Повне керівництво по Конте

За останнє десятиліття Конте перетворився з відносно невідомого на важливу для сирної дошки. Тут ми подивимось, звідки він береться і як він виготовляється.

Що таке Конте?

Конте - для французів те, що Чеддар - для англійців. Повсюдний твердий гострий сир, який знаходиться вдома всередині омлету або натертий поверх макаронних виробів, як на сирниці.

Він відомий своїм складним фруктовим та горіховим смаком. Люди описують дегустаційні нотки всього: від банана, цитрусових та цибулі до масла та карамелі. З віком його аромат розвивається, а текстура стає твердішою та зернистішою. У ньому утворюються кишені кристалів, які часто приймають за сіль, але насправді є амінокислотами.

Comtécheeseuk/Instagram

Що робить Конте іншим?

Конте має статус захищеного зазначення походження, тому його можна виробляти лише в регіоні Франш-Конте на сході Франції, і всі його відмінні характеристики знаходяться в цій області.

На пагорбах Юра на кордоні між Францією та Швейцарією налічується 576 різних видів рослин, на яких пасеться велика рогата худоба Монбельярде. Дієта корів впливає на те, якими якостями володіє кінцевий продукт.

Comtécheeseuk/Instagram

Більше того, згідно з правилами Конте, кожна корова має принаймні один гектар пасовища кожна. Це забезпечує збереження біорізноманіття поля та веде до здорових, здорових корів.

Район також унікальний тим, що ландшафт різко змінюється між зимою та літом. Влітку корови харчуються квітками, а взимку земля вкрита снігом, щоб вони харчувалися сіном. Це призводить до отримання двох видів сиру, блідо-зимового та жовтого літнього.

Фото Метта Остіна

Фермери в регіоні працюють у колективах та об’єднують молоко на молочних заводах, тому сир буде виготовлятись з молоком з ряду ферм. Наприкінці фруктиєр (виробник сиру), аффінер (людина, яка витримує сир) та фермери ділять прибуток.

Нарешті, унікальна атмосфера та мікрофлора всередині підвалів регіону також надають сирному смаку.

Як робиться Конте?

Конте починається на фермі з доїння корів двічі на день. Потім молоко охолоджують до 12 ° C (54 ° F) і транспортують до молочного заводу на відстані не більше 25 миль (25 км), щоб протягом 24 годин перетворити його на сир.

Фото Метта Остіна

На молочному заводі молоко з різних ферм поєднується в мідних казанах. Оскільки Comté виготовляється з сирим молоком, воно не пастеризується. Спочатку його просто нагрівають до 32 ° C (90 ° F), додають закваску та сичуг, щоб розділити молоко на сир та сироватку. Потім він нагрівається до 56 ° C (133 ° F).

Сироварка постійно контролює його, поки сир перемішують і нарізають дрібними зернами.

Фото Метта Остіна

Після того, як сир буде готовий, сироватка відкачується. Однак це заощаджується, оскільки його теплова енергія використовується для підвищення температури завтрашнього молока. Після цього його все ще не витрачають даремно і не відправляють, щоб стати кормом для свиней.

Тим часом сир пресують у формочках протягом шести годин, де він утворює молоді, еластичні сирні колеса. На цьому етапі вони не смакують як сир, мають м’який смак і гумову структуру. 450 літрів молока - це одне колесо Comté вагою 40 кг.

Фото Міріам Кері

Перші 48 годин важливі, оскільки саме тоді утворюється шкірка. Сирні колеса змащують сіллю, періодично обертають і зберігають на дерев'яних полицях, де їм дозволяється дихати. Ці дерев’яні полички ніколи не миють - їх ополіскують лише водою - щоб культури добрих бактерій могли процвітати.

Через три тижні в холодильнику сир можна переносити до льоху. Він позначений місяцем випуску та льохом, в якому витримано.

Фото Метта Остіна

Як вік Конте?

Конте витримується мінімум чотири місяці у підвалі, що дозріває. Не існує максимального віку, до якого він дозрів, але вісім, 12, 15, 18 і 24 місяці всі популярні.

У винному підвалі, такому як Форт де Рус, стара наполеонівська фортеця біля швейцарського кордону, афіненер пильно стежить за дозріванням сирних коліс. Їх регулярно обмазують розсолом і обертають, і та сама щітка використовується для молодих і старих сирів, щоб стимулювати ріст мікрофлори. Вони також перевіряються та відбираються. Якщо афінер вважає, що колесо буде дозрівати краще в інших місцях печери, вони рухатимуть його.

Фото Метта Остіна

Клімат тут ідеальний для дозрівання сиру. Товсті кам'яні стіни у Форт-де-Рус підтримують льох між 7 ° C (45 ° F) і 14 ° C (57 ° F) - деякі кімнати тепліші за інші, а сир переміщують відповідно до того, що йому потрібно. Атмосфера волога, а повітря повне аміаку. Склепінчасті стелі спонукають повітря циркулювати. На площі 50 000 квадратних метрів (538 196 квадратних футів), де розміщено 55 000 коліс, ви можете уявити це як сирний собор.

Фото Метта Остіна

Як придбати Comté

Що стосується покупки Comté, то старший не обов'язково кращий. Молоді сири м’якші та дешевші, але мають настільки ж складні смаки, як і старші сири. Іноді експерти приховують вік сиру від потенційних покупців до тих пір, поки його не перевірять на смак, щоб запобігти віковим помилкам.

Літній та зимовий Comté мають дещо різні смакові характеристики, але жодне колесо Comté ніколи не смакує однаково.

Спробуйте Comté, перш ніж купувати його, і вибирайте, виходячи з особистих переваг та ціни. Деякі люди люблять використовувати молодші, менш дорогі сири для приготування їжі, а також економити старі, більш дорогі сири для вживання в їжу, як вони є.

Фото надано Конте

Що я можу робити з Конте?

Конте добре тане і робить найрозкішніше фондю в поєднанні з часником, вином Jura або білим сухим вином та зеленню. За можливості використовуйте 10-18-місячне Конте і подавайте до в’яленого м’яса, корнішону, вареної картоплі та хлібного хліба. Ця страва є основним продуктом у ресторанах по всьому регіону Конте.

ComtéCheeseUK/Facebook

Твердий сир також можна використовувати замість іншого, наприклад, чеддер або пармезан у рецептах. Спробуйте натерти його над паростками та панчеттою, щоб приготувати поблажливий овочевий гратен, до насиченого різотто з кабачків з масляного горіха або пікантного крепу з шинкою.

Фото надано Bonne Maman

Або насолоджуйтесь цим, як зі свіжими фруктами, чатні та вином Jura, таким як Vin Jaune. Вийміть його з холодильника і дайте йому піднятися температурі до 15 ° C (59 ° F) і 18 ° C (64 ° F) градусів перед подачею.

Фото Міріам Кері

Ведуче зображення: Фото Метта Остіна

Коментарі

Коментуйте першим

Ви хочете прокоментувати цю статтю? Для цієї функції потрібно ввійти в систему