вона додала воду та додаткове борошно під час процесу, щоб отримати правильне м’яке відчуття тіста. Вона також використовувала не мірну чашку, а кружку для кави. Отже, це більше, ніж чашка 250 мл. Подумайте лише про свою звичайну кружку для кави, і у вас все буде добре.

На столі Лагман завжди подають з китайським чорним оцтом, і я люблю додавати соус Шрірача або будь-який часниковий соус чилі для пікантного удару. Якщо ви поспішаєте, ви можете приготувати смажений смак Lagman і подати його з товстою локшиною удон. Не всі ми маємо час, щоб приготувати ручну локшину на вечерю!

Дякую, що поїхали зі мною у цю подорож, мої діти не можуть насититися цією їжею. Я вдячний зберегти та поділитися частиною нашої унікальної історії та передати цей рецепт Лагмана наступному поколінню. Смачного! Приятного аппетита!