Плутанина кольорів: ідентифікація червоного м’яса та білого м’яса

Думка про те, що червоне м'ясо менш корисне для здоров'я, ніж біле, може бути взагалі безперечною; численні дослідження пов'язують споживання червоного м'яса з підвищеними ризиками для здоров'я, включаючи діабет, інсульт, ішемічну хворобу серця, збільшення ваги, деякі види раку та смертність від усіх причин. Але що саме таке "червоне м'ясо?" Точного визначення важко знайти.

Практично всі дієтичні дослідження класифікують птицю та рибу як "біле м'ясо", а чотириногих наземних тварин, таких як яловичина, свинина та баранина, як "червоне м'ясо". Проте в кулінарному або культурному контексті телятина часто вважається білим м'ясом, а качка або гуска можуть бути класифіковані як червоні. Харчові вчені вказують на вищу концентрацію міглобіну та м’язових волокон, що повільно смикаються, як основну детермінанту червоного м’яса; однак темне м’ясо курки або індички зазвичай має більше міоглобіну, ніж телятина або свинина.

Навіть Міністерство сільського господарства США виглядає суперечливим у своїх поясненнях. Згідно з інформаційною інформацією щодо приготування м’яса на баранині, кількість міоглобіну в м’язах тварини визначає категорію кольору м’яса. В окремому інформаційному бюлетені USDA щодо виробництва птиці щурів (великих нелітаючих птахів, таких як ему, страус та рея) ідентифікують як червоне м'ясо, оскільки "рН їх м'яса схожий на яловичину".

Що в червоному м’ясі так шкідливо для нас? Спостережні дослідження можуть виявити взаємозв'язок між режимом харчування та результатами здоров'я, але вони не можуть довести причинно-наслідкові зв'язки, а також не можуть надати багато інформації про механізм, за допомогою якого певні продукти, включаючи червоне м'ясо, можуть сприяти або підривати здоров'я.

"Я підозрюю, що численні фактори сприяють негативному впливу червоного м'яса", - говорить Уолтер Віллетт, доктор медичних наук, доктор медичних наук, завідувач відділу харчування Гарвардської школи громадського здоров'я та головний дослідник як "Дослідження здоров'я медсестер II" та "Подальше дослідження медичних працівників", з якого походить багато останніх асоціацій червоного м’яса.

"Велика кількість гемового заліза, яке поглинається навіть тоді, коли ми маємо достатні запаси заліза, є, мабуть, фактором, що сприяє розвитку діабету 2 типу", - говорить Віллетт. "Однак велика кількість насичених жирних кислот і холестерину також, ймовірно, сприяє ризику серцево-судинних захворювань, і конкретні амінокислоти також можуть бути фактором".

Проте жоден з цих поживних речовин не відповідає категоріям кольору м’яса (див. Таблицю). Якщо ми підозрюємо, що споживання міоглобіну (або гемового заліза, або холестерину, або жиру) може скоротити життя, чому б не збирати, не аналізувати та не повідомляти дані про ці поживні речовини, а не продовжувати покладатися на розмиті та довільні позначення, такі як "червоний" та " біле "м'ясо?

Крім того, згідно з аналізом даних "Дослідження з питань охорони здоров'я" та "Дослідження здоров'я медсестер II", люди, які їдять найбільше яловичини, свинини та баранини, в цілому живуть менш здоровим способом життя. Вони, як правило, менше вправляються, їдять менше овочів, частіше курять і рідше приймають полівітаміни. Але з огляду на постійний потік поганої преси для червоного м’яса, чи варто дивуватися тому, що люди, які займаються здоров’ям, зазвичай їдять його менше? Чи вони здоровіші, тому що їдять менше червоного м’яса, чи менше їдять червоного, тому що ми постійно повторюємо, що це для них шкідливо?

Ще одним фактором, який виявляється великим і зазвичай не враховується в дієтичних анкетах, є спосіб приготування. Тваринний білок будь-якого кольору, приготований при високій температурі або над прямим нагріванням, утворює канцерогенні та атерогенні сполуки. Без вказівки методів підготовки в цих дослідженнях неможливо відрізнити бургер, обсмажений на вугіллі, і повільно пасеровану смажену каструлю.

У міру виявлення нових факторів, що становлять потенційний дослідницький інтерес, опитувальники поповнюються новими категоріями та питаннями, але можливість вивчення поздовжніх ефектів часто обмежується менш конкретними питаннями, включеними в найраніші версії.

Тим часом, що стосується покращення здоров’я населення, найпростіші повідомлення, як правило, є найбільш ефективними. У цьому дусі, можливо, попередження людей про небезпеку «червоного м’яса» - це найпростіший спосіб заохотити людей їсти менше гамбургерів (а також картоплі фрі та газованих напоїв, які часто супроводжують їх), навіть якщо колір м’яса не є головним винуватцем . Але чи ризикуємо ми створити враження, що курячі нагетси корисніші за здоров’я, ніж свиняча вирізка?