Повірте, я лікар - не з питань харчування

Майкл Мослі повернувся на наші екрани минулого тижня (15 жовтня 2014 року). Мені подобається MM. Мені подобається його постільна манера. Мені подобається його готовність до самоексперементів, і він стає дедалі більше пристосованим до справжнього гурманського мислення, як це показує його зізнання про фізичні вправи тут і про жир тут.

Однак його та інших лікарів у програмі "Повірте мені, що я лікар" (TMIAD) жорстоко підводить той, хто консультує їх щодо харчування. Лікарі отримують ледве кілька годин занять з харчування, незважаючи на пораду Гіппократа «Нехай їжа буде твоїм ліком, а ліки - твоєю їжею».

Експеримент з вуглеводами

Доктор Кріс ван Туллекен, один з близнюків, який провів експеримент Horizon жир проти цукру в січні 2014 року, є одним з ведучих TMIAD. Він взяв участь у "новаторському" експерименті в італійському ресторані з позиціонуванням: "Крохмалисті продукти, такі як картопля та макарони, містять багато калорій, але чи можете ви зробити ці товари кращими для себе?"

Керівником дослідження була доктор Деніз Робертсон з Університету Суррея. 10 учасникам дали по 100 г (вареної ваги) макаронних виробів (з томатним соусом) протягом 3 днів поспіль. У перший день макарони були гарячими, щойно приготованими; на другий день макарони були холодними, охолодившись за ніч; а на третій день охолоджені макарони знову нагрівали. Це хороша схема експерименту, оскільки для всіх трьох втручань використовуються однакові теми, що мінімізує будь-який вплив різних людей, які по-різному реагують на ті самі обставини. Учасники брали власні зразки крові кожні 15 хвилин протягом 2 годин після споживання макаронів.

Гіпотеза Робертсона полягала в тому, що варіння макаронних виробів по-іншому «зменшить її калорії».

Таллекен розповів: «Крохмалиста їжа, подібна до цієї, дуже швидко розщеплюється на цукор ... високий вміст цукру та інсулін, що утворюється в результаті, є шкідливими для здоров’я, і вони можуть викликати почуття голоду незабаром після їжі. І це проблема з рафінованим солодким цукром, але це стосується і таких речей, як макарони, картопля, білий рис та білий хліб ".

Результати

Було показано графік підвищення рівня глюкози в крові після споживання свіжозварених макаронних виробів.

Середній рівень глюкози в крові натще становить 5,6 ммоль/л, але нормальний діапазон широкий, і більшість людей потрапляє в діапазон глюкози в крові натще 3,3-7,7 ммоль/л. Початковий середній рівень глюкози в крові для групи 10 становив 4,6 ммоль/л (зчитування з графіку на телевізорі якомога точніше). Пік рівня глюкози в крові стався через 30 хвилин - 6,6 ммоль/л. Через 120 хвилин середній рівень глюкози в крові становив 5,3 ммоль/л.

Охолоджені макарони досягли піку приблизно 6,4 ммоль/л, і пік був трохи пізніше, ніж свіжозварені макарони. Однак графік, показаний у програмі, поклав свіжу макарони та охолоджені макарони поруч один з одним. Я не знаю про вас, але різницю між зеленими та синіми лініями я виявив абсолютно непосильною.

Робертсон пояснив те, що сталося, наступним чином: «Ми знаємо, що коли крохмаль, такий як картопля або макарони, вариться у воді, а потім йому дають охолонути, ви змінюєте структуру цього крохмалю. Ви змінюєте його таким чином, він стає стійким до нормальних ферментів, які ми маємо в нашому тілі. І оскільки ферменти не працюють на нього, він вивільняє менше глюкози, і тому ви отримуєте нижчу відповідь на глюкозу ".

Тюлкен пояснює: "Тож це добре для вас, тому що ви знижуєте рівень цукру в крові".

Робертсон: "Ви робите, і це тепер називається стійким крохмалем. І стійкий крохмаль, оскільки ви не перетравлюєте його, він рухатиметься по кишечнику; це опиниться у вашій товстій кишці, і це стане частиною ваших харчових волокон ".

Трохи цікавіше стало, коли дводенну охолоджену пасту нагрівали повторно. Графік для цього змусив Туллекена вигукнути: "Дивно, це зменшує підвищення рівня глюкози ще на 50%, роблячи його ще здоровішим". Ви можете побачити другий графік нижче

Пік глюкози в крові для повторно нагрітих макаронних виробів становить 5,7 ммоль/л. 50% - це відносна претензія, яка використовує 4,6 ммоль/л початкового рівня глюкози в крові і є дуже оманливою. Червона лінія більше відрізняється від зеленої, ніж синя, але вона не новаторська, і ось чому ...

Програма могла б дати рівну лінію - жоден із «поганих» підйомів глюкози, піку цукру та вироблення інсуліну ні 1) давав випробовуваним м’ясо чи рибу, або 2) давав їсти упаковку макаронів!

Цей експеримент зробив для того, щоб зробити їжу менш засвоюваною, щоб вона не викликала фізіологічних змін, які відбуваються, коли організм реєструє, що ми їли їжу. Кінцевою речовиною, що не засвоюється, буде картонна коробка, з якої виходили макарони. "Але це було б дурно - у ньому немає поживних речовин", я чую, ти плачеш і вдариш цвяхом по голові. Здається, цей експеримент повністю ігнорує причину того, чому ми їмо. Ми їмо їжу, бо для виживання потрібні поживні речовини: необхідні жири; повноцінні білки; вітаміни та мінерали. Цей експеримент відзначає неперетравність - безглуздість чогось їсти.

Біла паста не має достатньої кількості поживних речовин для початку. Коли його один раз проварили, охолодили в холодильнику на ніч, залишили на інший день, а потім знову заварили - скільки поживних речовин, на вашу думку, вижило? Не знаю. Я можу сказати вам, що було після першого приготування. А потім порівняйте це з м’ясом або рибою, які учасники могли насолодитись у тому самому італійському ресторані:

(Все на 100 г приготованого продукту)	Стейк без кісток	Сардини	Макарони
Калорії на 100г	219	208	158
Показник харчування	37	52	25
Якість білка	94	148	45
Макроелементи
Карб	0	0	31
Жир	11	11	1
Білок	29	25	6
Вода	60	60	62
ВСЬОГО (зола складає залишок)	100	96	100
Вітаміни (RDA)
A (3000 МО)	0	108	0
B1 (1,2 мг)	0,1	0,1	0
В2 (1,3 мг)	0,1	0,2	0
B3 (16 мг)	7.9	5.2	0,4
B5 (5 мг)	0,6	0,6	0,1
B6 (1,7 мг)	0,6	0,2	0
Фолат (400 мкг)	9	12	7
B12 (2,4 мкг)	1.9	8.9	0
C (90 мг)	0	0	0
D (600 МО)	0	272	0
Е (15 мг)	0,4	2	0,1
К (120 мкг)	1.5	2.6	0
Мінерали (М)
Кальцій (1000-1200 мг)	19	382	7
Магній (420 мг)	24	39	18
Фосфор (700 мг)	218	490	58
Калій (4700 мг)	355	397	44
Натрій (1500 мг)	58	505	1
Мінерали (Т)
Мідь (0,9 мг)	0,1	0,2	0,1
Залізо (18 мг)	2.0	2.9	1.3
Марганець (2,3 мг)	0,0	0,1	0,3
Селен (55 мкг)	31.5	52,7	26.4
Цинк (11 мг)	5.2	1.3	0,5

Як видно з таблиці, у макаронах немає ні основних жирів, ні повноцінного білка, а цілком безглуздо для вітамінів та мінералів - марганець є не вражаючим винятком. І це було до того, як його охолодили, залишили та знову нагріли - без сумніву, знищивши більше цих мізерних поживних речовин. Суть цієї частини програми полягала в тому, що досліднику вдалося зменшити харчовий вміст макаронних виробів, зробивши їх менш засвоюваними, і це вважалося хорошим явищем?!

Цікаві моменти

Дійсно цікаві моменти цього експерименту:

1) Це показує, наскільки глибоко і повністю укорінено переконання, що ми повинні грунтуватися в їжі на крохмалистих продуктах. Жодного разу вчений-дієтолог (Робертсон) або лікар (Тулкен) - обидва дуже яскраві люди, без сумніву, не ставили під сумнів мудрість споживання в основному крохмалистих вуглеводів. Особливо в контексті дискусії щодо бажаного уникати глюкози та реакції на інсулін.

2) Було весело визнати, що калорія - це не калорія. Ті, хто думає, що існує лише один закон термодинаміки (і навіть цей не говорить, що енергія входить = енергія виходить), будуть не в змозі розібратися, куди пішли відсутні калорії.

Ті, хто знає, що потрібно враховувати другий закон, ентропію, насолоджуватимуться прикладом того, що це ентропія - втрачаються калорії та калорії, що використовуються для отримання енергії.

Ті, хто справді розуміється на термодинаміці, знатимуть, що вона все одно нічого не говорить про вагу - цілком йдеться про рух тепла - і тому в ній сказано не більше про 100 г макаронних виробів, ніж про 100 г на вагах у ванній.

3) Це було прекрасне зізнання лікаря, що крохмаль - це цукор. Крохмаль, який нам каже наш уряд, - це цукор.

І це були справжні уроки експерименту.

Розслідування жиру

Пізніше в програмі Мослі звернувся до питання харчування, що призвело до поради, що нам слід їсти більше вуглеводів - демонізації жиру. Мослі пояснив, що виріс у 1960-х, коли "медики оголосили війну насиченим жирам". Він поділився, що це призвело до збільшення споживання маргарину, і тоді ми зрозуміли, що трансжири в спредах «фантастично шкодять серцю і їх поступово відміняють». Мослі описав це як приклад "кампанії охорони здоров'я, яка мала нещасні наслідки". Але - Мослі вирішив запитати - наскільки поганою була оригінальна порада щодо насичених жирів?

У вступі до цієї частини програми Мослі допустив усі помилки, які можна допустити стосовно жиру, лише кількома словами: «Насичені жирні кислоти, як вони технічно відомі, містяться в тваринних жирах ... а також у деяких рослинні олії, такі як пальмова та кокосова, а інші олії, такі як оливкова та соняшникова, містять поліненасичені жирні кислоти ".

1) Насичені жирні кислоти містяться в кожній окремій їжі, яка містить жир - і не тільки в продуктах тваринного походження - винятків немає.

2) Насичені жирні кислоти містяться у всіх рослинних оліях - не тільки в пальмовій та кокосовій - немає винятків.

3) Олії, такі як оливкова та соняшникова, а також пальмова та кокосова, містять поліненасичені жирні кислоти. Вони також містять насичені жирні кислоти та мононенасичені жирні кислоти, оскільки всі продукти з жиром містять усі три жири - винятків немає.

Потім Мослі починає намагатися відповісти на питання "Чи насправді насичені жири збільшують ризик серцевих захворювань, як це широко вважають?" Але яка надія на нього, коли він навіть не знає, що таке насичені жири?!

Мослі взяв інтерв'ю у професора Кей-Ті Хау з кафедри громадського здоров'я Кембриджського університету, яка була частиною дослідницької групи, яка проводила систематичний огляд 49 спостережних досліджень та 27 рандомізованих контрольованих досліджень (РКИ) з висновком: чітко підтримувати серцево-судинні рекомендації, які заохочують велике споживання поліненасичених жирних кислот і низьке споживання загальних насичених жирів ".

Професор Крістіан Древон з кафедри харчування Університету Осло був класичним інтерв’ю ВВС про противагу. Він досі вважає, що "насичені жири у раціоні є одним з основних факторів ризику розвитку ішемічної хвороби серця". Тут незнання Мослі не допомогло, оскільки він не був озброєний правильними питаннями, щоб кинути виклик Древону, якого слід було б запитати: Що таке насичені жири? Як ми можемо отримати необхідні жири, повноцінний білок, вітаміни та мінерали, які нам потрібні, щоб вижити, не вживаючи насичених жирів? (і досить багато) Чому ви говорите людям надавати перевагу рослинним жирам, а не тваринним, коли столова ложка оливкової олії має майже втричі більший загальний жир і вдвічі більше насиченого жиру, ніж 100-відбивна свиняча відбивна? І так далі…

Через відсутність елементарного розуміння, мабуть, не дивно, що Мослі оголосив, що його особистий висновок щодо насичених жирів такий: «У наші дні я їжу масло і п'ю молоко, але це не привід заливати подвійні вершки, бо що б це не робило для вашого серця, жир дуже багатий калоріями ". Куди, чорт візьми, потрапляли калорії?!

Повірте, я лікар?

Мені дуже сподобалася програма. Докази того, що акупунктура має видимий ефект при МРТ, але без відомого механізму, були чесними та цікавими. Паралізований пацієнт, який міг знову стояти і рухати кінцівками, був надзвичайно натхненним і надзвичайно важливим для травм спинного мозку. Дослідження вітаміну D було цікавим - здебільшого тим, що менше половини групи офісних працівників мали достатній рівень вітаміну D - більше, ніж відкриття того, що сонце, вітамінні добавки або жирна риба будуть однаково добре і швидко працювати при відновленні цих рівнів . У програмі було багато користі. Однак це, на жаль, показало, що коли мова заходить про харчову науку, ви можете не хотіти довіряти своєму лікарю.