Міністерство сільського господарства США

Програма перегляду веб-матеріалів (JSR 286)

Теми
Кар'єра
Факти
Навчання безпеці харчових продуктів
Збір даних та звітів
Продовольча оборона та реагування на надзвичайні ситуації
Огляд
Міжнародні справи
Відкликання та оповіщення про охорону здоров’я
Відповідність нормативним актам
Положення, директиви та повідомлення
Нормотворчість
Наука

Програма перегляду веб-матеріалів (JSR 286)

Цвіль на продуктах харчування: чи небезпечні вони?

Що таке форми?
Цвілеві гриби - це мікроскопічні гриби, які живуть на рослинних або тваринних речовинах. Ніхто не знає, скільки видів грибів існує, але оцінки коливаються від десятків тисяч до, можливо, 300 000 і більше. Більшість - це ниткоподібні (ниткоподібні) організми, і вироблення спор характерно для грибів загалом. Ці спори можуть переноситися повітрям, водою або комахами.

На відміну від бактерій, які є одноклітинними, цвілі виготовляються з багатьох клітин, і їх іноді можна побачити неозброєним оком. Під мікроскопом вони схожі на худі гриби. У багатьох формах тіло складається з:

кореневі нитки, які вторгаються в їжу, на якій вона живе,
стебло, що піднімається над їжею, і
спори, що утворюються на кінцях стеблинок.

Спори надають цвілі цвіт, який ви бачите. У повітрі спори розносять цвіль з місця на місце, як насіння кульбаби, що дме по лузі.

Прес-форми мають гілки та коріння, які нагадують дуже тонкі нитки. Коріння може бути важко побачити, коли цвіль розростається на продуктах харчування і може бути дуже глибоко в їжі. Запліснявіла їжа також може мати невидимі бактерії, що ростуть разом із цвіллю.

Чи небезпечні деякі форми?
Так, деякі цвілі викликають алергічні реакції та проблеми з диханням. І кілька цвілі у належних умовах виробляють «мікотоксини», отруйні речовини, від яких можна захворіти.

Є цвілі лише на поверхні їжі?
Ні, ви бачите лише частину цвілі на поверхні їжі - сіре хутро на забутій болоньї, нечіткі зелені крапки на хлібі, білий пил на чеддері, оксамитові кола розміром з монети на фруктах і пухнастий наріст на поверхні желе. Коли їжа виявляє сильний ріст цвілі, «кореневі» нитки глибоко в неї вторглися. У небезпечних формах отруйні речовини часто містяться в цих нитках і навколо них. У деяких випадках токсини можуть поширюватися по всій їжі.

Де знайдені цвілі?
Цвіль зустрічається практично в будь-якому середовищі, і її можна виявити як у приміщенні, так і на відкритому повітрі цілий рік. Зростання цвілі заохочується теплими і вологими умовами. На відкритому повітрі їх можна зустріти в тінистих, вологих місцях або місцях, де листя або інша рослинність розкладається. У приміщенні їх можна знайти там, де рівень вологості високий.

Цвілеві гриби утворюють спори, які при висиханні плавають по повітрю і знаходять відповідні умови, де вони можуть знову розпочати цикл росту.

Які найпоширеніші харчові форми?
Плісняві гриби, які найчастіше зустрічаються на м’ясі та птиці, - це Alternaria, Aspergillus, Botrytis, Cladosporium, Fusarium, Geotrichum, Monilia, Manoscus, Mortierella, Mucor, Neurospora, Oidium, Oosproa, Penicillium, Rhizopus і Thamnidium. Ці форми також можна знайти в багатьох інших продуктах харчування.

Що таке мікотоксини?
Мікотоксини - отруйні речовини, що виробляються певними цвілями, що знаходяться переважно в зернових та горіхових культурах, але також відомо, що вони містяться в селері, виноградному соку, яблуках та інших продуктах. Їх багато, і вчені постійно відкривають нові. Продовольча та сільськогосподарська організація (ФАО) ООН підрахувала, що 25% продовольчих культур у світі зазнають впливу мікотоксинів, серед яких найбільш горезвісні афлатоксини.

Що таке Афлатоксин?
Афлатоксин - це отрута, що викликає рак, що виробляється певними грибами в продуктах харчування та кормах, особливо в польовій кукурудзі та арахісі. Це, мабуть, найвідоміші та найбільш інтенсивно досліджувані мікотоксини у світі. Афлатоксини були пов’язані з різними захворюваннями, такими як афлатоксикоз у худоби, домашніх тварин та людей у всьому світі. Багато країн намагаються обмежити вплив афлатоксину, регулюючи та контролюючи його присутність на товарах, призначених для використання як їжа та корм. Профілактика афлатоксину є одним із найскладніших токсикологічних питань сучасності.

Як уряд США контролює афлатоксини?
Афлатоксини вважаються неминучими забруднювачами їжі та кормів, навіть там, де дотримуються належної виробничої практики. Адміністрація США з питань харчових продуктів і медикаментів та Міністерство сільського господарства США контролюють арахіс і польову кукурудзу на наявність афлатоксину і можуть вилучати будь-які продукти харчування та корми з неприйнятним вмістом його.

Чи є отруєння грибами причиною цвілі?
Ні, це пов’язано з токсином, що виробляється грибами, які знаходяться в тому ж сімействі, що і цвілі. Отруєння грибами спричинене споживанням сирих або варених грибів, які є вищими грибами. Не існує загального принципового правила відрізнити їстівні гриби від отруйних поганок. Токсини, що викликають отруєння грибами, виробляються грибами природним шляхом. Більшість грибів, які спричиняють отруєння людини, неможливо забезпечити безпекою шляхом варіння, консервування, заморожування чи будь-якої іншої обробки. Єдиний спосіб уникнути отруєння - не вживати отруйні гриби.

Чи корисні будь-які харчові форми?
Так, форми використовуються для виготовлення певних видів сирів і можуть бути на поверхні сиру або розроблятися всередині. Блакитний жирний сир, такий як Рокфор, синій, Горгонзола та Стілтон, створюється інтродукцією спор P. roqueforti або Penicillium roqueforti. Такі сири, як Брі та Камамбер, мають білі поверхневі цвілі. Інші сири мають як внутрішню, так і поверхневу цвіль. Форми, що використовуються для виробництва цих сирів, безпечні для вживання.

Чому цвіль може рости в холодильнику?
Хоча більшість цвілі віддають перевагу більш високій температурі, вони можуть рости і при температурі в холодильнику. Плісняві гриби також переносять сіль і цукор краще, ніж більшість інших загарбників їжі. Отже, цвіль може рости в охолодженому варенні та желе, а також на в’яленому, солоному м’ясі - шинці, беконі, салямі та болоньї.

Як можна мінімізувати ріст цвілі?
Чистота життєво необхідна для боротьби з цвіллю. Спори цвілі від постраждалої їжі можуть накопичуватися у вашому холодильнику, посуді та іншому посуді для чищення.

Очищайте внутрішню частину холодильника кожні кілька місяців 1 столовою ложкою харчової соди, розчиненої в літрі води. Змити чистою водою і висушити. Натріть видиму цвіль (як правило, чорну) на гумових кожухах, використовуючи 3 чайні ложки відбілювача в кварті води.
Зберігайте посуд, рушники, губки та швабри чистими та свіжими. Затхлий запах означає, що вони поширюють цвіль навколо. Викиньте речі, які ви не можете почистити чи відмити.
Підтримуйте рівень вологості в будинку нижче 40%.

[Початок сторінки]

Не купуйте запліснявілу їжу
Перш ніж купувати, добре вивчіть їжу. Перевіряйте їжу в скляних банках, переглядайте ділянки стебла на свіжих продуктах і уникайте забитих продуктів. Повідомте керівника магазину про цвіль на продуктах!

Свіже м’ясо та птиця, як правило, не містять цвілі, але в’ялене та варене м’ясо може не бути. Уважно вивчіть їх. Винятки: Деякі салямі - типи Сан-Франциско, Італії та Східної Європи - мають характерне тонке покриття з білою пліснявою, яке безпечно споживати; однак вони не повинні демонструвати жодної іншої цвілі. Загородні хамські сушені, як правило, мають поверхневу цвіль, яку перед очищенням необхідно очистити.

Обов’язково, щоб саморобні стійкі консерви були оброблені на водяній бані?
Так, цвіль може процвітати в продуктах з високим вмістом кислот, таких як варення, киселі, соління, фрукти та помідори. Але ці мікроскопічні гриби легко знищуються шляхом теплової обробки висококислих продуктів при температурі 212 ° F у киплячій водяній консерві протягом рекомендованого періоду часу. Щоб отримати додаткову інформацію про переробку домашніх консервів, відвідайте Національний центр збереження продуктів харчування за адресою: www.uga.edu/nchfp/.

Як можна захистити їжу від цвілі?

Подаючи їжу, тримайте її закритою, щоб запобігти впливу спор цвілі у повітрі. Використовуйте поліетиленову плівку, щоб покрити продукти, для яких ви хочете залишатися вологими - свіжі або порізані фрукти та овочі, а також зелені та змішані салати.
Випорожніть відкриті банки швидкопсувних продуктів у чисті контейнери для зберігання та негайно охолоджуйте їх.
Не залишайте швидкопсувних речовин поза холодильником більше 2 годин.
Використовуйте залишки їжі протягом 3-4 днів, щоб цвіль не мала шансів вирости.

[Початок сторінки]