Поради щодо безпеки та зберігання харчових продуктів для комерційних кухонь

Постачальники їжі та кухарі несуть юридичну відповідальність за гігієну харчових продуктів, але належне приготування та зберігання їжі - це не лише запобігання розладу шлунку: це може допомогти вам зменшити витрати, заощадити час та подати смачну їжу своїм клієнтам.

Якщо ви працюєте в галузі громадського харчування чи гостинності, читайте далі щодо приготування їжі, обслуговування та зберігання, що зробить вашу комерційну кухню більш ефективною та ефективнішою.

Прибирання на комерційній кухні

Посуд, посуд, столові прилади та інше обладнання громадського харчування слід чистити в посудомийній машині, де це можливо. Якщо це неможливо, ви повинні ретельно вимити обладнання в гарячій мильній воді перед промиванням у дуже гарячій воді. Залиште на повітрі сухим або сухим чистим одноразовим полотном.
Поверхні слід очищати та промивати між завданнями та перед тим, як їх використовувати для приготування їжі.
Скрізь, де це зручно, слід використовувати одноразові тканини. Якщо потрібно використовувати багаторазові серветки або чайні рушники, переконайтесь, що вони дезінфікуються при пранні на 90 ° між завданнями.
Слід купувати лише дезінфікуючі та дезінфікуючі засоби, що відповідають стандартам BS EN. Переконайтеся, що всі хімічні засоби для чищення зберігаються у чітко позначених контейнерах, подалі від продуктів харчування.

Якщо вам потрібні якісь витратні матеріали, загляньте в наш відділ прибирання кухні.

Особиста гігієна

Що одягнути на комерційній кухні

Рекомендується громадському харчуванню переодягнутися в чистий одяг безпосередньо перед тим, як увійти в зону приготування їжі. Якщо ви носите форму у дорозі на роботу чи під час покупок інгредієнтів, існує набагато більший ризик підняти, а потім поширити мікроби. Агенція харчових стандартів рекомендує носити одяг світлих кольорів без зовнішніх кишень.

Також хороша практика - носити фартух. Оскільки вам слід поміняти фартух після роботи з сирою їжею, вам потрібно мати під рукою кілька чистих фартухів або одноразових фартухів. Кухарі також повинні подумати, щоб носити мережку для волосся або шапку шеф-кухаря, а також зав’язувати довге волосся назад.

Погляньте на асортимент одягу нашого шеф-кухаря, якщо хочете придбати будь-який із цих продуктів.

Пам’ятайте: Годинники та ювелірні вироби слід видалити, а будь-які порізи покрити водостійкими штукатурками яскравого кольору, подібними до цих.

Миття рук на комерційній кухні

Харчові працівники повинні мити руки:

перед обробкою продуктів,
після обробки сирої їжі (або забрудненої упаковки),
після контакту з хімічними засобами для чищення,
після контакту з контейнерами, брудним обладнанням або нечистими поверхнями,
до і після надання першої допомоги, і
після повторного входу в зону приготування їжі після перерви.

Для очищення рук слід використовувати теплу проточну воду та рідке мило, а для сушіння - одноразові рушники.

Щоб зменшити ризик забруднення під нігтями та обручками, ви можете використовувати одноразові рукавички під час роботи з продуктами. Однак їх слід міняти так часто, як миють руки. Наш асортимент рукавичок для приготування їжі включає різні розміри, оскільки непридатні рукавички можуть впасти або розтягнутися та порватися.

Як зберігати їжу на комерційній кухні

Ефективне зберігання їжі допоможе забезпечити її безпечне споживання та краще зберегти її якість. Це означає менше витрат і щасливіших клієнтів.

Ви можете дізнатись, чи слід зберігати їжу охолодженою, замороженою або кімнатної температури, проконсультувавшись з упаковкою.

Прийняття доставки їжі

Ви повинні організовувати доставку сирої та готової їжі окремо, щоб зменшити ризик перехресного забруднення. Обов’язково купуйте у перевіреного постачальника, який під час транспортування підтримує продукти з відповідною температурою та дотримується інших вказівок щодо безпеки харчових продуктів.

Розпакуйте їжу в чистій місцевості, стежачи за тим, щоб не стежити за попереджувальними знаками, такими як пошкоджена упаковка, цвіль та терміни придатності, що закінчились. Якщо ви виймаєте упаковку, не забудьте залишити на етикетках будь-яку важливу інформацію, таку як дати використання.

Зберігання охолодженої їжі

В Англії, Уельсі та Північній Ірландії законодавчо вимагається зберігання охолодженої їжі при температурі не вище 8 ° C. Щоб переконатися в цьому, слід встановити холодильник або холодильну вітрину на 5 ° C. Охолоджена їжа може залишатися поза холодильником один раз до чотирьох годин - і більше, і її потрібно викидати.

Намагайтеся зберігати сирі та готові до вживання продукти окремо. Якщо це неможливо, зберігайте сиру їжу нижче готової їжі, а сире м’ясо - нижче сирих фруктів та овочів.

Після відкриття вам слід обернути їжу та етикетку терміном використання або строком придатності (пам’ятайте, що це може змінитися після відкриття оригінальної упаковки).

Клацніть тут, щоб переглянути наш асортимент холодильників та холодильних вітрин.

Зберігання навколишніх продуктів

Навколишні продукти, які також називаються стійкими до зберігання продуктами або продуктами з шафи, можна безпечно зберігати при кімнатній температурі. Вони мають відносно тривалий термін зберігання і рідко мають термін використання: якість, як правило, порушується значно раніше безпеки.

Упаковка з харчовими продуктами навколишнього середовища - як правило, олова, банка або пластиковий пакет, запечатаний повітрям - призначена для захисту вашої їжі від загибелі. Однак їжа стає схильною до псування після відкриття оригінальної упаковки - перевірте упаковку на наявність рекомендацій „Після відкриття споживайте протягом # днів“. Правильне загортання розкритої їжі допоможе продовжити термін її служби.

Зберігання заморожених продуктів

Продукти, виготовлені для заморожування, такі як морозиво або заморожені чіпси, слід зберігати у морозильній камері, як тільки їх доставлять. Якщо залишити їх при більш високих температурах, це загрожує їх безпеці та якості.

Бактерії не можуть рости при -18 ° C або нижче, тому їжа, заморожена при цій температурі, повинна залишатися безпечною для споживання безкінечно. Однак якість з часом почне погіршуватися - саме тому заморожені продукти поставляються із термінами, які є найкращими раніше.

При зберіганні заморожених продуктів при температурі вище -18 ° C існує ризик розмноження бактерій, і якість швидше погіршиться. Ви можете дізнатися, при якій температурі працює ваша морозильна камера або різні відділення морозильної камери, проконсультувавшись із зірковими рейтингами. На упаковці слід пояснити рекомендований час зберігання для різних категорій зірок.

****	-18 ° C або нижче
***	-18 ° C
**	-12 ° C
*	-6 ° C

Ми пропонуємо різноманітні комерційні морозильні камери в нашому холодильному відділі.

Обгортання відкритих продуктів

Більшість продуктів харчування поставляються в упаковці, призначеній для максимального терміну придатності, тому після відкриття їжа стає більш схильною до псування та погіршення якості. Те саме стосується фруктів та овочів, які були порізані на шматки. Якщо ви хочете покласти частину цієї їжі назад на зберігання, її правильне загортання продовжить термін придатності.

Вакуумна упаковка - це найефективніший спосіб обгортання розкритих продуктів, оскільки це виключає вплив повітря - а отже, і бактерій. Ви можете придбати обладнання для вакуумного пакування тут. Крім того, оберніть їжу харчовою плівкою або фойляндою всередині герметичного контейнера.

Обгортаючи будь-яку їжу, пам’ятайте, що на етикетці вказано дату використання «раз відкрито» або термін придатності.

Розуміння дат використання та термінів, що передували

Продукти, що швидко псуються, такі як свіже м’ясо, мають терміни використання. Їжа, яка обійшла термін використання, не придатна для вживання, як би нормально вона не виглядала і не пахне. І навпаки, їжа, що вживається до закінчення терміну її використання, не обов’язково безпечна для вживання - ви все одно повинні звертати увагу на такі попереджувальні знаки, як незвичні запахи. Продаж продуктів харчування після закінчення терміну їх використання заборонено.

Якщо у вас є продукти, які наближаються до терміну їх використання, які, на вашу думку, не будуть використовуватися, існує кілька методів консервації, які ви можете використовувати, щоб продовжити термін їх служби. Дізнайтеся більше у розділі нижче.

Заморожені, консервовані та інші продукти тривалого життя мають терміни, що передують датам, а не терміни їх використання. Їжа, яка минула до найвідомішого терміну, страждає від зниженої якості, але не обов’язково є небезпечною для вживання. Однак у Торгових стандартах зазначається, що продавана їжа повинна бути “такої якості, яку вимагає покупець”, тому громадському харчуванню та кухарям рекомендується уникати подачі їжі після закінчення найвищого терміну.

Пам’ятайте, що терміни використання та терміни придатності не обов’язково застосовуються після відкриття упаковки або якщо продукти не зберігаються у рекомендованих умовах. Завжди будьте обережні та шукайте додаткової інформації у цих ситуаціях.

Порада. Щоб мінімізувати харчові відходи, слід дотримуватися правила «першим увійти, першим вийти». Завжди використовуйте найстаріший доступний запас - поки він все ще придатний для споживання.

Як зберегти продукти

Техніка збереження їжі може дозволити вам безпечно вживати швидкопсувні продукти - і підтримувати їх якість - поза їх початковим терміном використання. Ці методи включають затвердіння/соління, копчення, маринування, бродіння та консервування.

У розділах нижче ви знайдете поради щодо трьох найбільш часто використовуваних методів консервації: заморожування, варіння та сушіння/зневоднення.

Заморожування швидкопсувних продуктів

Ви можете продовжити термін експлуатації швидкопсувних безпечних для заморожування продуктів, таких як свіже м’ясо, заморозивши їх до дати їх використання. Однак ви повинні споживати їжу протягом 24 годин після розморожування, незалежно від того, коли вона була заморожена.

Швидко псуються продукти, що безпечні для морозильної камери, можна заморожувати в чотиризіркових морозильних камерах, що працюють при температурі -18 ° C або нижче. Їх не слід заморожувати у відділеннях для виготовлення льоду або де-небудь ще, де працює більш висока температура (три зірки або менше).

Бактерії не можуть рости при -18 ° C або нижче, тому їжа, заморожена при цій температурі, повинна залишатися безпечною для розморожування на невизначений час. Однак якість заморожених продуктів з часом погіршується. Харчова упаковка зазвичай рекомендує максимальну тривалість зберігання; використовуйте цю інформацію, щоб позначити харчові продукти датою, якою вистачає до дати заморозки.

Щоб зменшити ризик опіку морозильної камери, який може вплинути на смак і текстуру їжі, потрібно мінімізувати вплив їжі на повітря. Найефективнішим рішенням є упаковка продуктів у вакуумі у мішки, безпечні для заморожування. Крім того, оберніть харчовою плівкою і помістіть всередину герметичних коробок, що безпечно заморожуються.

Зверніть увагу: Їжу ніколи не слід заморожувати більше одного разу, навіть якщо вона була приготовлена після розморожування.

Ви можете придбати чотиризіркові морозильні камери у нашому холодильному відділі. У нас також є обладнання для вакуумного пакування.

Розморожування їжі

Їжу потрібно ретельно розморозити перед споживанням або приготуванням їжі (це не стосується попередньо заморожених продуктів). Розморожену їжу слід вживати протягом однієї доби і ніколи не заморожувати повторно. Позначте їжу в день, коли вона розморожена, тому вона помилково не використовується наступного дня.

Найкраще розморожувати їжу в холодильнику, окремо від або нижче готової їжі. Ви можете розморожувати їжу при кімнатній температурі, в мікрохвильовій печі або під холодною проточною водою (не робіть цього з сирим м’ясом або птицею, оскільки ви ризикуєте розбризкувати мікроби навколо вашої кухні), якщо її одразу подають, охолоджують або готують після розморожування.

Приготування та охолодження швидкопсувних продуктів

Терміни використання на упаковці свіжих продуктів більше не застосовуються після приготування їжі - процес приготування дає інгредієнтам нове життя, вбиваючи будь-які бактерії, які виросли. Тому приготування їжі, а потім охолодження продуктів на термін їх використання є ефективним способом запобігання харчовим відходам.

Не існує остаточної тривалості життя продуктів, приготованих, а потім охолоджених. Однак зазвичай рекомендується повторно розігрівати їжу або споживати її в холодному вигляді не пізніше ніж через два дні після приготування та охолодження.

Сушіння/зневоднення швидкопсувних продуктів

Для розростання бактерій потрібна волога, тому зневоднення є ефективною технікою збереження їжі. Ви можете використовувати наші дегідратори з різноманітними фруктами, овочами та бобовими.

Для досягнення найкращих результатів, упакуйте висушені продукти у вакуум і зберігайте в прохолодному сухому темному місці. Рекомендується споживати зневоднені фрукти та овочі протягом одного року.

Приготування та подача їжі

Приготування сирої їжі

Фрукти, овочі та листя салату слід натерти і промити в чистій воді.
Сире м’ясо та птицю не можна мити, оскільки це надмірно збільшує ризик розповсюдження шкідливих мікробів навколо вашої кухні.
Якщо можливо, використовуйте окремі обробні дошки для сирих фруктів та овочів, сирого м’яса, сирої птиці та готових до вживання продуктів.

Приготування м’яса безпечно

Яловичину, баранину і тунця можна подавати рідко, коли готувати їх самостійно. Однак зовнішню поверхню слід готувати.
Яловичину, баранину і тунця не можна подавати рідко, якщо вони є частиною комбінованого блюда, наприклад, пирога.
Печінка, субпродукти, прокат, м’ясо свинини, птиці та перероблене м’ясо повинні бути проварені, не залишаючись м’яса рожевого або червоного кольору.
Свинячі суглоби, рулети з м’яса та птиці слід готувати до тих пір, поки соки не стануть прозорими.

Робота з гарячою їжею

Проведення гарячої їжі

В Англії, Уельсі та Північній Ірландії законодавчо вимагається зберігання гарячої їжі при температурі 63 ° C або вище. Отже, якщо ви подаєте гарячу їжу у формі "шведського столу" або подібного, вам слід використовувати таке обладнання для гарячого утримання, щоб підтримувати температуру. Пам'ятайте, що їжу слід правильно приготувати або ретельно розігріти перед тим, як переносити на гаряче тримання.

Гаряча їжа може залишатися поза гарячим витримуванням одного разу до двох годин, і протягом цього часу її можна один раз розігріти або охолодити.

Охолодження гарячої їжі

Гаряча їжа, яку ви хочете подати або зберігати в холоді, повинна бути охолоджена до 8 ° C або нижче якомога швидше - в ідеалі протягом двох годин. Однак не слід класти гарячу їжу прямо в холодильник або морозильну камеру, оскільки це підвищить температуру приладу та сприятиме росту бактерій.

Використання вибухового охолоджувача - найефективніший спосіб охолодження їжі. На нашому веб-сайті ви можете знайти цілий ряд доменних охолоджувачів. В іншому випадку розподіл їжі на менші порції, стояння посудини в холодній воді або льоду та перемішування допоможуть швидше знизити температуру.

Після охолодження та загортання гаряча їжа може зберігатися в холодильнику до двох днів - відповідно наклейте упаковку із зазначенням дати використання. Крім того, заморозьте в чотиризірковій морозильній камері та споживайте протягом одного дня після розморожування.

Підігрівання їжі

Їжу можна розігрівати лише один раз, і її слід розігрівати, поки труби не стануть гарячими до кінця. Розподіл їжі на менші порції та регулярне перемішування допоможуть забезпечити рівномірне перегрівання їжі. У Шотландії їжа повинна бути розігріта до мінімуму 82 ° C.