Приготування тайського каррі з кокосовим молоком

Найпоширеніша проблема, яка, як видається, виникає при приготуванні тайських каррі: "Моє тайське каррі занадто водянисте". Ну кілька хвилин читаю це, і я можу пообіцяти вам, що з вами цього ніколи не трапиться! Кокосове молоко відіграє важливу роль у кулінарії Південно-Східної Азії, але набагато менше у Великобританії та багатьох інших країнах. Внаслідок цього проблема полягає у відсутності знань щодо вибору марок консервованого кокосового молока; часто припускають, що одна банка кокосового молока майже така ж, як інша банка кокосового молока. Ніщо не могло бути далі від істини, і, щоб продемонструвати це, я відправився в поїздку по магазинах до Теско і Сенсбері і купив такі марки, а потім перевірив, скільки кокосового екстракту міститься в кожному контейнері, як ви можете бачити на фотографії нижче.

Тепер, якщо ви готуєте тайський зелений каррі, наприклад, кокосове молоко утворює дуже велику частину страви. Не дивно, що найбільшою проблемою, з якою стикаються люди, готуючи тайське зелене каррі, є те, що воно виявилося водянистим. Це, безумовно, було б як мінімум з чотирма брендами на зображенні. Ідеальний відсоток екстракту кокосового горіха повинен становити близько 40%. Це також виключає "легкі" сорти, які ви бачите на полицях супермаркетів, однак, чудова маркетингова хитрість, зменшує кількість екстракту кокосового горіха та збільшує кількість води та бере за це більше!

Інші бренди, з якими ви можете зіткнутися, - це «Блакитний дракон» та «Сям’я» із вмістом кокосового екстракту приблизно 50–60%. Будьте обережні, оскільки вони обидва також випускають «легкі» версії.

Ще одним показником того, наскільки хороша конкретна банка кокосового молока, є те, як небагато інгредієнти, перераховані на банку. Найкращі, мабуть, просто читатимуть, як "Кокосове молоко, вода, лимонна допомога (антиоксидант), деякі інші читатимуть як список покупок із" Breaking Bad ". Простий факт, що якісне кокосове молоко не потребує всього доданого емульгатори, стабілізатори та наповнювачі, які додаються в молоко менш якісної якості. Такі добавки, як гуарова гумка, можуть згубно впливати на тайське каррі, оскільки соус зменшує.

Якщо ви хочете знати, яку марку я віддаю перевагу, я б не сказав нічого з перерахованого. Не зрозумійте мене неправильно, ви, звичайно, можете приготувати хороший каррі з будь-якою з перерахованих вище марок, яка містить 40% і більше екстракту кокосового горіха. Насправді з причин, які я зараз спробую пояснити, ви можете навіть віддати перевагу каррі, виготовленому з цими брендами, а не моєму вибору. І якщо все, що ви хочете зробити, це зробити гарне каррі, ви тепер знаєте достатньо про кокосове молоко, щоб повернутися до рецепта і почати готувати! Майте на увазі, що якщо ви придбали банку чогось із супермаркету, маскуючи під тайську пасту каррі, тоді є обмеження, яких може досягти навіть найкраще кокосове молоко.

Для тих, хто залишився зі мною, Chaokoh або Aroy-D - це мої улюблені марки кокосового молока, і в Таїланді я, звичайно, не самотній, оскільки це найпопулярніші марки.

Поки що я говорив лише про відсоток екстракту кокосового горіха в цих банках, але в цьому є більше, набагато більше. Кокосове молоко буває різних сортів, і найцінніший сорт - це перша вичавлена екстракція кокосового м’яса. Це густа кремова речовина, решта екстракції набагато рідше і менш цінуються. У вищих марок кокосового молока товстіша вершкова частина його підніметься до верху банки, і якщо ви не струсите банку, ви можете буквально вичерпати її, як на малюнку нижче. Позаду залишиться майже чиста вода.

У Таїланді, коли ми не робимо власні пасти, ми часто купуємо їх як свіжі пасти на ринку, як на малюнку нижче.

Ці пасти потрібно приготувати, і ми зробили б це, приготувавши товсту частину кокосового молока (відтепер я називатиму це кокосовим кремом і не плутати це з пакетами з вершковим кокосом, які ви бачите на полицях супермаркетів) у каструлю, поки кокосовий жир не відокремиться від вершків. Для тайського кулінара те, що вони прагнуть до розлуки, тепер буде додано та приготовано пасту, щоб сформувати основу каррі. Якщо ми можемо це зробити успішно, нам потрібно використовувати марку кокосового молока, яка не містить емульгаторів, щоб утримувати його разом, оскільки це завадило б розділенню. Це одна з причин, чому кокосове молоко Chakoh & Aroy-D популярне в Таїланді, воно містить лише екстракт кокосового горіха та воду з лимонною кислотою як консервант. Але те, що ми, тайці, також знаємо, це те, що якщо ви додасте загусники та емульгатори та стабілізатори до більш тонкого кокосового молока, воно може виглядати точно так, як на малюнку вище. Але через ці емульгатори він не буде чітко відділятися так, як ми вимагаємо. Ви також не збираєтесь отримати багатство високоякісного кокосового горіха, як це робите з такою торговою маркою, як Chakoh або Aroy-D.

Інші бренди, які часто зустрічаються в супермаркетах, яких я уникаю, це Thai Taste (це не так) Amoy, Blue Dragon, занадто багато добавок. Біона приємна, але занадто тонка для каррі, чудова для супів або лакса.

Тепер пам’ятайте, я сказав, що ви все ще можете зробити дуже хороший тайський зелений каррі з брендом, що містить щонайменше 40% екстракту кокосового горіха, і ви можете навіть віддати йому перевагу перед таким брендом, як Chakoh. Це причина; малюнок ліворуч - чи приготували Каррі з Чако і розділили, саме так, як нам подобається тайцям! Карі праворуч приготовано з кокосовим молоком, що містить емульгатори, тому ми бачимо маленькі кулі олії.

Досить часто в тайських ресторанах вони використовуватимуть кокосове молоко, яке відокремлює, а потім віджимає олію. Можливо, це на західний смак, ми тайці і любимо догоджати! Це все питання особистого смаку, ви можете зробити це теж так. Тільки пам’ятайте, що якщо ви готуєте тайський зелений каррі, а масло відокремлює, ви не зіпсували страву, ви насправді приготували його так, як це передбачається.