Посібник з німецьких сирів та молочних продуктів

Посміхніться і скажіть “Käse” - Все про німецький сир

Німеччина має давні традиції сироваріння, і завдяки своїм різноманітним ландшафтам, способам виробництва та регіональним традиціям вона може похвалитися понад 600 різними видами сиру. Хоча 75% сирів Німеччини виробляється в Баварії, райони Шлезвіг-Гольштейн, Мекленбург-Західна Померанія та Саксонія-Ангальт в північній частині Німеччини також виробляють деякі найбільш відомі сири Німеччини, такі як Вільстермарш, Тільзіт та Альтенбургер Зієнкязе сир).

Серцем німецького сироваріння є Allgäu, в альпійському регіоні Південної Німеччини, де виготовляється знаменитий німецький Allgäuer Emmentaler. Емменталер, звісно, також відомий як швейцарський сир, і рецепт справді був імпортований із Швейцарії. У 1821 році баварський курфюрст Максиміліан імпортував навички двох швейцарських майстрів-молочників, які вперше познайомили Емменталера з Allgäu.

Сири Allgäu виготовляються з молока м’якої коричневої худоби Allgäu, що пасеться на весняних луках, багатих альпійськими квітами. Молоко також завжди високоякісне і рясне, що пояснює, чому Баварія стала найважливішим регіоном молока та сирів Німеччини, виробляючи понад 400 різних сирів.

Німеччина виробляє всі види сирів, включаючи твердий сир (Hartkäse), напівтвердий сир (Schnittkäse), напівм'який сир (Halbfester Schnittkäse), м'який сир (Weichkäse) та свіжий сир (Frischkäse).

КУПИТИ ЗАРАЗ Хочете купити німецький сир та молочні продукти прямо зараз? Завітайте на наш сестринський сайт TheTasteOfGermany, щоб побачити вибір німецьких сирів та молочних продуктів.

Allgäuer Emmentaler (Allgäuer Emmentaler)

Allgäuer Emmentaler - це класичний твердий сир з м’яким горіховим смаком та характерними круглими отворами розміром з вишню. Тільки сири з районів Ліндау, Обералльгау, Унтералгяу, Равенсберг та Боденське озеро, а також міст Кауфбойрен, Кемптен та Меммінген потрапляють до охоронюваної зони ООП і можуть бути позначені як Allgäuer Emmentaler.

Altenburger Ziegenkäse (PDO) (Altenburger Ziegenkäse (PDO))

Ziegenkäse перекладається як козячий сир, але цей традиційний сир середини 19 століття виготовляється з поєднання козячого та коров’ячого молока. Оскільки він має ЗНП, його можна виготовити лише у двох східнонімецьких молочних підприємствах у Саксонії та Тюрінгії, хоча за часів Німецької Демократичної Республіки (колишня Східна Німеччина) там вироблялося дуже мало цього виду сиру. З часів возз’єднання цей колись рідкісний сир тепер доступний по всій країні.

Блю Брі (Weiß-Blau Brie/Blauschimmel Brie)

Німці були першими, хто виробляв цей сир у 1970-х. Вони виробляють ці сири у сортах від м’яких до міцних, але саме м’яка версія є найбільш популярною.

Блакитний сир (Edelpilzkäse)

У дослівному перекладі Edelpilzkäse означає “Благородний сир з цвілі”. Це синій сир, який дозріває. Він має тенденцію бути більш розсипчастим, ніж кремовим, і має надзвичайно гострий смак. Edelpilzkäse - це справжній блакитний колір світового класу, який експортується під безліччю різних торгових марок.

Брі (Брі)

Німецькі смажені фрукти, як правило, м’якші, менші та вищі, ніж французькі, і часто мають спеції на шкірці та всередині пасти. Їх також іноді роблять із зеленню, перцем, зеленим перцем та горіхами.

Масляний сир (Butterkäse)

Назва цього сиру походить від його здобного смаку та кольору. Багато виробників розробили версії зі зниженим вмістом жиру та низьким вмістом калорій, що відповідають сучасним харчовим уподобанням, і їх іноді називають "Damenkäse" або жіночі сири. Це м’який сир.

Камамбер (Камамбер)

Німецький камамбер виробляється в різних розмірах, від 80 до 400 грамів, а також широкий діапазон рівнів жиру - від три чверті жиру (Dreiviertelfett) до насичених вершкових подвійних вершків (Doppelrahmstufe).

Сир (Körniger Frischkäse)

Також відомий як Hüttenkäse, це еквівалент сиру. Він м’який і вологий з чітко окресленими сирними частинками, доступний як звичайний, так і з фруктами або пікантними інгредієнтами на будь-який смак.

Гауда (Гауда)

Німеччина виготовляє гауду майже 200 років, і вона залишається одним з найпопулярніших сирів у країні. Він виготовляється з повноцінного вершкового молока і має м’який і здобний смак, коли він молодий. Якщо дозволити старіти, воно стає більш пікантним. Він добре тане, тому його часто використовують для фондю, гратенів та соусів.

Лімбургер (Лімбургер)

Цей сир родом з Бельгії і був прийнятий сироварами в Ольгау в 19 столітті. Виготовляється з пастеризованого коров’ячого молока і містить від 20 до 50 відсотків жиру в сухій речовині. Через сильний запах його часто називають “Stinkkäse” або “Stinky Cheese” !

Гірський сир (Allgäuer Bergkäse)

Цей сир часто називають «немовлям-братом» Allgäuer Emmentaler, а іноді його ще називають Alpenkäse (Альпський сир). Хоча його виготовляють із використанням методів виробництва, подібних до ементалерів, одна з відмінностей між двома сирами полягає в тому, що бергкезе виробляється в горах протягом весняних місяців, а через 4 тижні його дозрівають з гір. Інші відмінності між двома сирами полягають у тому, що Бергкезе дозріває при більш прохолодній температурі, має менші отвори, ніж Емменталер, і їдять молодим, від трьох до чотирьох місяців.

Мюнстер (Мюнстерказе)

Його присмак і дуже рівна і гладка паста характерні для цього сиру. Сири круглі, бувають різних розмірів та вмісту жиру.

Odenwälder Frühstückskäse (PDO) (Odenwälder Frühstückskäse (PDO))

Це “сир для сніданку” (Frühstückskäse) із регіону Південний Гессіан Ольвальд і є справжньою німецькою фірмою. Оскільки сиру присвоєно PDO, сир можна виготовляти лише в регіоні Гессіан Ольдвальд.

Кварк (Кварк)

Кварк - дуже популярний молочний продукт у Німеччині, який у Північній Америці майже недоступний (за винятком кількох спеціалізованих молочних підприємств). Він виготовлений із згущеного молока і має текстуру, схожу на сир Рікотта, але відрізняється від італійського аналога своїм приємним терпким смаком. Цей популярний основний молочний продукт доступний у звичайному вигляді або у різноманітних фруктових та пікантних смаках. Незважаючи на те, що звичайна версія в основному використовується для приготування їжі та випічки, а солоні сорти використовуються як начинка для хліба або подаються з картоплею, різні фруктові аромати (такі як полуниця, персик чи екзотичні фрукти) дуже популярні як корисні, ситні закуски.

Кварк (Кварк)

Кварк буквально перекладається як “сир” і схожий на американський сир. Це сирний сир, виготовлений із знежиреного молока, прокислений молочно-закваскочним закваскою. Він доступний у різних рівнях жиру, починаючи практично без жиру або з низьким вмістом жиру, що називається Magerquark до 40 відсотків жиру.

Кварк дуже популярний у Німеччині. Німці їдять більше 17 фунтів на людину на рік. Їдять його просто як самостійно, так і з травами, горіхами, часником, щоб зробити його пікантним, або з фруктами або варенням, щоб зробити його десертом або фруктовим спред. Його використовують у багатьох німецьких стравах для заправки, соусів чи діпів, і це секрет ідеального сирного пирога. У частинах Південної Німеччини та Австрії кварк також називають "Топфен".

Кварковий сир (Sauermilchkäse)

Цей типово німецький сирний сорт залишався популярним протягом століть, оскільки спочатку його виготовляли на сотнях невеликих ферм по всій країні. Сьогодні цей сир широко виробляється в таких районах, як Нижня Саксонія, Гессен, Тюрінгія, Саксонія-Ангальт та Саксонія. Кварк-сир має низький вміст жиру, але багато білка.

Рам Фрішкезе та Доппельрах Фрішкезе (Рам Фрішкезе та Доппельрах Фрішкезе)

Обидва ці сири виготовляються шляхом додавання в Quark більше вершків, хоча у випадку з Doppelrahm Frischkäse додаються подвійні вершки. Обидва типи сиру - це більш твердий сир для мазання, який часто продається невеликими кубиками, загорнутими у фольгу. Вони схожі на вершковий сир, такий як Філадельфія.

Ромадур (Ромадур)

Близкий двоюрідний брат Лімбургер, він також походить з Бельгії. Однак він менший, м’якший і м’якший. Запах також менш інтенсивний.

Копчений сир (Räucherkäse)

Це один з найбільш визнаних та улюблених експортів сиру. Традиційно виготовляється з використанням баварського Ементалера, обробляється, а потім коптиться. Він доступний у всіх формах та розмірах. Його також іноді виробляють з подрібненою шинкою.

Steinbuscherkäse (Steinbuscherkäse)

Це один із найдавніших сирів Німеччини, вперше вироблений у середині 19 століття в Штайнбуші, нині Хощно в Польщі. За часів Німецької Демократичної Республіки (колишня Східна Німеччина) це був улюблений сир з молочних заводів Мекленбурга.

Степпенказе (Степпенказе)

Цей сир спочатку готували німецькі іммігранти, що мешкали в російських степах. Сучасні версії сірувато-жовтого кольору з регулярними отворами та пікантним, насиченим смаком.

Тільзітер (Тильзітер)

Це один з рідних сирів Німеччини, який походить з колишньої провінції Східна Пруссія. В основному його виробляють у Північній Німеччині. Він має вологу і кремову текстуру і м’який смак з характерним відтінком. Деякі марки Tilsiter виробляються з травами, перцем та кмином.

Trappistenkäse (Trappistenkäse)

Цей м’який сир був вперше створений у Франції монахами-траппістами. Виробляється здебільшого в південній та центральній Німеччині та ідеально підходить для нарізки.

Сир з промитою шкіркою (Rotschmierkäse)

У буквальному перекладі як “сир із червоною пліснявою”, цю родину сирів іноді називають “липкими та ворсинками”, оскільки вони мають різкий аромат, а цвіль на поверхні липка. Більшість митих шкірчастих сирів спочатку виробляли в монастирях, оскільки вони вимагають багато часу, а тому підходять для більш повільного способу життя ченців.

Вайнкезе (Weinkäse)

У буквальному перекладі це означає «винний сир». Цю назву вона отримала тому, що була винайдена на початку 20 століття німецькими сироварами як супровід до фруктових вин річок Мозель та Рейн. Це м’який вершковий сир, який виробляють у невеликих циліндрах на 3 унції.

Weisslackerkäse (Weisslackerkäse)

Назва цього сиру перекладається як «білий лаковий сир», що стосується його лакоподібної поверхні цвілі. Він також відомий як Bayerische Bierkäse (баварський пивний сир) і є південною фірмою, яка добре поєднується з німецьким пивом. Він має досить сильний запах і потужний аромат.

Вільстермаршкезе (Wilstermarschkäse)

Як і Тільзітер, Вільстермаршкезе, як кажуть, вперше був зроблений голландськими іммігрантами. Його виготовляють лише в молочній фермі в Ітцехо, використовуючи цільне або частково знежирене молоко регіону. Він популярний на сніданок і ідеально підходить для нарізки, хоча, на жаль, знайти його непросто. У ньому є маленькі отвори та легкий, гострий, кислий смак. Вільстермаршкезе також відомий як Гольштейнмаршашке або просто Маршкезе.