Подрібнити, подрібнити, нарізати

o чому ми точимо, роблячи наші ножі до дзеркального блиску та ідеальної чіткості? Звичайно, щоб зробити їх зручними та приємними у використанні. Як влаштувати домашню кулінарну вечірку швидко, красиво та професійно? Сьогодні ми поговоримо про правильне зчеплення ножа, прийоми різання та збереження гострих ножів.

По-перше, варто коротко згадати, який ніж підходить для певного товару.

- Шеф-кухарський ніж. Це наш найважливіший і незамінний кухонний ніж. Довжина його леза може варіюватися від 6 до 12 дюймів (від 15,24 см до 30,48 см). Його стандартний розмір - 25,40 см. Можна чистити, різати і подрібнювати овочі, фрукти, працювати з м’ясом і практично будь-якою їжею. Ніж Сантоку, який має геометрію козячої ноги, також називають шеф-ножем.

- Нож для нарізки. Він має довге, тонке лезо і підходить для різання сирої риби, овочів та фруктів, нарізання тонких скибочок. Зазвичай довжина леза становить 20,32 см.

- Різьблений ніж та виделка. Це ніж, який має довге вузьке лезо. Застосовується для нарізання гарячого смаження. Він часто поєднується з вилкою, яка має 2 довгі зуби, які використовуються для утримання продуктів. Вилка повинна мати зручний захват із протектором, бажано для захисту рук.

- Ніж для лущення овочів і фруктів (нож для чищення). Він призначений для очищення та нарізки овочів та фруктів. Цей ніж легкий, гострий і має коротке тверде лезо. Його клинок зазвичай має довжину лише 5,08 см. - 7,62 см.

- Зубчастий ніж. Там делікатні продукти, такі як хліб та мокрі кекси, можна вирізати за допомогою “зубів” цього ножа.

- Філейний ніж (підошва з філе). Цей ніж призначений для різання рибного або м’ясного філе. Він має довге, тонке і гнучке лезо.

- Ніж для відділення м'яса від кісток (ніж для обвалення або ніж для знешкодження). Він має довге, жорстке лезо довжиною 8,89 см - 15,24 см, також воно має вигнутий край леза, який може досягати суглобів м’яса та птиці.

- Топір (ніж для м’яса або колун). Його товсте і важке лезо найчастіше використовується для різання кісток. Спинку або бічні поверхні можна використовувати для биття ескалопу.

На кухні достатньо ножів для роботи. Це ножі мецалуна, устриці та інші ножі, вони використовуються для нарізки сиру та різання піци. Але в основному працюватимуть лише три ножі, це кухонний ніж, овочевий ніж та ріжучий ніж або нарізний ніж.

Правильно вибравши ніж, приступимо до роботи.

Правильний захват ножа - це перше, чому ми маємо навчитися.

- Стисніть лезо великим і зігнутим вказівним пальцем, як на малюнку. Великий палець лежить збоку, уздовж рукоятки ножа, а вказівний палець так, ніби він хапається за верх ручки.

- Візьміться за ручку ножа за решту 3 пальців.

- Не стискайте лезо і не дуже сильно обробляйте його, інакше ви не зможете довго користуватися ножем. Не тримайте це розслаблено, робіть це досить твердо і впевнено.

Варто уникати найпоширеніших помилок:

- Не прикладайте великий або вказівний пальці до хребта ножа.

- Не тримайте ніж, як меч.

Другий момент - як правильно тримати пальці. Одна рука зайнята ножем, тож давайте розберемося з другою рукою, яка тримає нашу продукцію.

- Кінчики пальців завжди повинні бути зігнуті всередину.

- Другі фаланги вказівного і середнього пальців розташовані майже перпендикулярно. Лезо ножа притискається до згинів пальців і ковзає по них при різанні.

- Великий палець повинен бути покладений назад, інакше, будучи дуже захопленим різанням, ви вмить схопите ніготь.

Третій момент - якою частиною ножа краще різати?

Ми можемо використовувати різні частини леза ножа під час різання виробів. Робіть це зліва направо:

- Частина клинка на кінчику. Це найгостріша і вузька частина ножа. Застосовується для делікатної нарізки або нарізки невеликих шматочків.

- Центральна частина використовується в більшості випадків.

- Каблук використовується для кропіткого різання, коли потрібно використовувати більше сили.

І нарешті 4-й момент - це те, як правильно направляти ніж?

Уявіть, що рукоятка встановлена на ободі колеса, яке обертається вздовж площини зрізу, тоді як кінчик ножа не відривається від дошки.

Для того, щоб мати можливість вирізати, як видатні кухарі у фільмі чи шоу, вам потрібна практика і час, щоб звикнути до такої роботи. Почніть вчитися поступово. Спочатку спробуйте без продуктів, а коли зрозумієте, що ваші руки роблять правильні правильні рухи, перейдіть нещадно рубати цибулю та моркву. Але це нормально, якщо ви не отримаєте ідеальних скибочок з самого початку, все вимагає часу і практики. Перед цибулею потрібно пролити багато сліз, перш ніж отримати ідеальні кубики або скибочки однакової товщини.

У кухні високого рівня використовується багато видів техніки різання.

Давайте розглянемо основні їх види.

Такі сорти сиру, як Пармезан, Пекорино, Грана Падано, не ріжуть скибочками, тим більше, що це важко зробити звичайним ножем. Вони обламуються спеціальним сирним лезом.
Брі та Камамбер подаються зі столовим ножем у цілому комплекті. Ці сорти сиру нарізає їдок на шматочки потрібного розміру.
Моцарела нарізається зубчастим лезом.
Блакитний сир - кубик, нарізаний звичайним ножем із широким лезом.
Напівтверді сири (російський, голландський, гауда) ріжуть загальними ножами з отворами в лезі.
Тонка нарізка напівтвердих сирів виконується струнними ножами або ножем, схожим на лезо шпателя з зазором у центральній частині.
Він також відомий як "сирний рубанок", придуманий теслярем Тором Бьорклундом з Ліллехаммера в 1925 році.

Різати хліб слід лише на спеціально призначеній для нього дошці. Овочева обробна дошка тим більше М'ясна обробна дошка ніколи не повинна використовуватися для різання хліба.
Окремий хлібний ніж використовується для різання хліба, часто зубчастий.
Скибочки фігурного хліба розрізають навпіл, вони перпендикулярні основі, паралельні основі і по діагоналі. Шматочки батонів подають цілими.
Приблизна товщина скибочки хліба становить 1 сантиметр. Тонші скибочки роблять тільки для бутербродів.

Ніж повинен відповідати виду нарізаного м’яса. Види - це м’ясо з філе або м’ясо з хрящами, біле м’ясо або червоне м’ясо тощо.
Не повинно бути жодних зубчастих лез м’ясного ножа.
М'ясо ріжуть лише поперек волокон, а не уздовж.
М’ясо вирізають з кістки, притримуючи кістку паперовим рушником, а сам розріз роблять у напрямку від кістки, шириною близько 1 см. Якщо мова йде про реберну частину, ми робимо те ж саме або повністю видаляємо ребра.

В процесі ніж втрачає початкову гостроту. Там хонінговий стрижень повинен буде підтримувати гостроту ножа. Ріжуча кромка залишатиметься абсолютно гострою протягом усієї роботи із застосуванням хонінг-стрижня. А щоб уникнути втрати різкості внаслідок поверхні, на якій ви працюєте, ми рекомендуємо використовувати торцеву обробну дошку - монолітну з невеликих брусків з вертикальними волокнами. Така дошка не притупляє ніж, вона майже вічна і екологічна.

На закінчення я хочу сказати, що існує стільки технік нарізання, скільки рецептів смачної їжі. А як поводишся з ножем на кухні? Поділіться своїми трюками в коментарях.